Kerusakan bahan pangan dan pencegahannya

JENIS –JENIS KERUSAKAN  BAHAN PANGAN DAN CARA PENCEGAHANNYA

Suatu bahan pangan atau bahan hasil pertanian dan olahannya seringkali mengalami kerusakan, apalagi jika bahan pangan tersebut setelah panen tidak segera dilakukan penanganan dengan baik dan tepat.

Suatu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik akan baik juga untuk tumbuh dan berkembangnya mikroba sehingga bahan tersebut akan mudah rusak.  Nilai gizi suatu bahan pangan meliputi kandungan karbohidrat, protein, lemak, kadar air, mineral, dan vitamin.  Semakin tinggi nilai gizi bahan makanan tersebut maka akan semakin cepat rusak, sehingga makanan jens ini perlu penanganan yang segera.

Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan suatu bahan pangan maka dikenal beberapa macam kerusakan, yaitu;

1.    Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikrobia seperti bakteri, kapang dan yeast.  Kerusakan oleh mikrobia secara fisik umumnya relatif lebih kecil dibandingkan dengan kerusakan oleh serangga, namun merupakan bentuk kerusakan yang paling banyak merugikan hasil pertanian dan secara luas mempengaruhi kesehatan manusia.  Hal ini karena mikrobia dapat memproduksi racun serta cara penularan dan penjalaran kerusakan yang cepat.

Cara pengrusakan mikroba terhadap bahan pangan dapat dengan cara menghidrolisa atau menguraikan makromolekul-makromolekul menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.  Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana dan kemudian menjadi asam-asam.  Sehingga bahan menjadi lunak dan rasanya asam.  Protein dapat dipecah menjadi peptida-peptida, senyawa amida dan gas amoniak sehingga aroma dan cita rasa bahan pangan akan berubah. Sedangkan lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol yang selanjutnya akan mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan.

Akibat buruk yang terutama ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis adalah timbulnya keracunan yang dikenal dengan ‘mycotoxin’, misalnya aflatixin yang dihasilkan oleh Aspergilus flavus,  Citrinin dihasilkan oleh Penicillium citrinum, Islanditoxin yang dihasilkan oleh Penicillium islandicum.

Cara pencegahan kerusakan mikrobiologis adalah diantaranya dengan cara menggunakan bahan pengawet anti mikroba seperti asam benzoat, asam sorbat, natrium benzoat, garam nitrit, sulfit dan sebagainya.

Selain itu dapat juga dilakukan dengan cara sterilisasi baik secara komersial maupun secara biologis.  Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang tujuannya untuk membunuh mikroba penghasil racun dan mikroba perusak.  Sedangkan sterilisasi  biologis adalah sterilisasi yang tujuannya untuk membunuh semua mikroba yang ada pada bahan pangan. 

Pasteurisasi dan irradiasi juga dapat dilakukan sebagai cara untuk mencegah kerusakan akibat mikrobia

2.    Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis terjadi karena benturan, himpitan, regangan atau gesekan mekanis pada waktu panen, penanganan, penyimpanan ataupun pengangkutan. Misalnya buah saat dipanen jatuh ke tanah sehingga memar, sayuran saat diangkut rusak karena himpitan atau benturan.

Kerusakan mekanis ada yang kentara (visible injury) misalnya robek, memar, retak , pecah dan kerusakan tidak kentara (internal injury) misalnya buah durian yang sudah retak kulitnya biasanya rasanya sudah berubah.

Kerusakan mekanis dapat dicegah atau dikurangi dengan melakukan panen yang hati-hati, melakukan sortasi, grading, triming, saat pengangkutan menggunakan cara yang aman.

3.    Kerusakan fisik

Kerusakan fisik terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti karena proses pemanasan dan pendinginan.  Kerusakan fisik dapat berupa “casehardening”, “chilling injury” atau “freezing injury”, retak pada biji-bijian dan perubahan- perubahan kimia.

Pencegahan kerusakan fisik dapat dilakukan dengan menguasai betul pengetahuan tentang pengaruh suhu tinggi dan suhu rendah terhadap komponen bahan dalam pangan, menguasai pengetahuan fisiologi pasca panen, melakukan pembungkusan, melakukan pembekuan dengan cepat,  saat awal pengeringan gunakan suhu tidak terlalu tinggi, penambahan zat antioksidan, penambahan zat kimia pencegah browning.

4.    Kerusakan biologis

Kerusakan biologis adalah kerussakan fisiologis dan kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dan reaksi oleh enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan.  Kerusakan ini ditandai dengan peningkatan suhu, kelembapan dan timbulnya gas-gas lain.  Enzim dalam bahan bisa merusak karbohidrat, protein ataupun lemak.

Kerusakan oleh serangga atau binatang  pengerat sering dimulai dari lapangan sampai bahan ada digudang.

Cara pencegahan kerusakan biologis antara lain dapat dilakukan dengan cara; penyimpanan dan penggudangan yang baik dan hihienis, melakukan fumigasi secara teratur dan berkala, penggunaan zat anti serangga pada pembungkus, penggunaan bahan-bahan pengawet.

Cara Pengawetan bahan Pangan

Pencoklatan Pada Pangan (Browning)

5.    Kerusakan kimia

Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan lainseperti kerusakan fisik, biologis, mikrobiologis dan sebagainya.

Reaksi browning pada umbi-umbian dan pisang sering tidak dikehendaki, hal ini bisa terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis.

Terjadinya bau tengik dan apek, perubahan warna serta perubahan pH terjadi akibat kerusakan kimia pada bahan pangan.  Bau tengik karena oksidasi lemak dan minyak, perubahan pH pada daging dapat merubah warna dan dapat terjadinya denaturasi protein.

Adanya noda hitam pada makanan yang dikalengkan terjadi adanya senyawa FeS.

Cara pencegahan kerusakan kimia dapat dilakukan dengan menguasai betul pengetahuan tentang pengaruh suhu tinggi dan suhu rendah terhadap komponen bahan dalam pangan, menguasai pengetahuan fisiologi pasca panen, melakukan pembungkusan, melakukan pembekuan dengan cepat,  saat awal pengeringan gunakan suhu tidak terlalu tinggi, penambahan zat antioksidan, penambahan zat kimia pencegah browning.

Demikian jenis-jenis  kerusakan pada bahan pangan dan cara pencegahannya, semoga dapat bermanfaat.