SURIMI ; PRODUK ANTARA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pendahuluan Pada saat kita berkunjung ke banyak tempat seperti pasar tradisional, pasar modern (supermarket), tempat wisata bahkan di warung pun dapat kita temukan berbagai produk makanan olahan baik olahan yang berbahan dasar buah buahan, sayuran, umbi umbian ,daging, dan juga produk berbahan dasar ikan atau turunannya. Produk olahan dari ikan untuk saat ini sudah banyak jenisnya seperti ikan asin, abon ikan, bakso ikan dan berbagai jenis froozen food berbahan dasar ikan. Frozen food tersebut bisa berasal dari ikan segar yang diambil dagingnya dengan cara di fillet lalau digiling halus, atau juga bisa menggunakan bahan olahan ikan yang bersifat produk antara yang di kenal dengan Surimi. Pengertian Surimi Apa itu Surimi? Menurut Wikipedia Indonesia, Surimi (bahasa Jepang: すり身), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Pengertian lain Surimi adalah daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel. Bahan pembuatan Surimi Sebagai bahan dasar untuk pembuatan surimi dapat menggunakan hampir semua jenis ikan, namun ikan dengan berdaging berwarna putih lebih baik dari pada daging ikan yang berwarna merah, hal ini berkaitan dengan kandungan protein larut garam yaitu aktin miosin yang akan berpengaruh terhadap sifat gel (gel stength) yang dihailkan. Beberapa keuntungan dengan memproduksi surimi dari ikan , diantaranya adalah: 1. Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel. 2. Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh 3. Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat. 4. Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan. 5. Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima 6. Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku Peralatan yang diperlukan untuk membuat surimi antara lain Pisau, Talenan, Wadah/tray, Timbangan, Sendok, Meat bone separator, Leaching tank, Saringan kasa nilon/rotary sieve, Alat pengepres / spinner/continues screw press, Food processor/ alat pencampur (grinder, mixer, silent cutter), Termometer, Timbangan, Sealer, Sebelum digunakan pastikan peralatan dalam keadaan higienis (bersih) dengan cara : Menyiapkan peralatan proses pengolahan dalam kondisi saniter Menggunakan peralatan pengolahan sesuai standar Mencuci peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan Proses Pembuatan Surimi Diagram alir Proses Pembuatan Surimi

Berikut langkah langkah dalam membuat surimi 1. Menyiangi ikan : Membersihkan sisik Mengeluarkan insang Membuang isi perut 2. Mencuci Ikan Ikan dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ikan sebaiknya menggunakan air yang mengalir 3. Memisahkan Tulang dengan daging Ikan Proses pemilletan Mengerok daging Menggunakan meat bone separator Daging bersih bebas tulang, duri,kulit, dan sisik ikan. 4. Menggiling Ikan Bertujuan untuk memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam Kondisi daging ikan dan mesin harus dalam keadaan dingin 5. Leaching Bertujuan untuk membersihkan daging ikan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air serta memperbaiki warna ikan. Menggunakan air dingin bersuhu 5 - 10 °C Perbandingan daging ikan dengan air dingin adalah 1 : (3-4) Proses ini dilakukan sebanyak 3-4 kali dan masing­-masing pembilasan dilakukan selama 10-15 menit Penambahan garam sebanyak 0,2-0,3 6. Mengepres Surimi Kadar air pada produk akhir adalah 80 - 85 %. Lumatan daging ikan yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan 3%-4% gula dan 0,2 %-0,3% STPP. 7. Membekukan Surimi Sebelum dibekukan, surimi dicetak dan dikemas menggunakan plastik atau kemasan primer. Pembekuan dengan suhu dibawah -18 derajat Celcius Beberapa mutu surimi MOISTURE : 75-80 % WHITENESS : 65- 75 PH : 6.5-7 GEL STRENGTH KLAS A 200-400 KLAS B 100-200 KLAS C < 100 Demikian Materi tentang surimi, semoga bermanfaat