Emulsi, Sol dan Gel

Emulsi, Sol dan Gel

 

Dalam pengolahan bahan pangan yang berbahan dasar daging atau ikan, sangat perlu untuk memahami mengenai sisitem emulsi, sol dan gel.  Dengan memahami ketiga istilah tersebut maka diharapkan akan dapat melakukan pengolahan hasil hewani khususnya daging atau ikan  menjadi produk olahan dengan kekenyalan yang baik.

Produk produk tersebut dikenal dengan produk frozen food, atau fish gel (olahan ikan) seperti nugget, bakso, otak otak, siomay, sosis dan lain sebagainya.

Selanjutnya apa yang di maksud dengan Emulsi?

Emulsi adalah campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (terlarut) pada bahan yang lain.

Emulsi ada dua jenis yaitu emulsi jenis o/w (oil in water) dan emulsi jenis w/o (water in oil).

Dalam system emulsi terdapat dua fase yaitu fase pelarut dan fase terlarut.  Dalam emulsi jenis o/w, fase pendispersinya (pelarut) adalah air dan fase terdispersinya ( terlarut) adalah lemak.  Sebaliknya dalam system emulsi jenis w/o sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air.

Sebagai simulasi mengenai emulsi dapat dilihat dalam gambar di bawah ini.

Pada umumnya suatu system emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen- komponennya.  Hal ini terjadi karena perbedaan tegangan permukaan yang besar antara air dan minyak.  Untuk menurunkan perbedaan tegangan permukaan tersebut di perlukan bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer, atau emulsifying agent.   Dengan penambahan bahan tersebut maka suatu system emulsi akan bersifat lebiih stabil.

Dalam system emulsi bakso, sosis, otak otak dan produk sejenis yang berperan sebagai emulsifier adalah protein .  hal ini karen molekul protein memiliki dua gugus yaitu gugus yang bersifat hidrofilik (suka air, dapat mengikat air) dan gugus hidrofobik, tidak suka air  (liofilik, suka minyak, dapat mengikat minyak).  Dengan sifat molekul protein tersebut maka protein sekaligus dapat mengikat air dan lemak.

Begitu pentingya peran molekul protein dalam system emulsi bakso dan sejenisnya, maka perlu di jaga dan dicegah agar protein tidak mengalami kerusakan.  Apabila protein mengalami kerusakan selama pengolahan maka produk yang dihasilkan akan berkurang kekenyalannya.

Selanjutnya, apa yang dimaksud dengan sol dan gel?

Bagaimana kita menghasilkan sol?  Sol dihasilkan apabila protein khususnya protein aktin dan myosin berreaksi dengan garam , maka akan membentuk sol.  Apabila sol di panaskan maka akan mengalami gelatinisasi sehingga terbentuk gel.  Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkan dalam matriks protein. Perubahan sol menjadi gel terjadi pada suhu 80^oC.

 

Demikian teori yang terjadi pada system emulsi bakso, sosis, otak otak dan sejenisnya.  Semoga dapat dipahami.