JOB SHEET
I.
Acara ;
Pembuatan Tempe
II.
Tujuan
:
Ingin mengetahui cara pembuatan tempe
III.
Alat :
Baskom, tampir, pemecah kedelai, kompor, langseng, timbangan, alat
pelubang plastic, rak fermentasi
Bahan : Kedelai, ragi tempe, plastic, air
IV.
Dasar
Teori :
Tempe yang dimaksud dalam kegiatan ini adalah tempe
yang dibuat dari bahan baku kedelai.
Tempe merupakan produk pangan yang sangat popular di Indonesia yang
diolah dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. Secara umum tempe mempunyai ciri bewana putih
karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Secara umum pengetahuan bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan
tempe adalah;
a. Mutu
bahan baku kedelai
Mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang
digunakan, disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai,
kebersihan kedelai dan umur simpan kedelai.
Satu prinsip dasar yang harus selalu dicamkan adalah bahwa mutu produk
akhir tidak penah terlepas dari mutu bahan baku yang digunakan.
Persiapan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan
adalah;
1. Jenis
kedelai dipilih yang baik (vaietas amerika)
2. Kedelai
harus tua dan baru (tidak terlalu laa digudang)
3. Dilakukan
sortasi dan pemilahan antara lain keelai yang muda dan cacat
4. Benda
asing dibuang ( serangga dan bagian tubuhnya, keikil pecahan gelas, tanah, biji-bijian asing)
b. Pemilihan
bahan pembungkus dan pengemas
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus yang
dipakai adalah hendaknya menjamin keberhasilan proses, keamanan pangan dan
terjaminnnya mutu pangan.
Beberapa prinsip yang perlu diperhatikan;
1. Pembungkus
yang dipakai tidak menurunkan cita rasa, warna dan bau produk, stabil dalam
pengolahan dan pemasaran/transportasi.
2. Dipilih
pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan pembungkus
ulang/bekas
3. Adanya
residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping bebahaya bagi kesehatan juga dapat
menghambat pertumbuhan kapang tempe.
4. Pembungkus
hendaknya yang bersih, jika perlu dibersihkan dengan kain yang dicelupkan air
panas terlebih dahulu.
5. Kain
lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan.
6. Pemilihan
jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan khusus dalam penggunaannya,
misalnya daun pisang tidak perlu dilubangi. Namun jika meenggunakan plastic
perlu dilubangi.
c. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam
industry tempe (rata-rata kebutuhan antara kedelai : air = 1: 12), yang berguna untuk perendaman,
perebusan, pencucian, dan lain-lain.
Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang
sedikit mengandung klorin dan mineral.
Namun perlu diingat bahwa air yang mendapat perlakuan klorinasi terlalu
kuat dan juga yang air kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses
pembuatan tempe, karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat anti
mikroba/desinfektan.
d. Pemilihan
laru atau inoculum untuk tempe
Laru atau inoculum tempe adalah suatu sediaan yang
mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe. Dipasaran laru
tempe dapat dijumpai dalam bentuk tepung dan diproduksi oleh LIPI/KOPTI.
Laru tempe terutama terdiri dari mikroba yang
tergolong dalam jenis kapang antara lain Rhizopus
oligosporus, R. stolonifer, R. orizae, R. arrichus, Mucor rouxii, Mucor javanicus.
Karena laru tempe addalah mikroba yang tergolong
mahluk hidup, maka laru atau inoculum tersebut juga mengikuti kaidah kehidupan,
atinya pertumbuhan dan pekembangbiakan sangat dipengaruhi oleh kondisi dan
lingkungan tempat hidupnya sehingga faktor-faktor seperti kemurnian laru,
keaktifan laru, penaburan laru dan kondisi medium laru seperti pH dan suhu
bahan.
Laru yang baik adalah laru yang baru dibuat dan terus
digunakan dengan sependek mungkin umur simpan.
Laru tempe yang baru umumnya mengandung mikroba tertentu yang murni
galurnya dan sedikit mangandung kontaminan, sehingga tempe yang dihasilkan
mutunya baik.
V.
Langkah
Kerja :
Tahap-tahap proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut;
1. Sortasi
bahan baku kedelai
Sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan
tampah/nyiru atau menggunakan mesin pengayak, yang bertujuan untuk
menghilangkan kedelai rusak, kotoran, dan lain-lain.
2. Pencucian
bahan baku
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
masih kedelai seperti tanah, dan lain-lain serta untuk mengurangi kontaminasi
awal pada kedelai. Pencucian hendaknya
menggunakan air bersih.
3. Perebusan
pertama
Perebusan pertama bertujuan untuk melunakkan kulit
kedelai dan untuk mematikan enzim penyebab bau langu kedelai. Perebusan dilakukan sekitar 30 menit.
4. Perendaman
Perendaman dimaksudkan untuk mengempukkan kulit
kedelai, sehingga memudahkan pada waktu pengupasan kedelai.
5. Pengupasan
kulit
Pengupasan kulit bertujuan untuk membuka kotiledon
kedelai karena jika tidak dilakukan pengupasan kulit, maka akar-akar dari
kapang ragi tempe sulit menembusnya, sehingga pertumbuhannya terhambat karena
kekurangan bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses.
6.
Pemisahan kulit dan pencucian
Kulit kedelai seyogyanya dipisahkan dari kotiledon
kedelai. Kulit kedelai yang tidak
dipisahkan dapat memberikan kesan kotor dan mengurangi rasa tempe sehingga
menyebabkan tidak dapat kompak melainkan pecah-pecah.
7. Perebusan
kedua atau pengukusan
Perebusan kedua ini bertujuan untuk membunuh bakteri
ataupun enzim penyebab keasaman dan juga sekaligus bertujuan untuk lebih melunakkan
kedelai. Perebusan kedua biasanya dilakukan sekitar 30 menit sampai 1 jam.
8. Penirisan
Air perlu ditiriskan untuk mengurangi kadar air pada
kedelai, yang akan mempengaruhi aw dari bahan.
Pada aw tinggi kemiungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk
didalamnya adalah bakteri sangat memungkinkan sehingga pertumbuhan kapang tempe
akan kalah bersaing. Akibatnya proses
pembuatan tempe akan gagal seperti berasa asam, busuk dan bahkan kapang tidak
tumbuh sama sekali. Kadar air optimum
pada saat penaburan laru tempe adalah sekitar 45 – 55% berdassarkan bobot
basah.
Suhu yang baik untuk penaburan lau tempe adalah sekitar 30 – 40 oC.
9. Penaburan
laru
Disamping kondisi penaburan laru yang baik, perlu juga
diperhatikan jenis dan kemurnian laru yang digunakan, serta ukuran yang pas
dari perbandingan laru dengan kedelai sangat menentukan mutu dai tempe yang diperoleh.
Laru yang digunakan biasanya adalah sekitar 1,5 – 2,5
gr kedelai kering. Satu hal yang perlu
diperhatikan dalam penaburan laru adalah hendaknya lau dicampur secara merata,
baik dengan tangan maupun dengan alat.
10. Pembungkusan
tempe
Laru atau ragi tempe adalah makhluk hidup yang
tergolong aerob, artinya untuk pertumbuhannya memerlukan udara atau oksigen,
sehhingga kebutuhan tersebut harus dipenuhi agar proses pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan. Jika digunakan
plastic harus dilubangi terlebih dahulu.
Ukuran diameter lubang sekitar antara 0,6 – 1,2 mm dan jarak antar lubang
1-2 cm.
11. Pemeraman
tempe
Dalam prakteknya suhu yang dipakai adalah suhu ruang
yaitu suhu yang optimum bagi pertumbuhan kapang. Suhu ruang yang sering digunakan para perajin
tempe adalah pada suhu 31 oC yang menghasilkan tempe yang putih,
kompak dan rasa serta aroma yang khas dan kuat.
Tempe yang umum yang ada di Indonesia umumnya
difermentasi pada suhu ruang yaitu sekitar 25 oC selama 44 – 52
jam. Satu faktor lain yang penting aalah
kelembapan udara. Kelembapan udara yang
optimum adalah antara 75 – 85 %.
a. Pemanenan
tempe
1. Ciri tempe yang baik
Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan tempe yang
ditutupi oleh misellium kapang (benang-benang halus ) secara merata, kompak dan
berwarna putih. Antar butiran kacang
kedelai dipenuhi oleh misellium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga bila
diiris tempe tersebut tidak hancur.
Tempe yang masih baik warnanya putih, spora kapang
yang berwarna abu-abu kehitaman belum terbentuk, dan aroma yang kurang enak
yang kadang –kadang bau amoniak belum terbentuk.
VI.
Hasil
dan Pembahasan
Table pengamatan
Hari ke
|
suhu
|
Ada/tidak ada
jamur
|
aroma
|
Tekstur
|
1
|
||||
2
|
||||
3
|
VII.
Pembahasan
:
VIII. Kesimpulan:
Daftar Pustaka:
Marliyati, Sri Anna, Ahmad Sulaeman, Faizal Anwar. 1992.
Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga.
Depdikbud, Ditjen Dikti, PAU Pangan dan Gizi –IPB.
Pusbangtepa. 1982.
Pengolahan Pangan Tradisional. Institut Pertanian Bogor
Syarief, Rizal, dkk.1999.
wacana Tempe Indonesia. Penerbit
Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
No comments:
Post a Comment
Komentar