Pendahuluan
·
Manusia ditakdirkan menjadi mahluk yang cerdas,
pandai dan perkasa.
·
Namun dlm sehari hari sangat tergantung pada
benda dan mahluk lain.
·
Setiap hari butuh sandang, pangan, papan yang
berasal dari tumbuhan, hewan dan tambang.
·
Hasil pertanian berdasar sifat dan kegunaannya
dibagi menjadi dua golongan besar yaitu hewani
(susu, telur, daging) dan nabati (sayur, buah, rempah)
·
Berdasar tempat hidupnya hasil pertanian dibagi
menjadi di darat dan di laut
·
Tren pangan masa kini; pangan fungsional, prebiotic,
probiotik, simbiotik, rekayasa genetika.
Sifat-sifat bahan hasil pertanian
·
Bentuk dan ukuran
Bentuk seringkali tidak
seragam; bulat, lonjong, pipih, panjang dll
Ukuran; linier (pendek,
panjang), kwadratis ( luas, sempit), dan atau kubik (besar, kecil)
·
Derajat kekeringan
Tingkat kadar air hasil
pertanian baru panen: buah dan sayur > 90%, biji-bijian 20-30%, daging
70-90%, susu segar 88-90%, ikan 66-80%, telur 70-75%
Kadar air;
Basis basah=berat air dlm
bahan/berat basah x 100%
Basis kering = berat air dlm
bahan/berat kering x 100%
·
Warna, kilap dan transparansi
Dipakai untuk membedakan jenis
dan mutu bahan
Berkilap jika sinar yang jatuh
pada bahan tersebut seluruhnya dipantulkan
Transparan jika sinar dapat
menembus bahan
·
Sifat permukaan
Nabati; Rata,
bergelombang/beringgit, beraturan/tidak, berbuluatau beranak
Erat hubungannya dengan
tahanan permukaan (gesekan) yang berguna dalam sortasi.
·
Keempukan, kerapuhan dan sifat melenting
Keempukan diukur dengan
pnetrometer, menunjukan keras atau lunak
Kerapuhan memberikan gambaran
resistensi bahan terhadap gaya mekanis; akibat gaya mekanis memar, retak, luka,
pecah.
Sifat melenting, sifat melesat
bahan apabila terbentur pada benda padat lain.
Beberapa persenyawaan penting
·
Gula
Golongan KH, manis, larut air,
dapat dikristalisasi, bersifat optis aktif
Termasuk ke dalam gula;
sukrosa (gula pasir), glukosa (madu), fruktosa (buah-buahan)
·
Pati
Terdiri dari senyawa amilosa
dan amilopektin
Amilosa berbentuk rantai lurus
dengan ikatan α –(1,4)-D-glukosa, larut air.
Amilopektin berbentuk rantai
bercabang dengan ikatan α –(1,4)-D-glukosa dan α –(1,6)-D-glukosa, fraksi
tidak larut.
·
Selulosa dan hemiselulosa
Senyawa yang membentuk
kerangka sel dan jaringan tumbuhan
Penting peranannya dalam pencernaan
·
Pektin
Banyak terdapat pada
buah-buahan dan sayuran; apel, jeruk, dll
Dapat membentuk gel/menggumpal
bila dicampur dengan asam atau gula
Mudah larut dalam air.
Utuk pembuatan jam dan jelyy
·
Gum
Bersifat seperti karet,
lengket, mudah menyerap air
Dipakai untuk permen karet,
minuman, dsb
·
Minyak dan lemak
Minyak, pada suhu kamar (23
oC) tetap mencair
Lemak pada suhu kamar membeku
Minyak atsiri/eteris/terbang;
mudah menguap, memberi bau khas, larut dalam alcohol, tidak larut air
·
Protein
Mrp bahan makanan cadangan
selain KH dan Lemak
Berguna untuk membentuk
jaringan-jaringan tubuh
Terdiri dari persenyawaan asam
amino.
Asam amino esensial; leusin,
lisin, isoleusin, valin, treonin, triftofan, fenilalanin, metionin, arginin dan
histidin
Bahan nabati kurang
mengandung; lisin, triptofan, metionin.
Asam amino non esensial;
alanine, sistein, glutamin, prolin, serin, tyrosin, dll
·
Vitamin
Mrp senyawa organic yang
sangat diperlukan tubuh agar fungsi tubuh berjalan normal.
Terdapat padabuah dan sayur
Dibagi dua; vitamin larut
air (B, C) dan larut dalam lemak (A, D,
E, K)
·
Hasil sekresi dan ekskresi
Sekresi, zat keluar akibat
terluka
Ekskresi, zat keluar sebagai
buangan
Contoh; atsiri, tannin, getah,
resin, lilin, alkaloid, vitamin, glikosida, dll
Warna
Hijau (klorofil), karotenoid (
kuning, jingga /kemerahan pada buah, umbi, bunga), antosianin (merah, ungu,
biru), antoxantin (kuning, larut air).
Tanin
Merupakan zat pemberi warna
gelap dan rasa sepet
Dapat digunakan untuk
penyamakan kulit
Pada tumbuhan berfungsi
sebagai penawar luka/pencegah infeksi
Resin
Senyawa komplek dan tidak
larut air, tidak dapat ditembus air
Banyak digunakan dalam cat dan
vernis
·
Alkaloid dan glukosida
Alkaloid
Mrp senyawa protein
zat tak berbau, memberi rangsangan keras bagi
yang memakan
Berbagai macam obat dan racun
nabati mengandung alkaloid
Tannin pada kopi, teobromin
pada coklat, nikotin pada tembakau
Glikosida
Sifat-sifat menyerupai alkaloid
Mrp senyawa karbohidrat
Banyak digunakan sebagai
obat-obatan
Penggolongan Hasil
Pertanian
1.
Buah-buahan
Indonesia sebagai negara
tropis di anugrahi oleh allah swt bermacam-macam jenis buah-buahan seperti
manga, nenas, pisang, durian, salak dan sebagainya. Buah-buahan sangat penting
sebagai sumber vitamin dan serat kacar. Vitamin sangat penting bagi kesehatan
tubuh , demikian juga serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan.
Pengertian buah
Buah secara umum adalah bagian
dari tanaman yang merupakan tempat biji.
Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil
perkawinan putik dengan benangsari.
Dalam konsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai “pencuci mulut” (dessert), mengingat
kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah selesai makan.
Seringkali terdapat kerancuan
dalam mengklasifikasi antara buah dan
sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun,
gambas, labu, terong, cabe, nangka muda dan kluwih. Secara prinsip keduanya termasuk tanaman
hortikultura. Perbedaan yang jelas
antara tanaman buah-bahan dan sayuran adalah pada umur tanamannya. Buah-buahan
berumur tahunan sedangkan sayuran berumur musiman.
Jenis buah-buahan
Di negeri kita banyak di
jumpai jenis buah-buahan meliputi; rambutan, duku, durian, pisang ,papaya,
nangka, semangka, jeruk, manggis, manga, sirsak, cempedak, jambu dan
sebagainya.
Jika diperhatikan jenis manga
juga bermacam-macam ; mangga harum manis,
golek, manalagi, indramayu, gadung, kweni dan sebagainya.
Karakteristik atau sifat khas
dari masing-masing mangga tersebut berbeda ;
Mangga harum manis; lonjong,
ukuran sedang-besar, kulit hijau dan pada pangkal sedikit kekuningan. Jik a
sudah masak aroma harum, rasa sangat manis, daging buah orange kekuningan.
Untuk tujuan pengolahan misalnya; untuk membuat manisan dan sari buah
dibutuhkan bahan yang berbeda. Untuk manisan dibutuhkan mangga yang mentah,
sedang untuk sari buah dibutuhkan mangga yang sudah masak.
Pengelompokkan Buah
Berdasarkan musim berbuah
Tanaman buah musiman; manga,
rambutan, jeruk, jambu bol, duren, duku, dan sebaginya
Tanaman buah tanpa musiman;
pisang, nenas, papaya, jambu air, jambu
biji, markisa, dsb.
Berdasarkan iklim tempat
tumbuh
Buah iklim panas atau tropis;
yaitu buah-buahan yang mempunyai iklim tumbuh pada suhu udara sekitar 25oC atau
lebih, missal; nenas, pisang, papaya, adpokat, manga, rambutan, durian dsb
Sedangkan buah-buahan iklim
sub tropis adalah buah yang tumbuh pada daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22oC.misal; anggur, apel,
jeruk, arbei, dsb.
Komposisi buah-buahan
Komponen penting buah-buahan
yang sangat penting dalam manyumbangkan gizi dalam menu makanan kita adalah
vitamin. Selain vitamin, buah-buahan
juga mengandung komponen gzi lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat dan
air. Kandungan air yang cukup tinggi
menyebabkan buah memberikan efek segar saat dikonsumsi.
Table. Komposisi berbagai
jenis buah-buahan
Nama buah
|
Air (%)
|
Protein
(%)
|
Lemak (%)
|
Karbohidrat
(%)
|
Adpokat
|
84.3
|
0.55
|
3.97
|
4.70
|
Apel
|
84.1
|
0.26
|
0.35
|
13.11
|
Arbei
|
89.9
|
0.77
|
0.48
|
7.97
|
Jambu air
|
87.0
|
0.54
|
0.18
|
10.62
|
Jambu bol
|
84.5
|
0.40
|
0.20
|
9.51
|
Jeruk
keprok
|
87.3
|
0.57
|
0.20
|
7.74
|
Mangga
golek
|
82.2
|
0.33
|
0.13
|
10.86
|
Nenas
|
85.3
|
0.21
|
0.11
|
7.26
|
Papaya
|
86.7
|
0.38
|
-
|
9.15
|
Pisang
ambon
|
72.0
|
0.90
|
0.15
|
19.35
|
Pisang
raja
|
65.8
|
0.84
|
0.14
|
22.26
|
Sumber ; direktorat gizi,
depkes RI (1967)
Fisiologi buah
2.
Sayuran
Adl tanaman hortikultura yang
umumnya mempunyai umur relative pendek disbanding tanaman buah-buahan.
Tekstur sayuran spt halnya
buah-buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.turgor adalah
tekanan isi sel terhadap dinding sel. Didnding sel bersifat elastis. Isi sel
ddapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.
Turgor sel dipengaruhi oleh;
a. Konsentrasi
bahan osmotic dalam sel baik bentuk larutan maupun koloid
b. Permeabilitas
dari protoplasma
c. Elastisitas
dari dinding sel
Penggolongan sayuran;
a. Sayuran
umbi-umbian
b. Sayuran
buah-buahan (polong, biji, tanaman mrambat, dsb)
c. Sayuran
daun
d. Sayuran
batang
e. Sayuran
bunga
f. Sayuaran
tangkai daun
g. Sayuran
kecambah
h. Jamur
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral
3.
Serealia
Merupakan sumber karbohidrat.
Contohnya; padi, jagung,
sorgum, jewawut, barley, dll
4.
Kacang-kacangan
Merupakan sumber protein dan
lemak
Contohnya; kedelai, kacang
hijau, kacang gude, berbagai jenis koro, dsb
5.
Umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat.
Adakalanya tidak dapat
langsung dimakan, karena mengandung calcium oksalat yang menyebabkan rasa gatal
6.
Daging,
telur dan susu
Merupakan sumber protein dan
lemak hewani.
7.
Hasil
perikanan
Dapat berupa ikan laut maupun
ikan air tawar
Kerusakan komoditas hasil pertanian
Suatu bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun
tumbuh-tumbuhan dikatakan rusak jika; terjadi penyimpangan-penyimpangan yang
melewati batas sehingga bahan makana tersebut tidak dapat diterima secara
normal oleh panca indra manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan.
Tanda-tanda kerusakan;
1. Pememaran,
pelunakan, pembusukan
Terjadi pada buah dan sayur
2. Pelendiran
Terjadi pada produk daging dan
ikan, sayur asin , dll
3. Perubahan
bau, rasa dan warna
Pada daging terjadi perubahan warna
dan bau busuk
Pada ikan akan terlihat
insangnya pucat, mata tenggelam, tekstur lunak dan berbau
Minyak dan mentega akan berbau
tengik karena oksidasi dan degradasi asam lemak tidak jenuh.
Pada makanan kaleng; ph
berubah, terbentuknya gas dicirikan dengan menggembungnya kaleng, bau busuk,
warna menyimpang dari biasa.
4. Penggumpalan
Terjadi pada produk berupa
tepung yang disimpan pada tempat yang kelembabapannya tinggi
Faktor-faktor penyebab
kerusakan;
Penyebab utama timbulnya
kerusakanpada bahan pangan;
1. Pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme
2. Serangga,
tikus, parasite lain
3. Aktivitas
enzim dalam bahan pangan
4. Pengaruh
udara (oksigen)
5. Pengaruh
sinar dan waktu
Jenis-jenis kerusakan;
1. Kerusakan
mikrobiologis
2. Kerusakan
mekanis
3. Kerusakan
fisik
4. Kerusakan
biologis
5. Kerusakan
kimia
Cara
membuat:
