Beberapa enzim yang berperan penting dalam pembuatan makanan

BEBERAPA ENZIM YANG PENTING DALAM PRODUKSI MAKANAN

Sering kita mendengar kata enzim. Bagi sebagian orang kata ini tidak asing lagi, tapi bagi sebagian yang lain lagi kata enzim mungkin terdengar asing. Lalu apa sebenarnya enzim itu.  Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.  Katalisator itu sendiri adalah substansi yang mempercepat reaksi , akan tetapi pada akhir reaksi substansi itu tidak berubah. Semua sel menghasilkan sejumlah besar enzim yang berbeda-beda dan fungsi sel ditentukan oleh enzim yang terdapat di dalamnya.

Dari sekian banyak jenis enzim, ada beberapa diantaranya berperan penting dalam proses produksi makanan, yaitu;

1.    Enzim yang berperan dalam pembuatan roti

Pada pembuatan roti enzim mempunyai peran sangat penting.  Tepung mengandung amilase (diastase) yang oleh adanya air,  merubah pati menjadi maltosa.  Enzim maltase yang dikeluarkan oleh khamir akan meneruskan pemecahan maltosa menjadi glukosa.  Kemudian glukosa difermentasi oleh beberapa enzim dalam khamir, yang secara keseluruhan dikenal dengan zymase.  Hasil dari proses fermentasi adalah karbondioksida yang mengisi adonan dengan udara dan etanol yang dikeluarkan dari roti pada saat dipanggang/ baking.

Protease terdapat dalam tepung dan khamir, juga penting dalam pembuatan roti.  Protease beraksi pada protein tepung yaitu gluten, membuat gluten lebih etensible dan mempu menahan karbondioksida yang dihasilkan saat fermentasi.

2.    Enzim yang berperan dalam pembuatan minuman beralkohol

Fermentasi glukosa oleh enzim khamir juga merupakan proses yang sangat penting dalam produksi anggur dan bir.  Dalam hal ini alkohol ditahan dan karbondioksida dibiarkan keluar.

Enzim pektinase digunakan  untuk menghilangkan kekeruhan pada anggur dan saribuah. 

3.    Enzim yang berperan dlam pembuatan keju

Renet, penyusun terpentingnya adalah enzim renin.  Enzim ini digunakan dalam pembuatan keju untuk mengkoagulasikan protein susu dan membentuk dadih/ curd.

4.    Enzim pelunak daging

Selama penggantungan daging, protease yang secara alami terdapat di dalamnya akan membongkar jaringan ikat kemudian membuat daging menjadi lebih lunak.

Sebelum dimasak, kadang daging diperlakukan dengan pelunak buatan.  Pelunak buatan ini mengandung enzim pemecah protein seperti papain a9terdapat dalam tanaman pepaya) dan bromelin (yang dapat diekstraksi dari buah nenas).

5.    Enzim yang berperan dalam produksi teh

Selama pengeringan, daun teh mengalami perubahan-perubahan kimia yang sangat penting.  Senyawa fenolik yang tidak berwarna akan dioksidasi dan terbentuk senyawa yang berwarna coklat

Demikian beberapa jenis enzim yang berperan penting dalam produksi makanan., dan masih banyak lagi.

Untuk memperkaya pengetahuan anda, saya sarankan baca juga:

Kerusakan bahan Pangan

Ciri -Ciri Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan dan pencegahannya

JENIS –JENIS KERUSAKAN  BAHAN PANGAN DAN CARA PENCEGAHANNYA

Suatu bahan pangan atau bahan hasil pertanian dan olahannya seringkali mengalami kerusakan, apalagi jika bahan pangan tersebut setelah panen tidak segera dilakukan penanganan dengan baik dan tepat.

Suatu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik akan baik juga untuk tumbuh dan berkembangnya mikroba sehingga bahan tersebut akan mudah rusak.  Nilai gizi suatu bahan pangan meliputi kandungan karbohidrat, protein, lemak, kadar air, mineral, dan vitamin.  Semakin tinggi nilai gizi bahan makanan tersebut maka akan semakin cepat rusak, sehingga makanan jens ini perlu penanganan yang segera.

Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan suatu bahan pangan maka dikenal beberapa macam kerusakan, yaitu;

1.    Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikrobia seperti bakteri, kapang dan yeast.  Kerusakan oleh mikrobia secara fisik umumnya relatif lebih kecil dibandingkan dengan kerusakan oleh serangga, namun merupakan bentuk kerusakan yang paling banyak merugikan hasil pertanian dan secara luas mempengaruhi kesehatan manusia.  Hal ini karena mikrobia dapat memproduksi racun serta cara penularan dan penjalaran kerusakan yang cepat.

Cara pengrusakan mikroba terhadap bahan pangan dapat dengan cara menghidrolisa atau menguraikan makromolekul-makromolekul menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.  Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana dan kemudian menjadi asam-asam.  Sehingga bahan menjadi lunak dan rasanya asam.  Protein dapat dipecah menjadi peptida-peptida, senyawa amida dan gas amoniak sehingga aroma dan cita rasa bahan pangan akan berubah. Sedangkan lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol yang selanjutnya akan mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan.

Akibat buruk yang terutama ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis adalah timbulnya keracunan yang dikenal dengan ‘mycotoxin’, misalnya aflatixin yang dihasilkan oleh Aspergilus flavus,  Citrinin dihasilkan oleh Penicillium citrinum, Islanditoxin yang dihasilkan oleh Penicillium islandicum.

Cara pencegahan kerusakan mikrobiologis adalah diantaranya dengan cara menggunakan bahan pengawet anti mikroba seperti asam benzoat, asam sorbat, natrium benzoat, garam nitrit, sulfit dan sebagainya.

Selain itu dapat juga dilakukan dengan cara sterilisasi baik secara komersial maupun secara biologis.  Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang tujuannya untuk membunuh mikroba penghasil racun dan mikroba perusak.  Sedangkan sterilisasi  biologis adalah sterilisasi yang tujuannya untuk membunuh semua mikroba yang ada pada bahan pangan. 

Pasteurisasi dan irradiasi juga dapat dilakukan sebagai cara untuk mencegah kerusakan akibat mikrobia

2.    Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis terjadi karena benturan, himpitan, regangan atau gesekan mekanis pada waktu panen, penanganan, penyimpanan ataupun pengangkutan. Misalnya buah saat dipanen jatuh ke tanah sehingga memar, sayuran saat diangkut rusak karena himpitan atau benturan.

Kerusakan mekanis ada yang kentara (visible injury) misalnya robek, memar, retak , pecah dan kerusakan tidak kentara (internal injury) misalnya buah durian yang sudah retak kulitnya biasanya rasanya sudah berubah.

Kerusakan mekanis dapat dicegah atau dikurangi dengan melakukan panen yang hati-hati, melakukan sortasi, grading, triming, saat pengangkutan menggunakan cara yang aman.

3.    Kerusakan fisik

Kerusakan fisik terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti karena proses pemanasan dan pendinginan.  Kerusakan fisik dapat berupa “casehardening”, “chilling injury” atau “freezing injury”, retak pada biji-bijian dan perubahan- perubahan kimia.

Pencegahan kerusakan fisik dapat dilakukan dengan menguasai betul pengetahuan tentang pengaruh suhu tinggi dan suhu rendah terhadap komponen bahan dalam pangan, menguasai pengetahuan fisiologi pasca panen, melakukan pembungkusan, melakukan pembekuan dengan cepat,  saat awal pengeringan gunakan suhu tidak terlalu tinggi, penambahan zat antioksidan, penambahan zat kimia pencegah browning.

4.    Kerusakan biologis

Kerusakan biologis adalah kerussakan fisiologis dan kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dan reaksi oleh enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan.  Kerusakan ini ditandai dengan peningkatan suhu, kelembapan dan timbulnya gas-gas lain.  Enzim dalam bahan bisa merusak karbohidrat, protein ataupun lemak.

Kerusakan oleh serangga atau binatang  pengerat sering dimulai dari lapangan sampai bahan ada digudang.

Cara pencegahan kerusakan biologis antara lain dapat dilakukan dengan cara; penyimpanan dan penggudangan yang baik dan hihienis, melakukan fumigasi secara teratur dan berkala, penggunaan zat anti serangga pada pembungkus, penggunaan bahan-bahan pengawet.

Cara Pengawetan bahan Pangan

Pencoklatan Pada Pangan (Browning)

5.    Kerusakan kimia

Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan lainseperti kerusakan fisik, biologis, mikrobiologis dan sebagainya.

Reaksi browning pada umbi-umbian dan pisang sering tidak dikehendaki, hal ini bisa terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis.

Terjadinya bau tengik dan apek, perubahan warna serta perubahan pH terjadi akibat kerusakan kimia pada bahan pangan.  Bau tengik karena oksidasi lemak dan minyak, perubahan pH pada daging dapat merubah warna dan dapat terjadinya denaturasi protein.

Adanya noda hitam pada makanan yang dikalengkan terjadi adanya senyawa FeS.

Cara pencegahan kerusakan kimia dapat dilakukan dengan menguasai betul pengetahuan tentang pengaruh suhu tinggi dan suhu rendah terhadap komponen bahan dalam pangan, menguasai pengetahuan fisiologi pasca panen, melakukan pembungkusan, melakukan pembekuan dengan cepat,  saat awal pengeringan gunakan suhu tidak terlalu tinggi, penambahan zat antioksidan, penambahan zat kimia pencegah browning.

Demikian jenis-jenis  kerusakan pada bahan pangan dan cara pencegahannya, semoga dapat bermanfaat.

Ciri ciri kerusakan bahan pangan dan penyebabnya

CIRI - -CIRI KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN PENYEBABNYA

Suatu bahan pangan baik yang berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau oleh parameter lain yang digunakan.

Kerusakan tersebut dapat berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur, struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna maupun rasa bahan.  Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, atau ada juga yang sulit dikendalikan dengan cara-cara biasa.

Tanda-tanda kerusakan bahan pangan

Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut.  Tanda tersebut ada yang langsung dapat dikenali , akan tetapi ada juga yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas.  Pada umumnya tenda-tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut;

a.    Pememaran, pelunakan, pembusukan.

Pememaran atau pembusukan terjadi pada buah-buahan yang rusak.  Pada hasil pertanian yang bertekstur keras kerusakan dapat berupa pelunakan pada saat kondisi segar.

b.    Pelendiran

Timbulnya lendir atau cairan kental terjadi pada ikan dan daging yang mengalami kerusakan, sayur asin dan makanan sehari-hari

c.    Perubahan bau, rasa dan warna

Pada bahan makanan tang rusak seringkali terjadinya perubahan bau seperti bau busuk pada daging yang telah rusak, pada ikan warna insang menjadi pucat , mata tenggelam dan tekstur lunak.

Pada minyak goreng dan mentega yang rusak akan tercium bau tengik, sebagai hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak.

Pada makanan kaleng yang mengalami kerusakan dapat terjadinya perubahan pH, terbentuknya gas yang dicirikan dengan menggelembungnya kaleng, bau busuk dan warna yang meyimpang.

d.    Penggumpalan

Kerusakan berupa penggumpalan dapat terjadi pada produk seperti tepung terigu atau tepung beras yang disimpan pada tempat berkelembapan tinggi.

Penyebab kerusakan bahan pangan

Penyebab utama kerusakan bahan pangan antara lain adalaha sebagai berikut;

a.    Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme

Jika suatu bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara maka akan ada beberapa jenis mikroba baik jenis bakteri, kapang atau khamir (yeast).

Adanya mikroba dalam bahan pangan ada yang mengurai/menghidrolisa karbohidrat menjadi bentuk lebih sederhana, atau memfermentasi gula.  Ada juga mikroba yang menguraikan lemak menjadi asam lemak yang akhirnya menjadi ketengikan, dan ada juga yang menguraikan protein sehingga menimbulkan bau busuk.

b.    Serangan serangga, tikus dan parasit lain

Selain mikrobia, serangga juga menyerang buah, sayur dan umbi-umbian. Biasanya tikus menyerang biji-bijian, selain itu juga tikus sering kali meninggalkan bau air seni tikus sehingga baunya tidak sedap.

c.    Aktivitas enzim di dalam bahan pangan

Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri atau dari mikroorganisme yang mencemari.  Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan perubahan pada bahan pangan. Misalnya pada buah-buahan akan mengakibatkan perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning.

d.    Perubahan suhu

Perubahan suhu selama pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan.  Peruabahan suhu yang tidak teratur akan malah mempercepat kerusakan pada bahan makanan tersebut.

e.    Pengaruh kadar air bahan

Kadar air bahan yang tinggi akan memberikan tempat bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga bahan makanan semakin cepat rusak. Begitu juga sebaliknya.

f.        Adanya oksigen

Adanya oksigen akan mengakibatkan kapang dan bakteri aerobik berkembang biak dengan muddah. Oksigen juga dapat menyebabkan terjadinya oksidasi vitamin C dan oksidasi lemak sehingga menimbulkan ketengikan.

g.    Adanya sinar atau cahaya

Sinar atau cahaya ddapat merusak vitamin C, Vitamin A, riboflavin. Cahaya juga dapat mengkatalisir proses oksidasi lemak

h.    Pengaruh waktu

Semua faktor penyebab kerusakan dipengaruhi oleh waktu.  Semakin lama waktu akan semakin besar kerusakan yang terjadi.

Silahkan baca juga: Cara cara Pengawetan Pangan

Browning pada bahan pangan

Pencoklatan Pada Bahan Pangan dan Pencegahannya

Seringkali kita melihat di sekitar kita makanan yang berwarna coklat atau makanan yang awalnya putih kemudian berubah warna menjadi coklat baik selama penyimpanan atau selama proses pengolahan. Peristiwa berubahnya warna pada bahan pangan/ makanan menjadi warna coklat dikenal dengan peristiwa pencoklatan atau browning.

  Peristiwa pencoklatan ini dapat berupa hal yang dikehendaki atau sebaliknya tidak dikehendaki.  Peristiwa pencoklatan yang diharapkan/ dikehendaki misalnya pada peristiwa pembuatan karamel, sedangkan pencoklatan yang tidak dikehendaki misalnya pada peristiwa pencoklatan pada buah-buahan seperti salak, apel dan pisang, kentang.

Berdasarkan jenisnya pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan jenis enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi akibat reaksi antara enzim fenolase atau enzim polifenolase atau enzim fenoloksidase atau enzim polifenoloksidase dengan substratnya. Pencoklatan enzimatis sangat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen diudara. Sehingga untuk mencegah terjadinya pencoklatan jenis ini dapat dilakukan dengan melakukan blanshing pada bahan untuk menginaktifkan enzim. Selain itu juga dapat dilakukan dengan cara perendaman dalam air agar mencegah terjadinya kontak dengan udara (oksigen).

Pencoklatan jenis non enzimatis dapat terjadi melalui tiga (3) peristiwa, yaitu;

1.    Peristiwa karamelisasi. 

Karamelisasi terjadi apabila suatu bahan makanan atau larutan gula (sukrosa ) dipanaskan, maka kadar gulanya akan meningkat, sehingga titik didihnya juga naik.  Kondisi ini akan terus berlangsung sampai kadar air seluruhnya menguap.  Bila bahan pangan ini terus dipanaskan hingga melampaui batas titik lebur gula (misal pada suhu 170^oC) maka mulailah terjadi karamelisasi.

Cara pencegahan karamelisasi dapat dilakukan dengan menurunkan suhu selama proses pengolahan.

2.    Peristiwa Maillard

Reaksi maillard terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada pada bahan mengalami reaksi.  Peristiwa maillard terjadi misalnya pada pembuatan dendeng daging.  Hasil reksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat.

Cara pencegahan reaksi maillard ini adalah dengan menurunkan derajat keasaman (pH), karena reaksi maillard baik terjadi pada suasana basa (alkali)

3.    Peristiwa pencoklatan akibat oksidasi vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna.  Adanya vitamin C pada bahan akan mempercepat terjadinya pencoklatan pada bahan.

Cara menghambat browning akibat oksidasi vitamin C ini dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur.

cara- cara pengawetan pangan

Bahan hasil pertanian (bahan pangan) pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Hal ini dikarenakan bahan hasil pertanian memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk beraktivitas baik oleh bakteri, kapang ataupun yeast.  Sehingga perlu dilakukan pengawetan.

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1. Pengawetan makanan secara Biologi
2. Pengawetan makanan secara Kimia
3. Pengawetan makanan secara Fisika

1.    Pengawetan makanan secara Biologi meliputi:

a). Dengan Fermentasi

         Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

         Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt, mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus  ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

2.    Pengawetan makanan secara Kimia meliputi:

1. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula

        Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa jenis zat kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen, untuk memperpanjang kesegaran selama masa pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya dengan baik.

       Pengawetan bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).

• Pengasaman

      Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/khimchi

        Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

• Pengasinan

      Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan

      Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.

       Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl).

• Pemanisan

     Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.

      Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan  pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan buah.

       Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.

       Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.

3. Pengawetan makanan secara Fisika, meliputi

1. Pengeringan
2. Pemanasan.
3. Pengeluaran udara
4. Pendinginan
5. Pengalengan.
6. Iradiasi

SILAHKAN BACA JUGA

Pengawetan dengan Sehu Rendah

contoh Kompetensi dasar, ipk, indikator dan tujuan dan materi pembelajaran teknik pengendalian mutu

KI Program Pendidikan 3 Tahun
1.    Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2.    Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai), bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan, pemberian nasehat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara berkesinambungan serta menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3.    Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasitentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanianpada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
Kompetensi Dasar	IPK		Tujuan Pembelajaran		Materi Pembelajaran
3.1. Memahami teknik pengendalian mutu	·   Pengertian mutu dan kualitas ·   Unsur-unsur mutu ·   Faktor yang mempengaruhi mutu ·   Faktor penyebab penurunan mutu ·   Cara mempertahan kan mutu		· Setelah berdiskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat: a.  menjelaskan pengertian mutu dan kualitas b.  menjelaskan unsur-unsur mutu c.   menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu d.  menjelaskan faktor yang menyebabkan penurunan mutu e.  menjelaskan cara-cara mempertahankan mutu		Teknik pengendalian mutu
	·		·
4.   Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Kompetensi Dasar		IPK		Tujuan Pembelajaran	Materi Pembelajaran
4.1.  Mengemukakan teknik pengendalian mutu		·   Mengikuti (Meniru)  teknik pengendalian mutu sesuai contoh		· Disediakan peralatan dan bahan pengendalian mutu, peserta didik dapat meniru pengendalian mutu berdasarkan contoh dengan percaya diri	·   Mendemon trasikan teknik pengendalian mutu
		·   Mendemonstrasi kan teknik pengendalian mutu berdasarkan tugas		· Disediakan peralatan dan bahan, peserta didik dapat mendemonstrasikan teknik pengendalian mutu berdasarkan tugas sesuai prosedur dengan percaya diri