Beberapa enzim yang berperan penting dalam pembuatan makanan

BEBERAPA ENZIM YANG PENTING DALAM PRODUKSI MAKANAN

Sering kita mendengar kata enzim. Bagi sebagian orang kata ini tidak asing lagi, tapi bagi sebagian yang lain lagi kata enzim mungkin terdengar asing. Lalu apa sebenarnya enzim itu.  Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.  Katalisator itu sendiri adalah substansi yang mempercepat reaksi , akan tetapi pada akhir reaksi substansi itu tidak berubah. Semua sel menghasilkan sejumlah besar enzim yang berbeda-beda dan fungsi sel ditentukan oleh enzim yang terdapat di dalamnya.

Dari sekian banyak jenis enzim, ada beberapa diantaranya berperan penting dalam proses produksi makanan, yaitu;

1.    Enzim yang berperan dalam pembuatan roti

Pada pembuatan roti enzim mempunyai peran sangat penting.  Tepung mengandung amilase (diastase) yang oleh adanya air,  merubah pati menjadi maltosa.  Enzim maltase yang dikeluarkan oleh khamir akan meneruskan pemecahan maltosa menjadi glukosa.  Kemudian glukosa difermentasi oleh beberapa enzim dalam khamir, yang secara keseluruhan dikenal dengan zymase.  Hasil dari proses fermentasi adalah karbondioksida yang mengisi adonan dengan udara dan etanol yang dikeluarkan dari roti pada saat dipanggang/ baking.

Protease terdapat dalam tepung dan khamir, juga penting dalam pembuatan roti.  Protease beraksi pada protein tepung yaitu gluten, membuat gluten lebih etensible dan mempu menahan karbondioksida yang dihasilkan saat fermentasi.

2.    Enzim yang berperan dalam pembuatan minuman beralkohol

Fermentasi glukosa oleh enzim khamir juga merupakan proses yang sangat penting dalam produksi anggur dan bir.  Dalam hal ini alkohol ditahan dan karbondioksida dibiarkan keluar.

Enzim pektinase digunakan  untuk menghilangkan kekeruhan pada anggur dan saribuah. 

3.    Enzim yang berperan dlam pembuatan keju

Renet, penyusun terpentingnya adalah enzim renin.  Enzim ini digunakan dalam pembuatan keju untuk mengkoagulasikan protein susu dan membentuk dadih/ curd.

4.    Enzim pelunak daging

Selama penggantungan daging, protease yang secara alami terdapat di dalamnya akan membongkar jaringan ikat kemudian membuat daging menjadi lebih lunak.

Sebelum dimasak, kadang daging diperlakukan dengan pelunak buatan.  Pelunak buatan ini mengandung enzim pemecah protein seperti papain a9terdapat dalam tanaman pepaya) dan bromelin (yang dapat diekstraksi dari buah nenas).

5.    Enzim yang berperan dalam produksi teh

Selama pengeringan, daun teh mengalami perubahan-perubahan kimia yang sangat penting.  Senyawa fenolik yang tidak berwarna akan dioksidasi dan terbentuk senyawa yang berwarna coklat

Demikian beberapa jenis enzim yang berperan penting dalam produksi makanan., dan masih banyak lagi.

Untuk memperkaya pengetahuan anda, saya sarankan baca juga:

Kerusakan bahan Pangan

Ciri -Ciri Kerusakan Bahan Pangan