Emulsi, Sol dan Gel

Emulsi, Sol dan Gel

 

Dalam pengolahan bahan pangan yang berbahan dasar daging atau ikan, sangat perlu untuk memahami mengenai sisitem emulsi, sol dan gel.  Dengan memahami ketiga istilah tersebut maka diharapkan akan dapat melakukan pengolahan hasil hewani khususnya daging atau ikan  menjadi produk olahan dengan kekenyalan yang baik.

Produk produk tersebut dikenal dengan produk frozen food, atau fish gel (olahan ikan) seperti nugget, bakso, otak otak, siomay, sosis dan lain sebagainya.

Selanjutnya apa yang di maksud dengan Emulsi?

Emulsi adalah campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (terlarut) pada bahan yang lain.

Emulsi ada dua jenis yaitu emulsi jenis o/w (oil in water) dan emulsi jenis w/o (water in oil).

Dalam system emulsi terdapat dua fase yaitu fase pelarut dan fase terlarut.  Dalam emulsi jenis o/w, fase pendispersinya (pelarut) adalah air dan fase terdispersinya ( terlarut) adalah lemak.  Sebaliknya dalam system emulsi jenis w/o sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air.

Sebagai simulasi mengenai emulsi dapat dilihat dalam gambar di bawah ini.

Pada umumnya suatu system emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen- komponennya.  Hal ini terjadi karena perbedaan tegangan permukaan yang besar antara air dan minyak.  Untuk menurunkan perbedaan tegangan permukaan tersebut di perlukan bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer, atau emulsifying agent.   Dengan penambahan bahan tersebut maka suatu system emulsi akan bersifat lebiih stabil.

Dalam system emulsi bakso, sosis, otak otak dan produk sejenis yang berperan sebagai emulsifier adalah protein .  hal ini karen molekul protein memiliki dua gugus yaitu gugus yang bersifat hidrofilik (suka air, dapat mengikat air) dan gugus hidrofobik, tidak suka air  (liofilik, suka minyak, dapat mengikat minyak).  Dengan sifat molekul protein tersebut maka protein sekaligus dapat mengikat air dan lemak.

Begitu pentingya peran molekul protein dalam system emulsi bakso dan sejenisnya, maka perlu di jaga dan dicegah agar protein tidak mengalami kerusakan.  Apabila protein mengalami kerusakan selama pengolahan maka produk yang dihasilkan akan berkurang kekenyalannya.

Selanjutnya, apa yang dimaksud dengan sol dan gel?

Bagaimana kita menghasilkan sol?  Sol dihasilkan apabila protein khususnya protein aktin dan myosin berreaksi dengan garam , maka akan membentuk sol.  Apabila sol di panaskan maka akan mengalami gelatinisasi sehingga terbentuk gel.  Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkan dalam matriks protein. Perubahan sol menjadi gel terjadi pada suhu 80^oC.

 

Demikian teori yang terjadi pada system emulsi bakso, sosis, otak otak dan sejenisnya.  Semoga dapat dipahami.

Materi Hygiene Perorangan SMK APHP

 

Hygiene perorangan

Kali ini saya akan menulis tentang ruang lingkup hygiene individu ( perorangan) yang sangat penting peranannya dalam mencegah keracunan dalam pengolahan pangan.

Materi ini saya ambil dari " Pengantar ilmu pangan, nutrisi dan mikrobiologi" Karya P>M Gaman dan K.B sherrington.

Hal hal apa saja yang perlu diperhatikan berkaitan dengan hygiene perorangan dalam pengolahan pangan?.  Silahkan cermati ulasan di bawah ini.

Hygiene perorangan mencakup semua aturan hygiene yang menjadi tanggungjawab individu dan semua pengelola makanan, harus mempunyai pengetahuan dasar tentang pengetahuan dasar tentang peraturan tersebut.

Hygiene perorangan meliputi:

1. Pencucian tangan

Banyak alasan kenapa harus sering mencuci tangan selama dalam pengolahan makanan,  karena tangan ini merupakan bagian tubuh yang sering kontak dengan barang atau alat lain sehingga rawan kotor/kontaminasi.

Kapan kita harus mencuci tangan?

a.  Sebelum mengelola pangan di dapur.

      Hal ini untuk menghindari terkontaminasinya makanan oleh Staphylococcus aureus yang dapat menempel pada kulit.

b. Diantara operasi pengolahan pangan

     Ini untuk mencegah kontaminasi silang dari semua tipe bakteri penyebab keracunan pangan dari bahan mentah ke bahan yang sudah diolah.

c.  Setelah buang hajat dan sebelum meninggalkan ruang pencuci

     ini untuk mengurangi resiko perpindahan bakteri seperti  Salmonella dan Clostridium perfringens dari tinja dan pegangan pintu.

d.  Sesudah merokok, batuk dan bersin dan sesudah menggunakan sapu tangan

     Hal ini untuk mengurangi resiko perpindahan staphilococcus aureus ke dalam makanan.

Fasilitas cuci tangan yang lengkap sangat penting meliputi; bak pencuci tangan (dengan air panas dan dingin), drainase harus baik, handuk /tisue atau alat pengering tangan lain, sabun/ detergen dan penyikat kuku.

2. Batuk dan bersin

   Batuk dan bersin dapat menjadi sarana penyebaran Staphylococi ke pangan atau permukaan tempat kerja, sehingga diusahakan jangan mengelola makanan secara terbuka.  Sapu tangan atau tisu harus dipakai setiap waktu.  Kertas tisu sebaiknya menggunakan yang sekalli pakai.

3.  Merokok

    Merokok melibatkan kontak antara tangan dan mulut dan dapat menyebabkan menyebarnya Staphylococcus aureus.  Selain itu merokok juga dapat menyebabkan batuk.

4.  Pakaian yang dipakai diluar ruang kerja

     Pakaian yang dipakai diluar ruang kerja harus di simpan dalam lemari diluar ruang makanan, karena dapat menyebabkan terkontaminasi oleh Staphylococcus dan Streptococcus, terutama di tempat tempat yang banyak orang.  seperti misalnya di angkutan umum/ bus.

5.  Pakaian Pelindung

   Pakaian pelindung harus dipakai oleh semua pengelola makanan, harus dicuci secara teratur.  Kain penutup kepala harus dirancang untuk menahan rambut tetap pada posisinya, karena rambut dan ketombe merupakan sumber yang potensial untuk kontaminasi oleh bakteri terutama Staphilococcus aureus.  Jika rambut panjang harus diikat ke belakang dan jangan menyisir rambut  dekat dengan makanan.  Bahaya utamanya addalah perpindahan bakteri dari rambut ke tangan kemudian ke makanan

Silahkan Baca juga :

cara pengawetan pangan

kerusakan bahan pangan

6.  Luka karena pisau, parut, bisul dan bintik infeksi

    Luka yang terbuka, terparut, bisul dan luka yang membusuk seringkali merupakan tempat persembunyai Staphylococci.  sehingga luka harus ditutup dengan sarana penutup yang bersih dan  tahan air jika mengelola makanan.  Kotak PPPK yang dilengkapi dengan sarana tersebut harus tersedia di dalam ruangan.

7.  Kuku

    Kuku yang panjang dan kotor merupakan tempat kotoran dan bakteri, oleh karena itu kuku jari harus pendek dan bersih.  Cat  kuku tidak perlu dipakai oleh pengelola makanan.

8.  Perhiasan

    Perhiasan perorangan dapat merupakan tempat bakteri , selain itu dapat jatuh ke dalam makanan.  Oleh karena itu perhiasan selain cincin kawin tidak perlu dipakai oleh pengelola makanan.

9.  Kesehatan

   Setiap perorangan yang terlibat dalam pengelolaan makanan dan sedang menderita diare, muntah muntah, luka membusuk, bisul bisul atau telinga, mata atau hidungnya mengeluarkan kotoran tidak boleh menangani pangan.  

   Begitu juga pekerja yang menderita atau carier tifus dan para tifus atau sembarang penyakit infeksi seperti salmonella, disentri amoba atau basiler, atau infeksi staphylococcus yang dapat menyebabkan keracunan pangan tidak boleh menangani pangan.

Materi : Bakso (Olahan Hasil Hewani)

Teori Tentang Bakso Bakso merupakan produk olahan daging dengan menerapkan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu ( terlarut atau terdispersi) dan air sebagai fase kontinyu ( pelarut atau pendispersi), dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama pencampuran adonan protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi butiran lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen penyusunnya. Untuk menstabilkan suatu sistem emulsi perlu ditambahkan suatu bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Emulsifier memiliki sifat ganda. Satu sifat dapat mengikat lemak dan sifat yang lain juga sekaligus dapat mengikat air. Gugus yang dapat mengikat air di sebut gugus polar ( atau hidrofilik), sedang gugus yang mengikat lemak disebut gugus non polar (atau gugus lipofilik). Bahan yang memiliki sifat tersebut diantaranya adalah lesitin, protein, CMC, dan sebagainya. Emulsifier bekerja dengan cara menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan film pada permukaan globula-globula fase terlarutnya. Pada pembuatan bakso yang berperan sebagai emulsifier adalah protein dari daging.Sehingga protein ini harus dijaga jangan sampai rusak. Kerusakan protein tersebut terutama disebabkan oleh suhu selama proses emulsifikasi (penggilingan daging). Selama proses emulsifikasi harus dihindari terjadinya peningkatan suhu sampai 16oC, karena pada suhu ini dapat terjadi kerusakan protein sebagai emulsifier yang berakibat pada produk hasil olahan nya. Protein dapat berfungsi sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Penambahan es batu pada saat proses emulsifikasi, selain sebagai pengendali agar suhu tidak naik melebihi 16 oC juga sebagai pelarut protein. Pengetahuan Bahan Bakso Bahan utama Sebagai bahan utama bakso adalah daging, baik daging ternak besar maupun unggas. Dalam memilih daging sebagai bahan bakso sebaiknya pilihlah daging yang masih segar. Daging yang segar memiliki penampakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak berbau asam dan bau busuk, tidak lembek, jika dipegang tidak basah dan lengket. Daging yang masih segar masih memiliki protein yang dapat berfungsi sebagai emulsifier dengan baik. Selain masih segar, daging juga belum mengalami pelayuan. Daging yang sudah mengalami pelayuan akan lunak. akibatnya bakso yang dihasilkan kurang kompak, tidak kenyal, mudah pecah dan rendemenn ya rendah. Hal ini karena kandungan protein aktin dan miosin yang sudah berkurang saat proses pelayuan. Hal yang tidak kalah pentingnya yang perlu diingat adalah gunakan daging yang rendah lemak agar bakso yang dihasilkan bermutu baik. Bahan Pendukung Bahan pendukung dalam pembuatan bakso diantaranya adalah tepung tapioka, es batu, garam, STPP, bumbu-bumbu, dan juga baking powder. Tepung tapioka dipilih sebagai bahan pengisi bakso karena tepung tapioka, yang sebenarnya pati, memiliki sifat geletanisasi pati yang baik. Sifat geletanisasi ini dikarenakan tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi. Selain tepung tapioka, ada juga pembuat bakso yang menggunakan tepung aren sebagai bahan pengisi. Penggunaan es batu ditujukan untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu saat penggilingan daging dan sebagai pelarut protein agar dapat berperan sebagai emulsifier. Garam yang baik dalam pembuatan bakso adalah garam kasar, karena garam kasar ini memeiliki sifat alkali yang baik. Penggunaan garam juga membatu peningkatan kelarutan protein daging.Sodium Tripoli Posfat (STPP) merupakan bahan yang dapat mengikat air dengan baik sehingga dapat meningkatkan kekenyalan bakso Penggunaan STPP dianjurkan jika daging yang digunakan dalam pembuatan bakso sudah tidak segar lagi. daging yang sudah tidak segar akan menghasilkan bakso yang kualitasnya jelek. Sehingga untuk menjaga mutu bakso agar tetap baik digunakan STPP. Penggunaan bumbu bumbu selain bertujuan memperbaiki rasa dan flavor bakso juga memiliki efek anti mikrobial sehingga bakso lebi tahan lama.Sifat anti mikrobial ini juga dimiliki oleh garam. Baking powder juga berfungsi sebagai pengenyal pada bakso. bahan ini juga seringkali ditambahkan oleh beberapa pembuat bakso agar lebih kenyal. Selain bahan bahan di atas untuk meningkatkan kekenyalan bakso ada juga yang menambahkan telur ayam dan agar agar. Contoh Resep Bakso Ayam - 300 gram daging ayam - 1/2 sendok teh baking powder - 75 gram tapioka - 1 sdt garam - 1/2 sdt merica bubuk - 1 butir telur, putihnya saja - 4 siung bawang putih - 200 gram kristal es Cara pembuatan 1. haluskan daging ayam bersama dengan garam dan kristal es menggunakan food processor atau chopper sampai halus 2. campurkan bahan lainnya sampai benar benar merata 3. panaskan air sampai suhu kira kira 80 derajat 4. bentuk bakso menggunakan tangan atau alat , langsung masukkan ke air yang telah dipanaskan 5. Tunggu sampai bakso matang, ditandai dengan bakso mengambang di permukaan air 6. angkat dan dinginkan 7. lakukann pengemasan dan penyimpanan Terima kasih Semoga bermanfaat

Materi Kacang -Kacangan :Kedelai, Kimia Pangan dan Gizi

          

Menurut Ketaren (1986), kedelai merupakan tanaman yang berasal dari Asia timur yaitu Cina, Korea , dan di Indonesia ditanam sejak tahun 1750. Umur panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. 

          Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia dengan kadar protein 30,53 sampai 44 persen, disamping itu juga menghasilkan minyak dengan mutu yang baik dengan  kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen (Koswara, 2009)

          Olahan Kedelai

        Baik kedelai utuh, maupun protein dan minyaknya dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan produk-produk untuk keperluan industri. Kedelai dapat dimakan langsung maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang dimakan langsung dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan. Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda yang direbus dengan polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern

         Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional yang populer adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.

       Produk-produk hasil olahan industri moderen sebagian besar terdiri atas produk non fermentasi. Misalnya minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat dan isolat  protein kedelai.  Protein kedelai juga dapat diolah menjadi daging tiruan atau daging sintetik (TVP/Texturized Vegetable Protein). Umumnya produk- produk tersebut bukan merupakan produk jadi siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar atau industri lainnya. Misalnya digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis, hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, minyak salad, bumbu - bumbu dan sebagainya. Sedangkan produk fermentasi hasil pengolahan industri modern diantaranya adalah yoghurt  kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soy cheese).

        Nilai Gizi Kedelai

       Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Menurut Gamman (1994), protein globulin ini berbentuk globular yang dapat dengan mudah terdispersi (larut ) dalam air dan larutan garam, serta mudah membentuk koloid.  Kedelai juga kaya akan asam amino lisin dan treonin (asam amino pembatas pada serealia), namun kekurangan asam amino  metionin dan sistein.  sehingga kedua asam amino ini (metionin dan sistein ) merupakan asam amino pembatas pada kedelai.

       Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.  Menurut Ketaren (1986), asam lemak tidak jenuh dalam minyak kedelai sebanyak 85 persen dari total lemak yang berupa asam linoleat, asam oleat, asam linolenat dan asam arachidonat.

        Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol.

        Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. 

       Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit  (kurang dari 0,003 persen) yaitu boron, magnesium, berilium dan seng.

Zat Anti Gizi Pada Kedelai

         Disamping mengandung senyawa-senyawa yang berguna di atas, ternyata pada kedelai juga terdapat senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off - flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyawa - senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit.

       Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak  terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf.

      Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Penggumpalan ini biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu yang menyebabkan pertumbuhan terhambat. Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin. 

        Daya racun hemaglutinin (menggumpalkan sel darah merah) dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf. Pengukusan 100 oC selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121 oC (15 psi) hanya membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi dapat diduga dapat menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga.

      Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Karena mampu mengkelat mineral, maka kandungan fitat yang tinggi (1 persen atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi (kekurangan) mineral, misalnya kekurangan mineral magnesium pada anak ayam, kekurangan kalsium pada hewan dan manusia, serta ganguan penyerapan besi pada anak laki-laki. Asam fitat dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan  dan perendaman dalam air hangat.

        Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Jenis oligosakarida penyebab flatulensi tersebut banyak terdapat dalam kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman lain. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa.    

       Ketiga jenis oligosakarida di atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Bakteri-bakteri yang terkandung dalam saluran pencernaan akan memfermentasinya, terutama pada bagian usus halus. Fermentasi ini akan menghasilkan sejumlah gas, terutama karbon dioksida, hidrogen dan sedikit metana, yang juga akan menurunkan pH lingkungannya. Adanya gas-gas ini menghasilkan suatu tekanan di dalam perut yang disebut flatulensi. 

        Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida dalam kacang-kacangan yang bisa dikomsumsi. Diantara usaha-usaha tersebut yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (misalnya  pembuatan tempe, kecap dan tauco).

      Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim  lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

       Disamping rasa langu, faktor penyebab "off-flavor" yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya.

        Senyawa glikosida lain yang menyebabkan "off-flavor" pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya. Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein.  

Aktivitas enzim lipoksidase sebagai penyebab bau langu dapat dihilangkan dengan pemasakan atau perebusan.

Daftar Pustaka

Koswara, sutrisno, 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (teori dan praktek). ebookpangan.com

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Cetakan ke 1. Jakarta

Gamman, Sherrington, 1994. Pengantar ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Edisi kedua. Yogyakarta.

SOYGHURT ( Yoghurt Kedelai)

         Bahan utama yoghurt yang sekarang banyak dikonsumsi masyarakat, adalah susu sapi. Yoghurt ternyata dapat juga dibuat dari bahan yang lebih sederhana dan murah yaitu dari susu kacang kedelai. Hasilnya bukan yoghurt, tetapi soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan sama pada pembuatan yoghurt. 

         Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dengan menggunakan kultur starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. 

Cara Pembuatan Susu Kedelai

Cara Pembuatan Yoghurt

          Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi solid), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt. 

          Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt terdapat kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 oC, ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). 

         Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil penelitian dan pengembangan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.

         Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. 

          Susu kedelai yang merupakan bahan baku soyghurt, dapat dibuat dengan cara yang mudah. Caranya kedelai direndam dalam air selama kurang lebih 8 jam, kemudian direbus dan dihilangkan kulitnya. Selanjutnya kedelai dicampur air panas, dengan perbandingan untuk 1 bagian kedelai dan 8 bagian air, dilakukan penggilingan, misalnya dengan blender. Selanjutnya disaring dan diperoleh susu kedelai mentah. 

 Setelah bahan-bahan yang dibutuhkan siap, pembuatan soyghurt dapatlah dilakukan. Mula- mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 oC selama 30 menit. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. 

 Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 oC, baru diinokulasikan (ditambahkan) starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45 oC, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65 oC..

Susu Kedelai

           

            Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan sejak abad ke-2 sebelum masehi sudah dibuat di Cina. Dari Cina kemudian berkembang ke Jepang dan setelah Perang Dunia ke-II berkembang ke negara-negara Asean. Perkembangan susu kedelai di Indonesia sampai saat ini masih jauh ketinggalan dibandingkan dengan Singapura, Malaysia dan Phillipina. 

          Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. 

         Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap. 

         Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain : dengan  menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau  merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit. 

Cara Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai

Cara Pembuatan Yoghurt Susu Sapi

         Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut : (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (refrigerator), (3) melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 % (jika lebih dari 7 % protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan cara menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4 persen. 

          Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi 16 dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15 persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen. Kadar gula 11 persen atau lebih menyebabkan cepat kenyang.

          Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah  kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri coli. 

Cara Pembuatan Susu Kedelai 

         Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. 

Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 

1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 

2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 

3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 

4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 

5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 

6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 

7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 

 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5 o C (suhu lemari es).

Yoghurt

 

             

Pengertian dan Jenis Yoghurt

          Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu menggunakan starter atau bibit bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus. Produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dan mempunyai cita-rasa khas hasil fermentasi bakteri laktat yang memproduksi asam laktat,. Yoghurt dapat dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu (1) yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3.0%, (2) yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0.5 sampai 3.0%, dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 %.

          Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang besar, setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

       Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam, sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya; Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku; Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen; dan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94 persen.

            Bahan Baku

          Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan  baku, bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut.  Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk

           Bahan Pembantu

        Bahan bantu atau bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam dan cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.

      Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginate, dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen.

           Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan, dan sari buah

Simak Tentang SUSU KEDELAI  di SINI 

dan JAHE INSTAN di SINI

           Peralatan pada pembuatan Yoghurt

      Yoghurt dapat diproses secara sederhana menggunakan peralatan skala rumah seperti panci, gelas ukur, termometer, timbangan, panci, kompor, alat pengaduk dan Inkubator. Pengemasan bisa dilakukan secara manual pada wadah cup atau botol dari plastik, kaca atau kertas.

Prosedur Pembuatan Yoghurt

1)        Persiapan bahan

       Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu, dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur/bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaiknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 10 gr mikroba per ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu pengaktifan dan pencairan kembali sebelum digunakan.

2)        Inokulasi susu dengan bibit

    Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5 % dari susu yang digunakan.

3)        Inkubasi

        Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32 °C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45°C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15.

4)       Pengemasan

         Yoghurt dapat dikemas dalam berbagai jenis bahan pengemas atau wadah, seperti botol atau cup yang terbuat dari gelas kaca, plastik, atau karton berlapis plastik. Pengemasan dilakukan untuk memudahkan dalam pemasaran, pengangkutan dan distribusi ke konsumen.

5)        Penyimpanan

         Selama dalam penyimpanan, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma yoghurt hasil fermentasi dilakukan pendinginan. Selain dengan pendinginan dapat dilakukan pasteurisasi atau kombinasi dari keduanya. Pendinginan dan Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

6. Penilaian Mutu Produk

       Mutu yoghurt ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya:

       a.     keasaman mencapai 0,85 - 95% atau pH 4 - 4,5

        b.     aroma spesifik (asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan 

            senyawa-senyawa lain yang mudah menguap)

        c.      tekstur lembut