Materi : Bakso (Olahan Hasil Hewani)

Teori Tentang Bakso Bakso merupakan produk olahan daging dengan menerapkan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu ( terlarut atau terdispersi) dan air sebagai fase kontinyu ( pelarut atau pendispersi), dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama pencampuran adonan protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi butiran lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen penyusunnya. Untuk menstabilkan suatu sistem emulsi perlu ditambahkan suatu bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Emulsifier memiliki sifat ganda. Satu sifat dapat mengikat lemak dan sifat yang lain juga sekaligus dapat mengikat air. Gugus yang dapat mengikat air di sebut gugus polar ( atau hidrofilik), sedang gugus yang mengikat lemak disebut gugus non polar (atau gugus lipofilik). Bahan yang memiliki sifat tersebut diantaranya adalah lesitin, protein, CMC, dan sebagainya. Emulsifier bekerja dengan cara menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan film pada permukaan globula-globula fase terlarutnya. Pada pembuatan bakso yang berperan sebagai emulsifier adalah protein dari daging.Sehingga protein ini harus dijaga jangan sampai rusak. Kerusakan protein tersebut terutama disebabkan oleh suhu selama proses emulsifikasi (penggilingan daging). Selama proses emulsifikasi harus dihindari terjadinya peningkatan suhu sampai 16oC, karena pada suhu ini dapat terjadi kerusakan protein sebagai emulsifier yang berakibat pada produk hasil olahan nya. Protein dapat berfungsi sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Penambahan es batu pada saat proses emulsifikasi, selain sebagai pengendali agar suhu tidak naik melebihi 16 oC juga sebagai pelarut protein. Pengetahuan Bahan Bakso Bahan utama Sebagai bahan utama bakso adalah daging, baik daging ternak besar maupun unggas. Dalam memilih daging sebagai bahan bakso sebaiknya pilihlah daging yang masih segar. Daging yang segar memiliki penampakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak berbau asam dan bau busuk, tidak lembek, jika dipegang tidak basah dan lengket. Daging yang masih segar masih memiliki protein yang dapat berfungsi sebagai emulsifier dengan baik. Selain masih segar, daging juga belum mengalami pelayuan. Daging yang sudah mengalami pelayuan akan lunak. akibatnya bakso yang dihasilkan kurang kompak, tidak kenyal, mudah pecah dan rendemenn ya rendah. Hal ini karena kandungan protein aktin dan miosin yang sudah berkurang saat proses pelayuan. Hal yang tidak kalah pentingnya yang perlu diingat adalah gunakan daging yang rendah lemak agar bakso yang dihasilkan bermutu baik. Bahan Pendukung Bahan pendukung dalam pembuatan bakso diantaranya adalah tepung tapioka, es batu, garam, STPP, bumbu-bumbu, dan juga baking powder. Tepung tapioka dipilih sebagai bahan pengisi bakso karena tepung tapioka, yang sebenarnya pati, memiliki sifat geletanisasi pati yang baik. Sifat geletanisasi ini dikarenakan tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi. Selain tepung tapioka, ada juga pembuat bakso yang menggunakan tepung aren sebagai bahan pengisi. Penggunaan es batu ditujukan untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu saat penggilingan daging dan sebagai pelarut protein agar dapat berperan sebagai emulsifier. Garam yang baik dalam pembuatan bakso adalah garam kasar, karena garam kasar ini memeiliki sifat alkali yang baik. Penggunaan garam juga membatu peningkatan kelarutan protein daging.Sodium Tripoli Posfat (STPP) merupakan bahan yang dapat mengikat air dengan baik sehingga dapat meningkatkan kekenyalan bakso Penggunaan STPP dianjurkan jika daging yang digunakan dalam pembuatan bakso sudah tidak segar lagi. daging yang sudah tidak segar akan menghasilkan bakso yang kualitasnya jelek. Sehingga untuk menjaga mutu bakso agar tetap baik digunakan STPP. Penggunaan bumbu bumbu selain bertujuan memperbaiki rasa dan flavor bakso juga memiliki efek anti mikrobial sehingga bakso lebi tahan lama.Sifat anti mikrobial ini juga dimiliki oleh garam. Baking powder juga berfungsi sebagai pengenyal pada bakso. bahan ini juga seringkali ditambahkan oleh beberapa pembuat bakso agar lebih kenyal. Selain bahan bahan di atas untuk meningkatkan kekenyalan bakso ada juga yang menambahkan telur ayam dan agar agar. Contoh Resep Bakso Ayam - 300 gram daging ayam - 1/2 sendok teh baking powder - 75 gram tapioka - 1 sdt garam - 1/2 sdt merica bubuk - 1 butir telur, putihnya saja - 4 siung bawang putih - 200 gram kristal es Cara pembuatan 1. haluskan daging ayam bersama dengan garam dan kristal es menggunakan food processor atau chopper sampai halus 2. campurkan bahan lainnya sampai benar benar merata 3. panaskan air sampai suhu kira kira 80 derajat 4. bentuk bakso menggunakan tangan atau alat , langsung masukkan ke air yang telah dipanaskan 5. Tunggu sampai bakso matang, ditandai dengan bakso mengambang di permukaan air 6. angkat dan dinginkan 7. lakukann pengemasan dan penyimpanan Terima kasih Semoga bermanfaat