Browning pada bahan pangan

Pencoklatan Pada Bahan Pangan dan Pencegahannya

Seringkali kita melihat di sekitar kita makanan yang berwarna coklat atau makanan yang awalnya putih kemudian berubah warna menjadi coklat baik selama penyimpanan atau selama proses pengolahan. Peristiwa berubahnya warna pada bahan pangan/ makanan menjadi warna coklat dikenal dengan peristiwa pencoklatan atau browning.

  Peristiwa pencoklatan ini dapat berupa hal yang dikehendaki atau sebaliknya tidak dikehendaki.  Peristiwa pencoklatan yang diharapkan/ dikehendaki misalnya pada peristiwa pembuatan karamel, sedangkan pencoklatan yang tidak dikehendaki misalnya pada peristiwa pencoklatan pada buah-buahan seperti salak, apel dan pisang, kentang.

Berdasarkan jenisnya pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan jenis enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi akibat reaksi antara enzim fenolase atau enzim polifenolase atau enzim fenoloksidase atau enzim polifenoloksidase dengan substratnya. Pencoklatan enzimatis sangat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen diudara. Sehingga untuk mencegah terjadinya pencoklatan jenis ini dapat dilakukan dengan melakukan blanshing pada bahan untuk menginaktifkan enzim. Selain itu juga dapat dilakukan dengan cara perendaman dalam air agar mencegah terjadinya kontak dengan udara (oksigen).

Pencoklatan jenis non enzimatis dapat terjadi melalui tiga (3) peristiwa, yaitu;

1.    Peristiwa karamelisasi. 

Karamelisasi terjadi apabila suatu bahan makanan atau larutan gula (sukrosa ) dipanaskan, maka kadar gulanya akan meningkat, sehingga titik didihnya juga naik.  Kondisi ini akan terus berlangsung sampai kadar air seluruhnya menguap.  Bila bahan pangan ini terus dipanaskan hingga melampaui batas titik lebur gula (misal pada suhu 170^oC) maka mulailah terjadi karamelisasi.

Cara pencegahan karamelisasi dapat dilakukan dengan menurunkan suhu selama proses pengolahan.

2.    Peristiwa Maillard

Reaksi maillard terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada pada bahan mengalami reaksi.  Peristiwa maillard terjadi misalnya pada pembuatan dendeng daging.  Hasil reksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat.

Cara pencegahan reaksi maillard ini adalah dengan menurunkan derajat keasaman (pH), karena reaksi maillard baik terjadi pada suasana basa (alkali)

3.    Peristiwa pencoklatan akibat oksidasi vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna.  Adanya vitamin C pada bahan akan mempercepat terjadinya pencoklatan pada bahan.

Cara menghambat browning akibat oksidasi vitamin C ini dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur.