Bahan hasil pertanian (bahan pangan) pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Hal ini dikarenakan bahan hasil pertanian memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk beraktivitas baik oleh bakteri, kapang ataupun yeast. Sehingga perlu dilakukan pengawetan.
Pengawetan makanan dapat dilakukan
dengan cara-cara sebagai berikut:
- Pengawetan makanan secara Biologi
- Pengawetan makanan secara Kimia
- Pengawetan makanan secara Fisika
1. Pengawetan makanan secara Biologi meliputi:
a). Dengan Fermentasi
Pengawetan secara biologis, misalnya
peragian (fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah
yoghurt, mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari
kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat
menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus
bulgaricus ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
2. Pengawetan
makanan secara Kimia meliputi:
- Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam,
gula
Bahan pengawet dari bahan kimia
berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa jenis zat kimia:
cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan
sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen, untuk memperpanjang kesegaran selama masa
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan
sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya dengan baik.
Pengawetan bahan makanan secara kimia
menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain.
Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya
tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis
karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur
atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).
- Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk
mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan
dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam
sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat
asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman
acar/khimchi
Acar pada dasarnya terbuat dari
sayur-sayuran yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat
merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka
menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga
mikroba akan mati.
- Pengasinan
Cara ini dengan menggunakan bahan
NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik
ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan
dengan pengeringan
Penggaraman adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging
dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan
mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.
Proses penggaraman biasanya diikuti
oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam
daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran
yang baik 1 – 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang
dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl).
- Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan
menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar
konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup
pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.
Penambahan gula adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk
mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan
kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan
minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah
kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar
atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan
pemanisan adalah manisan buah.
Manisan buah adalah buah-buahan yang
direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan
merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu
kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan
kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak
sehingga buah akan lebih tahan lama.
Pada awalnya manisan dibuat dengan
merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang
hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan
kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu
manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga
dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi
manis.
3. Pengawetan makanan secara Fisika,
meliputi
- Pengeringan
- Pemanasan.
- Pengeluaran udara
- Pendinginan
- Pengalengan.
- Iradiasi
SILAHKAN BACA JUGA
No comments:
Post a Comment
Komentar