Teknik
Produksi Produk Hasil Hewani Daging
A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani
(Daging) ini peserta Diklat
mampu :
a. Memahami
dan menerapkan prinsip-prinsip produksi produk olahan hewani (daging),
melakukan kegiatan produksi produk olahan hewani dan mengembangkannya dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria.
b. Menganalisis
kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (daging) dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria.
c. Menerapkan
teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (daging) dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria.
B. Indikator
Pencapaian Kompetensi
a. Mengidentifikasi
bahan baku dan bahan bantu untuk produksi poduk olahan daging (sapi dan ayam).
b.
Menerapkan teknik produksi produk olahan daging
(sapi dan ayam)
c. Mengidentifikasi
jenis sarana dan prasarana untuk produksi produk olahan daging (sapi dan ayam)
d. Menerapkan
teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan daging (sapi dan ayam).
C. Uraian Materi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil
olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi dan tidak boleh menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi. Termasuk dalam definisi daging tersebut
adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa,
pankreas dan jaringan otot.
Daging sebagai bahan makanan merupakan hasil dari serangkaian proses
produksi (budidaya) ternak. Rangkaian proses produksi ternak dimulai dari
proses pemeliharaan ternak, pemotongan ternak,
penangan karkas, pengolahan daging, sampai penjualan produk
olahan kepada konsumen. Daging merupakan salah
satu alternatif sumber
gizi makanan yang baik dan lengkap. Komposisi kimia
daging secara umum terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral dan air. Kandungan nutrisi
dan air yang tinggi menjadi
salah satu penyebab daging
mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan daging terutama disebabkan oleh
mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan
penanganan dan pengolahan daging lebih lanjut untuk mencegah kerusakan yang
terjadi setelah pemotongan. Kerusakan yang sering terjadi dapat menimbulkan
senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi pada daging.
Daging dapat diolah melalui berbagai macam teknik pengolahan, diantaranya
teknik pengasapan, pendinginan, pemanasan, pengasinan, dan pengalengan. Hasil
olahan daging yang dikenal masyarakat diantaranya sosis, bakso, kornet, dendeng
dan abon. Berdasarkan teknik penanganan atau pengolahan yang dilakukan, daging
dapat dikelompokkan menjadi daging segar tanpa pelayuan; daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar yang dilayukan
kemudian didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku); daging masak; daging
asap dan daging olahan. Daging yang banyak dikonsumsi umumnya berasal dari
ternak sapi, domba, kerbau, babi, unta, kuda, unggas dan hewan- hewan lain yang
hidup di air maupun di darat.
1.
Penyembelihan dan Persiapan Karkas
Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga
saluran pada leher, yaitu saluran esofagus,
arteri karotis dan vena jugularis. Cara mematikan ternak
bisa dilakukan dengan dipingsankan terlebih dahulu, kemudian disembelih. Teknik
penyembelikan ini khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Setelah
penyembelihan, darah harus segera dikeluarkan sebanyak mungkin kemudian ternak
dikuliti (dressing). Khusus untuk ternak babi dan ayam tidak dilakukan
pengkulitan. Proses pengkulitan ternak dilakukan dengan cara menggantung ternak
dengan mengikat bagian kaki belakang ke atas, kemudian saluran pencernaan dan
organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen
hingga ke dada ternak. Langkah berikutnya adalah memotong kaki depan
dan belakang serta kepala sehingga
maka jadilah karkas.
Jadi, istilah karkas
untuk sapi, kerbau, kuda, kambing, domba
dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak
yang telah dihilangkan bagian
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. Dalam perdagangan internasional,
pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian
potongannya juga memiliki nama-nama tertentu.
Pemotongan
karkas menurut perdagangan internasional sebagai berikut:
a.
karkas sapi dewasa (beef) terdiri dari: round,
sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross cut, chuck, dan foreshank.
b.
karkas sapi muda (veal) terdiri dari: long leg,
flank, short loin, rack, breast, square cut chuck, dan shank.
c.
Karkas domba/kambing (lamb) terdiri dari: leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder
dan foreshank.
d.
Karkas babi terdiri dari: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.
Gambar 1.1.
Potongan Primal Karkas Veal
Pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh masyarakat Indonesia
berbeda beda dari satu daerah dengan daerah lainnya,
dan belum mengikuti cara pemotongan internasional. Pemotongan karkas yang biasa
dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a. karkas
sapi dewasa terdiri dari: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah,
lapis, skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher,
kaki, kepala, buntut.
b. karkas
sapi muda terdiri dari: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar,
skengkel atas, skengkel bawah, leher.
c.
karkas kambing/domba terdiri dari: leher,
punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.
d. karkas babi terdiri dari:
kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, minyak jala, ham (fricadean)
Bagian-bagian daging tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda,
seperti tektur, dan kandungan lemaknya. Hal tersebut tentu akan berpengaruh
terhadap hasil olahan yang dihasilkan.
2.
Pelayuan dan Rigor Mortis
Karkas dari ternak besar (sapi, kerbau, kuda dan lain-lain) pada umumnya
dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning) dengan cara menggantung
atau menyimpannya pada tempat tertentu dengan mengatur temperatur di bawah
temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1,5°C). Selama pelayuan, akan terjadi
peningkatan keempukan dan flavor daging serta penyelesaian proses-proses
fisiologis otot postmortem. Proses
fisiologis tersebut dikenal sebagai proses rigor mortis, yaitu proses kekakuan
otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas masih pada fase rigor mortis maka daging
akan terasa lebih alot/keras.
Oleh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui sampai selesai.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot
akibat rigor mortis. Penggantungan secara fisik dapat menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. Proses pelayuan dilakukan untuk
memberikan kesempatan enzim proteolitik mendegradasi protein dalam serat daging
sehingga daging terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan
proses yang harus diperhatikan karena
kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging.
Karkas dalam kondisi pre rigor atau sedang rigor apabila disimpan beku akan terjadi
pengkerutan hingga bisa mencapai 50%. Hal ini akan tampak saat karkas beku tersebut mengalami
thawing. Pengkerutan daging dikarenakan terjadi rigor mortis kembali
(thaw rigor). Kondisi ini menyebabkan ukuran
karkas atau daging
menjadi lebih kecil dari ukuran semula.
Oleh karena itu pembekuan
karkas atau daging
biasanya dilakukan pada
keadaan postrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis pada daging, maka proses
pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16°C. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung
sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan
menyebabkan pengkerutan dingin (cold
shortening). Temperatur di bawah 15°C
menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa
melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor
mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.
3. Pengolahan Daging
Daging dapat diolah menjadi beraneka jenis produk. Berdasarkan teknik
pengecilan ukurannya, daging diantaranya dapat diolah menjadi produk-produk
sebagai berikut:
Gambar
1.2. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya
4. Curing
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa
(garam salpeter) seperti NaNO2, NaNO3, KNO2
dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium
tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Curing merupakan salah satu cara
mengawetkan daging secara kimiawi. Produk daging curing ini disebut dengan cured meat. Cured meat merupakan produk intermediate daging karena setelah
dicuring, daging bisa diolah menjadi produk olahan lainnya, misalnya sosis,
bakso dan lain-lainnya.
Curing pada daging dimaksudkan untuk memperbaiki warna merah pada daging,
menstabilkan flavor, mengawetkan daging dan untuk beberapa tujuan lainnya. Bila
menghendaki produk daging dengan warna merah cerah, maka perlu perlakuan curing
dengan nitrit. Bahan curing berupa garam nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi
warna merah daging, antimikrobial terutama
Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam dapur
berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Penambahan
bumbu- bumbu yang lain juga dapat
meningkatkan flavor sehingga konsumen lebih suka. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan
antioksidan sehingga berperan sebagai pengawet. Fosfat berfungsi untuk
meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses
pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Namun beberapa olahan daging tidak
menggunakan fosfat, karena itu sifatnya
hanya sebagai pilihan saja.
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif
bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak
lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Merujuk pada peraturan
yang dikeluarkan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh
lebih dari 239,7 g/100 liter larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing
kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Secara garis besar, curing
dapat dilakukan dengan cara kering atau basah. Cara kering adalah
dengan mengolesi/menaburkan campuran
bahan curing secara merata ke seluruh
bagian daging. Curing
kering ini bahan-bahannya terdiri dari 26%
NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara
basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan curing. Caranya dengan merendam daging ke
dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat adalah
26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan
selama 10-20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan
injeksi larutan curing.
Gambar 1.3. Diagram perubahan warna daging
5. Pembuatan Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging dengan menerapkan suatu sistem
emulsi yang mempunyai karakteristik hampir
sama dengan minyak
dalam air (o/w),
dimana lemak sebagai fase
diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai
emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang
menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan
terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah
mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi,
biasanya ditambahkan bahan- bahan tertentu yang kerap dikenal
dengan istilah emulsifier, stabilizer atau
emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar. Gugus
polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus
non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau
minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan
dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.
Protein daging berperan sebagai emulsifier
dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada
minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem
emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari
kerusakan. Dengan demikian perlu diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi
kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas.
Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16°C
sebelum dan selama emulsifikasi harus dihindari kerusakan protein yang berperan
sebagai emulsifier.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan
pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai
emulsifier dapat digolongkan berdasarkan kelarutan protein dalam air dan
larutan garam. Ada 3 (tiga) golongan protein yaitu: protein larut dalam air,
protein larut dalam garam, dan protein tidak larut dalam kedua- duanya yaitu
jaringan pengikat.
Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk
dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada
daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin
dan miosin.
a. Karakteristik
bahan baku
Daging sapi
Daging tersusun oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot yang berbentuk
rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan
pengikat yang menghubungkannya dengan tulang. Daging sapi merupakan komoditas
yang memiliki nilai gizi yang tinggi karena mengandung protein yang tinggi.
Komposisi daging sapi bervariasi tergantung dari jenis sapi, jenis kelamin dan
dari bagian mana daging sapi diambil. Protein dalam daging merupakan salah satu
komponen penting. Bentuk protein lain dalam daging berupa kolagen, retikulin
dan elastin pada tenunan pengikat, mioglobin pada pigmen, nukleoprotein dan
enzim. Unsur protein dalam daging memegang peranan penting dalam pembuatan
bakso. Protein tersebut berfungsi sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso.
Pemilihan
daging untuk bakso
Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi untuk
bahan dasar bakso adalah
kesegaran dan letak posisi daging. Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk
bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran juga harus didukung pertimbangan-
pertimbangan berikut: penamapakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau
asam dan tidak busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang
terasa basah dan tidak lengket. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar
atau daging yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang
telah mengalami pelayuan atau aging, tekstur
daging menjadi lunak,
hal ini juga akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak,
kurang kompak, tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah.
Daging yang telah dilayukan, kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah,
karena protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kedua
yang perlu juga diperhatikan adalah posisi daging. Diusahakan dipilih daging
yang tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang,
tidak banyak mengandung lemak.
Kadang-kadang sulit untuk mendapatkan daging sapi sesuai dengan yang
diharapkan. Daging yang peroleh ternyata sudah melalui proses pelayuan, untuk itu perlu perlakuan khusus agar bakso yang
dihasilkan tetap bermutu tinggi. Perlakuan khusus yang dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan
menambahkan garam dapur. Apabila terpaksa harus melakukan penyimpanan,
sebaiknya daging disimpan pada suhu 15°C
atau 20°C atau dibekukan pada suhu -5°C. Daging
yang disimpan pada suhu 15°C selama
24 jam masih
bagus untuk
bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu 20°C selama 8 jam atau disimpan pada suhu –5°C selama 4 hari.
b. Karakteristik
bahan pendukung
Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar
juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan bakso
berupa tepung tapioka, kadang-kadang tepung aren atau tepung sagu, bumbu-bumbu
(bawang putih, merica, bawang merah goreng) serta es batu.
Tepung tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot utilisima POHL) yang telah
mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan penggilingan (Sunarto,
1984 dalam Ahtini, 1997). Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan a glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan
ikatan a-(1,4)-D-glukosa, sedang
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan a-(1,6)-D-glukosa
sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, FG, 1989). Tepung tapioka merupakan
sumber pati yang pada umumnya mengadung amilosa ± 18%, dan kandungan amilopektinnya sangat
tinggi. Sifat khas dari pati yang penting
kita ketahui adalah
gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung
tapioka 58,5-70°C. Pola gelatinisasi
tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin sangat
tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam
mempertahankan konsistensinya.
Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai
bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang
ditambahkan pada “sistem emulsi” (dalam hal ini bakso) yang dapat mengikat
sejumlah air. Selain itu juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi,
mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan
mengurangi biaya produksi.
Sumber pati yang lain biasanya mengandung amilosa dan amilopektin dengan
jumlah atau perbandingan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut tentu akan
berpengaruh terhadap sifat bakso yang dihasilkan.
Es batu
Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu daging giling
selama emulsifikasi. Kenaikan suhu melebihi 16°C
akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai emulsifier.
Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi
yang terbentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat
melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air. Es
batu berubah bentuk menjadi air yang berperan dalam mengatur konsistensi adonan
yang akan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang akan dihasilkan. Pilih
Es batu yang terbuat dari air masak dan ditangani dengan baik, karena es batu
yang kurang bersih dapat mengandung bakteri pathogen yang berbahaya bagi kesehatan.
c. Peralatan
dan sarana dalam proses pembuatan bakso
Pada prinsipnya, bakso diproses dengan peralatan yang tersedia di dapur
rumah tangga seperti pisau, kompor,
sendok, panci dan lain-lain. Sebelum
alat penggiling daging
mudah dijumpai di rumah tangga, daging digiling atau dihancurkan dengan
cara dipukul-pukul pada telenan besar menggunakan plat besi. Namun saat ini
sudah banyak kita dijumpai peralatan penghancur daging seperti chopper, food processor dan silent
cutter. Ukuran atau kapasitas alat untuk memproduksi bakso ada berbagai
macam tergantung jumlah dan kapasitas produksi
bakso yang akan dibuat. Adapun
jenis dan fungsi
peralatan penting untuk pembuatan bakso adalah sebagai berikut :
1. Timbangan
Timbangan yang digunakan ada bermacam-macam tergantung seberapa banyak
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan,
karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan,
tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang
ditimbang dalam kapasitas besar seperti
bahan dasar (daging
sapi, daging ayam, dan daging
ikan), tepung tapioka atau
bahan pengisi, dan es batu, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan
yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti garam, merica, dan bumbu
lainnya, memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-
benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk
dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam
keadaan bersih dan
sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan
disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan
perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait.
Gambar
1.4. Timbangan kasar dan timbangan halus
2. Chopper
Chopper digunakan untuk
menggiling bahan dasar berupa daging sapi, ayam atau ikan, sebelum dihaluskan
dengan food processor atau silent cutter. Daging yang telah
dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa dichopper.
Gambar
1.5. Macam-macam Chopper
3. Food
Processor/Silent Cutter
Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya dihaluskan dengan food processor untuk bahan dengan jumlah
kecil, atau dengan
silent cutter untuk bahan dengan jumlah yang
lebih besar. Kedua alat ini mempunyai fungsi yang sama, dan mempunyai pisau
yang dapat menggiling halus daging yang digunakan sebagai bahan dasar. Juga
berfungsi untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan.
Gambar
1.6. Food Processor dan Silent Cutter
4. Pencetak Bakso
Adonan bakso yang telah siap
dalam jumlah banyak, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pencetak bakso.
Sedangkan untuk adonan jumlah kecil dapat dicetak secara manual dengan tangan.
Gambar
1.7. Alat Pencetak Bakso
5. Vacuum Sealer
Bakso yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan dikemas.
Untuk memperpanjang daya simpan bakso, pengemasan dilakukan dengan cara vakum,
agar udara dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat yang
digunakan untuk mengemas vakum adalah vacuum sealer.
Gambar
1.8. Macam-macam Vacuum Sealer.
d. Proses
pembuatan bakso
Langkah-langkah dalam proses pembuatan bakso meliputi persiapan bahan,
penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso
(pencetakan), perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem
emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk
mencegah kerusakan emulsi.
Langkah-langkah Pembuatan
Bakso
Langkah-langkah
proses pembuatan bakso sebagai berikut:
1.
Persiapan bahan
dasar
Perlakuan penting terhadap daging sapi sebelum dilakukan penggilingan
adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Daging sapi pada
bagian lamusir belakang atau paha, penghilangan lemak tidak terlalu merepotkan,
karena bagian-bagian ini relatif sedikit mengadung lemak. Lemak yang banyak
terikat kedalam adonan, selain merusak emulsi juga menyebabkan produk bakso
yang dihasilkan terasa berlemak. Selanjutnya dilakukan pemotongan daging sapi
tanpa lemak menjadi potongan berukuran kecil-kecil. Perlakuan ini dimaksudkan
untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan/pelumatan. Proses
penggilingan yang cepat (tidak membutuhkan waktu lama) dapat mencegah kenaikan
suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut, karena kenaikan suhu berpengaruh negatif
terhadap sistem emulsi.
2.
Penggilingan/Pelumatan
Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan
pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah
untuk memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya
homogenya, sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan tercampur rata dengan adonan.
Tujuan yang kedua adalah untuk mendapatkan
tekstur yang baik pada produk akhir.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan
khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan food processor
yang telah banyak
diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak dijumpai di
pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan lebih homogen.
Ditempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan daging dengan biaya
relatif murah. Untuk skala produksi industri kecil menengah, penggilingan
daging dapat menggunakan mesin/alat silent cutter.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling mengandung resiko akan
menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat disebabkan oleh adanya gesekan antara
daging atau adanya gesekan daging dengan alat penggiling. Untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu selama proses penggilingan, ditambahkan
potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama proses
penggilingan dapat dicegah tidak melebihi 16°C.
3.
Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara
daging sapi yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/aren/sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar
10-40% dari berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan
bawang merah goreng ditambahkan dengan jumlah
sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap ini
juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas
selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu.
Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es batu
selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air kedalam adonan
sehingga
adonan tekstur bakso yang dihasilkan menjadi baik. Es batu juga berfungsi
melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi
protein sebagai emulsifier lebih optimal.
4.
Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan
Setelah proses emulsifikasi selesai yang ditandai dengan bahan-bahan
berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso yang
siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat
mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin pencetak.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan
dan diambil dengan sendok langsung dimasukan ke dalam air panas (suhu 80ºC).
Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih) bertujuan agar diperoleh
pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal pemasakan, bola bakso
dimasukkan kedalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola
bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk ukuran bola bakso diusahakan
seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu besar, sehingga
kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki tingkat kematangan yang
seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian prosesnya.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15
menit. Bakso yang sudah masak ditandai dengan mengapung di permukaan
air. Bakso yang sudah matang selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus
dikemas dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu beku.
e.
Kriteria Mutu Bakso
Mutu bakso dapat dinilai dengan cara yang paling sederhana yaitu
pengujian secara organoleptik (sensoris), meliputi kenampakan, warna, bau, rasa
dan tekstur, serta kenampakan adanya jamur dan lendir pada bakso. Untuk lebih
jelasnya kriteria mutu bakso menurut Singgih Wibowo dapat lihat pada Tabel 1
Tabel 1.1. Kriteria Mutu Bakso
|
Parameter
|
Bakso Daging
|
|
Kenampakan
|
Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang,
tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak berjamur, dan tidak berlendir.
|
|
Warna
|
Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau coklat
muda hingga agak keputihan atau abu-abu. Warna tesebut merata tanpa warna
lain yang
mengganggu.
|
|
Bau
|
Bau khas daging segar rebus
dominan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu
cukup tajam.
|
|
Rasa
|
Rasa
lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak
berlebihan. Tidak
terdapat rasa asing yang
mengganggu.
|
|
Tekstur
|
Tekstur
kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak
ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
|
Sumber: Singgih Wibowo, 1997
6.
Pembuatan Sosis
Sosis (Sausage) berasal dari
bahasa Latin Salsus yang berarti
penggaraman atau pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna
dan aroma yang khas pada sosis terutama disebabkan adanya proses curing dan pemasakan. Sosis dapat
didiskripsikan sebagai produk olahan dari daging (sapi atau ayam) yang telah
dicincang, diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang
berbentuk bulat panjang yang dapat berupa usus hewan atau pembungkus buatan
dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto S., 1983).
Sosis pada prinsipnya diolah dengan cara mengemulsikan lemak ke dalam protein
daging, dengan molekul protein bertindak sebagai emulsifier-nya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas protein daging sebagai emulsifier (penstabil emulsi) meliputi
pH, konsentrasi NaCl dan garam-garam lain, serta protein
yang larut dalam air serta protein yang larut dalam
garam. Pada pH mendekati titik isoelektrik dari protein yang terlarut dalam
garam, kapasitas emulsifikasi proteinnya mengalami kenaikan sejalan dengan
naiknya konsentrasi NaCl.
Agar dapat diperoleh
sosis dengan kualitas
yang baik maka perlu dilakukan seleksi terhadap
macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis. Sebagai bahan dasar,
daging yang masih dalam fase prerigor mempunyai
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang telah berada pada fase postrigor. Hal ini disebabkan hampir 50% protein-protein daging pada fase prerigor
yang dapat larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan
(Forrest et al, 1975).
Disamping bahan-bahan yang berupa daging dan lemak, seringkali juga
ditambahkan bahan-bahan lain yang bukan berasal dari jaringan daging.
Bahan-bahan ini berperan sebagai “extender”. Fungsi utama dari bahan ini adalah
untuk memudahkan pembentukan emulsi sosis, disamping untuk meningkatkan
kemampuan mengikat molekul air (Forrest et
al, 1975). “Extender” yang biasanya digunakan berupa susu skim, tepung
jagung, tepung gandum, dan sodium kaseinat.
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak
dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase
diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut,
protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-globula lemak. Protein
dalam daging yang terutama berfungsi
sebagai emulsifying agent adalah miosin dan aktin, dan juga kombinasi
keduanya yaitu
aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971).
a. Jenis-jenis sosis
Gambar 1. 9. Sistem emulsi
Sosis yang diproduksi cukup
banyak jenisnya, diantaranya adalah:
1.
Sosis segar
Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih
dulu. Contoh sosis jenis ini: Bratwurst,
Bockwurst.
2.
Sosis masak
Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak.
Kemudian diberi bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak.
Kadang-kadang setelah dimasak diasap, kemudian disimpan di tempat dingin.
Contoh: sosis hati (Liver sausage), Braunschweiger, Livercheese.
3.
Sosis masak yang diasap
Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak,
tetapi diasap dulu baru dimasak. Contoh: Frankfurters, Bologna, Cotto salami.
4.
Sosis kering
Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar
airnya, lalu dibuat sosis. Contoh: Sosis
Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna.
5.
Sosis asap
Daging yang
dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus dimasak
terlebih dulu. Contoh: Kielbasa,
Mettwurst, Sosis babi asap.
6.
Sosis daging masak spesial
Dibuat dengan
bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan
berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.
Contoh: Loaves, Head cheese,
Scrapple
b. Karakteristik Bahan
Proses pembuatan sosis memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar
maupun pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis
sosis yang akan dibuat, yaitu sosis sapi atau ayam. Bahan
pendukung dikelompokkan menjadi bahan pengisi, pengikat, bumbu dan selonsong.
Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sosis
adalah daging. Menurut
Sumarni (1993), daging merupakan
gumpalan lembut yang terdiri atas urat-urat pada tubuh binatang, diantara kulit dan tulang. Daging dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yakni daging merah dan daging
putih. Daging merah adalah daging
yang berasal dari ternak seperti
kambing, domba, kerbau, sapi dan babi. Daging putih adalah daging yang berasal
dari unggas, yaitu ayam, itik, kalkun, merpati dan angsa.
Karakteristik daging sapi yang digunakan untuk membuat sosis adalah:
daging berwarna merah cerah; bau khas daging segar; bila ditekan tidak
meninggalkan bekas (elastis); tidak terdapat bagian-bagian yang berwarna hitam
dan kehijauan.
Bahan
Pendukung
Bahan pengisi dan pengikat
Bahan pengisi adalah
bahan makanan yang ditambahkan dalam
pembuatan sosis, biasanya bahan sumber dari karbohidrat.
Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena,
tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, dan tepung beras. Penambahan bahan
pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Fungsi bahan pengisi
adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur,
menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi.
Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan
makanan sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan
pengikat, bahan yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi
proteinnya belum mengalami koagulasi. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih
adalah mempunyai sifat daya serap air baik, warna yang baik, aroma dan rasa
tidak mengganggu sosis, serta tidak mahal.
Serpihan es atau air es
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis
bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga
mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari
pengaruh panas yang berasal
dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es antara 16-25% dari berat
daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.
Garam dapur dan garam polifosfat
Garam merupakan salah
satu bahan paling
penting dalam pembuatan
sosis dan memegang peranan penting dalam
pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan
dan daya ikat air dari daging. Peranan lain adalah mempertahankan warna,
membentuk cita rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak
dalam adonan. Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur
dapat berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-3% tidak
bertujuan untuk mengawetkan, namun sebagai pemantap rasa.
Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala,
merica, bawang putih, dan pemantap
rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini adalah untuk menambah
dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.
Zat pewarna
Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis dimaksudkan untuk mendapatkan
produk dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna
asli daging sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang
digunakan adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan.
Selongsong sosis (casing)
Casing dipergunakan untuk membungkus produk sosis selain itu juga
menentukan bentuk dan ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak
sebagai cetakan dan wadah selama penanganan serta memegang peranan dalam
menarik perhatian konsumen.
Berdasarkan
bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu :
a.
Casing
alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus
kambing. Kelebihan casing ini rasanya lebih enak, sedangkan kekurangannya
adalah ukurannya tidak seragam dan tidak mencukupi skala industri yang memproduksi sosis dalam jumlah besar.
b.
Casing
sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen dan agar-agar,
serta casing yang tidak dapat
dimakan (non edible) seperti casing
yang terbuat dari plastik atau kain.
Gambar
beberapa casing atau selongsong dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar
1.10. Casing atau selongsong sosis
c.
Peralatan dan sarana dalam proses pembuatan Sosis
Sarana dan peralatan yang digunkan untuk membuat sosis pada prinsipnya
dasarnya hampir sama dengan peralatan untuk membuat bakso, seperti pisau,
kompor, sendok, panci dan lain-lain. Serta peralatan penghancur daging seperti
chopper, food processor dan silent cutter. Ukuran atau kapasitas alat untuk
memproduksi sosis ada berbagai macam tergantung jumlah dan kapasitas produksi
sosis yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan penting yang tidak
ada dalam proses pembuatan bakso adalah sausage
filler.
Gambar
1. 11. Sausage filler
d.
Proses Pembuatan Sosis
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging,
penimbangan, pemotongan, curring,
penggilingan, pelembutan dan pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan,
pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.
Pemilihan Daging
Daging yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan sosis harus
dipilih daging yang baik
agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah daging yang sehat, bersih dari kotoran,
lendir, kulit, bulu serta kotoran
lainnya, daging dalam keadaan
tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar.
Penimbangan
Bahan dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk
mengetahui berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak
bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan.
Pemotongan
Daging yang siap diolah dipotong-potong kecil dengan tujuan untuk
mempermudah proses penggilingan dan mempercepat penyerapan bahan curring ke
dalam daging sekaligus memisahkan tulang
dari daging sehingga
daging hasil penggilingan lebih halus tanpa ada
serbuk keras yang berasal dari tulang.
Curing
Curing adalah proses
pengolahan daging dengan
tujuan mengawetkan daging
dan untuk memperoleh flavor
yang diinginkan serta menimbulkan warna merah pada daging. Bahan- bahan yang digunakan dalam proses
curring adalah garam dapur, sendawa (campuran nitrat dan nitrit) dan gula.
Daging sapi yang telah dipotong menjadi bagian-bagian kecil kemudian
ditambahkan sendawa dan garam kemudian diaduk rata untuk memperoleh warna daging merah stabil,
aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mengurangi pengerutan daging selama
proses pengolahan serta memperpanjang daya simpan produk daging. Daging yang
mengalami proses curring selanjutnya disimpan pada suhu 2-4°C selama 24
jam.
Penggilingan
Daging yang telah mengalami proses curring
selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (mincer) sehingga diperoleh daging giling/cincang. Proses
penggilingan bertujuan untuk memudahkan proses pelembutan.
Pelembutan dan Pengadukan
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya
dimasukkan ke dalam alat pelembut (meat
cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20°C. Pada proses pelembutan dan pengadukan
terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan daging
hasil penggilingan, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk
meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar tercampur secara
homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Pengisian dan Pengikatan
Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian
dimasukkan ke dalam
mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin
ini bekerja semi otomatis untuk mengisi adonan ke dalam selongsong. Adapun
tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki.
Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga
udara agar dihasilkan sosis dengan penampakan seragam,
halus dan memiliki
kekenyalan yang baik. Pengisian adonan yang terlalu padat
akan menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan, sedangkan bila pengisian
terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau
keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan
panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir
selonsongnya (biasanya bila menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan
tali rami.
Pemasakan
Pemasakan
sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85°C selama
±10 menit, sampai suhu di dalam
sosis mencapai 78°C. Tujuan dari proses
pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat
pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas
pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.
Pendinginan
Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung, sampai
benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya
embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.
Pengemasan
Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun
kontaminasi mikrobial, serta
menampilkan produk dengan cara yang menarik.
Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam
kemasan yang sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan
produk sosis yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum
akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.
Penyimpanan
Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya sosis yang disimpan
pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis
yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan.
Untuk
mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik,
yaitu:
1.
warna sosis akan pudar dan berubah menjadi putih,
2.
bau dagingnya lebih tajam,
3.
kerusakan tinggi akan berlendir,
4.
rasanya asam.
