Ciri ciri kerusakan bahan pangan dan penyebabnya

CIRI - -CIRI KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN PENYEBABNYA

Suatu bahan pangan baik yang berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau oleh parameter lain yang digunakan.

Kerusakan tersebut dapat berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur, struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna maupun rasa bahan.  Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, atau ada juga yang sulit dikendalikan dengan cara-cara biasa.

Tanda-tanda kerusakan bahan pangan

Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut.  Tanda tersebut ada yang langsung dapat dikenali , akan tetapi ada juga yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas.  Pada umumnya tenda-tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut;

a.    Pememaran, pelunakan, pembusukan.

Pememaran atau pembusukan terjadi pada buah-buahan yang rusak.  Pada hasil pertanian yang bertekstur keras kerusakan dapat berupa pelunakan pada saat kondisi segar.

b.    Pelendiran

Timbulnya lendir atau cairan kental terjadi pada ikan dan daging yang mengalami kerusakan, sayur asin dan makanan sehari-hari

c.    Perubahan bau, rasa dan warna

Pada bahan makanan tang rusak seringkali terjadinya perubahan bau seperti bau busuk pada daging yang telah rusak, pada ikan warna insang menjadi pucat , mata tenggelam dan tekstur lunak.

Pada minyak goreng dan mentega yang rusak akan tercium bau tengik, sebagai hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak.

Pada makanan kaleng yang mengalami kerusakan dapat terjadinya perubahan pH, terbentuknya gas yang dicirikan dengan menggelembungnya kaleng, bau busuk dan warna yang meyimpang.

d.    Penggumpalan

Kerusakan berupa penggumpalan dapat terjadi pada produk seperti tepung terigu atau tepung beras yang disimpan pada tempat berkelembapan tinggi.

Penyebab kerusakan bahan pangan

Penyebab utama kerusakan bahan pangan antara lain adalaha sebagai berikut;

a.    Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme

Jika suatu bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara maka akan ada beberapa jenis mikroba baik jenis bakteri, kapang atau khamir (yeast).

Adanya mikroba dalam bahan pangan ada yang mengurai/menghidrolisa karbohidrat menjadi bentuk lebih sederhana, atau memfermentasi gula.  Ada juga mikroba yang menguraikan lemak menjadi asam lemak yang akhirnya menjadi ketengikan, dan ada juga yang menguraikan protein sehingga menimbulkan bau busuk.

b.    Serangan serangga, tikus dan parasit lain

Selain mikrobia, serangga juga menyerang buah, sayur dan umbi-umbian. Biasanya tikus menyerang biji-bijian, selain itu juga tikus sering kali meninggalkan bau air seni tikus sehingga baunya tidak sedap.

c.    Aktivitas enzim di dalam bahan pangan

Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri atau dari mikroorganisme yang mencemari.  Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan perubahan pada bahan pangan. Misalnya pada buah-buahan akan mengakibatkan perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning.

d.    Perubahan suhu

Perubahan suhu selama pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan.  Peruabahan suhu yang tidak teratur akan malah mempercepat kerusakan pada bahan makanan tersebut.

e.    Pengaruh kadar air bahan

Kadar air bahan yang tinggi akan memberikan tempat bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga bahan makanan semakin cepat rusak. Begitu juga sebaliknya.

f.        Adanya oksigen

Adanya oksigen akan mengakibatkan kapang dan bakteri aerobik berkembang biak dengan muddah. Oksigen juga dapat menyebabkan terjadinya oksidasi vitamin C dan oksidasi lemak sehingga menimbulkan ketengikan.

g.    Adanya sinar atau cahaya

Sinar atau cahaya ddapat merusak vitamin C, Vitamin A, riboflavin. Cahaya juga dapat mengkatalisir proses oksidasi lemak

h.    Pengaruh waktu

Semua faktor penyebab kerusakan dipengaruhi oleh waktu.  Semakin lama waktu akan semakin besar kerusakan yang terjadi.

Silahkan baca juga: Cara cara Pengawetan Pangan