Yoghurt

 

             

Pengertian dan Jenis Yoghurt

          Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu menggunakan starter atau bibit bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus. Produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dan mempunyai cita-rasa khas hasil fermentasi bakteri laktat yang memproduksi asam laktat,. Yoghurt dapat dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu (1) yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3.0%, (2) yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0.5 sampai 3.0%, dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 %.

          Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang besar, setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

       Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam, sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya; Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku; Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen; dan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94 persen.

            Bahan Baku

          Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan  baku, bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut.  Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk

           Bahan Pembantu

        Bahan bantu atau bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam dan cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.

      Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginate, dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen.

           Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan, dan sari buah

Simak Tentang SUSU KEDELAI  di SINI 

dan JAHE INSTAN di SINI

           Peralatan pada pembuatan Yoghurt

      Yoghurt dapat diproses secara sederhana menggunakan peralatan skala rumah seperti panci, gelas ukur, termometer, timbangan, panci, kompor, alat pengaduk dan Inkubator. Pengemasan bisa dilakukan secara manual pada wadah cup atau botol dari plastik, kaca atau kertas.

Prosedur Pembuatan Yoghurt

1)        Persiapan bahan

       Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu, dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur/bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaiknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 10 gr mikroba per ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu pengaktifan dan pencairan kembali sebelum digunakan.

2)        Inokulasi susu dengan bibit

    Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5 % dari susu yang digunakan.

3)        Inkubasi

        Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32 °C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45°C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15.

4)       Pengemasan

         Yoghurt dapat dikemas dalam berbagai jenis bahan pengemas atau wadah, seperti botol atau cup yang terbuat dari gelas kaca, plastik, atau karton berlapis plastik. Pengemasan dilakukan untuk memudahkan dalam pemasaran, pengangkutan dan distribusi ke konsumen.

5)        Penyimpanan

         Selama dalam penyimpanan, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma yoghurt hasil fermentasi dilakukan pendinginan. Selain dengan pendinginan dapat dilakukan pasteurisasi atau kombinasi dari keduanya. Pendinginan dan Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

6. Penilaian Mutu Produk

       Mutu yoghurt ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya:

       a.     keasaman mencapai 0,85 - 95% atau pH 4 - 4,5

        b.     aroma spesifik (asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan 

            senyawa-senyawa lain yang mudah menguap)

        c.      tekstur lembut