Contoh jobsheet pengecilan ukuran (pembuatan tepung dan pati)

JOB SHEET

I.             Acara          ; pembuatan Tepung dan Pati

II.           Tujuan        :  Ingin mengetahui cara pembuatan tepung dan pati

III.         Alat            :  Pisau, baskom, alat penjemur, slicer, blendr, saringan, timbangan

Bahan :  ubi kayu

IV.          Dasar Teori :

Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) atau ketela pohon merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah padi, jagung dan sagu.  Ubi kayu menjadi bahan pokok setelah beras dan jagung.  Dalam perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industry makanan dan makan. 

Tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan  melalui penepungan.  Ubi kayu diiris, di parut ataupun bubur kering yang mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan.

Tepung ubi kayu telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan antara lain roti, biscuit, mie instan, dan lain-lain.

Pati, Amilosa dan amilopektin

Pati merupakan cadangan karbohidrat yang banyak terdapat pada tanaman, memiliki homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.  Pada tanaman pati terdapat dalam bentuk butiran-butiran kecil yang disebut granula.

Granula pati tersusun atas tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara lipid dan protein.

Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan  D-glukosa dengan ikatan α- (1,4) glikosidik.  Amilosa seringkali dikatakan sebagai struktur linear dari pati.  Amilosa tidak dapat larut dalam air, kecuali pada kondisi drastic seperti suhu yang tinggi.

Amilopektin adalah polimer dengan ikatan α- (1,4) pada rantai lurusnya serta ikatan α- (1,6) pada titik  percabangannya.  Pada dasarnya struktur amilopektin sama seperti amilosa yaitu terdiri dari rantai pendek α- (1,4) D-glukosa dalam jumlah yang besar.  Amilopektin dapat larut dalam air dan tidak mempunyai kecenderungan untuk mengendap kembali.

V.            Langkah Kerja :

a.    Pembuatan tepung

1.    Bersihkan ubi kayu dari tanah yang menempel dan kotoran lain, kemudian timbang

2.    Kupas ubi kayu kemudian cuci sampai bersih

3.    Iris tipis kira-kira 1-2 mm

4.    Jemur dibawah sinar matahari sampai kering

5.    Blender/tumbuk kemudian ayak

6.    Timbang tepung yang dihasilkan

7.    Hitung persentase tepung yang dihasilkan (rendemen tepung)

Rendemen = berat tepung  x  100 %

                           Berat ubi kayu

b.    Pembuatan pati

1.    Bersihkan ubi kayu dari tanah yang menempel dan kotoran lain, kemudian timbang

2.    Kupas ubi kayu kemudian cuci sampai bersih

3.    Parut ubi kayu kemudian tambahkan air secukupnya

4.    Remas-remas kemudian saring, hasil saringan di endapkan, kemudian buang airnya

5.    Jemur sampai kering

6.    Blender/tumbuk kemudian ayak

7.    Timbang pati yang dihasilkan

8.    Hitung persentase pati yang dihasilkan (rendemen tepung)

Rendemen = berat pati    x  100 %

                           Berat ubi kayu

VI.          Hasil dan Pembahasan

Table pengamatan

No	Berat awal	Berat tepung/ pati	Rendemen tepung/ pati
1
2

VII.        Pembahasan :

VIII.      Kesimpulan:

Daftar Pustaka:

Anonym, 2012.  Diklat peningkatan kompetensi guru Produktif Bidang Agroindustri  (Pengolahan Umbi-umbian).  P4TK Cianjur