Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase F Kurikulum Merdeka APHP

 

Berikut Contoh penhyusunan Alur Tujuan Pembelajaran Fase F untuk Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Semoga Bermanfaat..

ALUR TUJUAN  PEMBELAJARAN (ATP)

 

Nama                          : Nurhamid

Mata Pelajaran          : Kompetensi Kejuruan

Fase                             : F

SekolahAsal                : SMKN 3 BANJAR

 

 

ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN KOMPETENSI KEJURUAN APHP

Elemen	Capaian Pembelajaran	Tujuan Pembelajaran	Profil Pelajar Pancasila	Konten / Materi	Kode TP	Alokasi jam	Kelas
1.    Produksi olahan hasil hewani	Pada akhir fase F peserta didik dapat melakukan: produksi olahan daging/ ikan/telur dan/atau susu dengan cara memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil hewani, menyiapkan dan mengoperasikan peralatan, mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.	Peserta didik dapat Mengidentifikasi, menjelaskan, melaksanakan/menyusun (melakukan) meniru, mereproduksi, menunjukkan  produksi olahan daging/ ikan/telur dan/atau susu dengan cara memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil hewani, menyiapkan dan mengoperasikan peralatan, mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.	Mandiri , bernalar kritis	- penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk produksi - peralatan pengolahan -pengendalian proses -Menilai mutu hasil	P1. 11.1     P1. 11.2 P1. 11.3 P1. 11.4	25     20   30 15	XI
2.     Produksi olahan hasil nabati	Pada akhir fase F peserta didik dapat:   melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil nabati, penyiapan dan pengoperasian peralatan, pengendalian proses dan penilaian mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.	Peserta didik dapat   Mengidentifikasi, menjelaskan, melaksanakan/menyusun (melakukan) meniru, mereproduksi, menunjukkan pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil nabati, penyiapan dan pengoperasian peralatan, pengendalian proses dan penilaian mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.	Mandiri , bernalar kritis	- penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk produksi - peralatan pengolahan -pengendalian proses -Menilai mutu hasil	P2. 11.1   P2. 11.2 P2. 11.3 P2. 11.4	35     21   42   28	XI
3.     Sistem manajemen keamanan pangan dan kualitas produk	Pada akhir fase F peserta didik dapat : memahami dan menyusun spesifikasi produk, penerapan sanitasi/SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)	Peserta didik dapat menguraikan, menerapkan , menyimpulkan melakukan, menunjukkan/mengendalikan  tentang spesifikasi produk, penerapan sanitasi/SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)	Kreatif, bergotong royong	-      Spesifikasi produk   -      Sanitasi   -      GMP   -      HACCP	P3. 11.1   P3. 11.2 P3. 11.3 P3. 11.4	9   12   12   21	XI
4.     Analisa usaha pengolahan hasil pertanian	Pada akhir fase F peserta didik dapat : menganalisis aspek kelayakan usaha yaitu aspek hukum, aspek lingkungan, aspek pasar dan pemasaran, aspek teknis/ teknologi, aspek sumber daya manusia, aspek keuangan (perhitungan kebutuhan investasi, biaya operasional, perhitungan hpp produk, B/C Rasio, IRR, NPV, PI, BEP), serta pengadministrasian dan pembukuan sederhana.	Pada akhir fase F peserta didik dapat : Menjelaskan, menghitung, menganalisis Mengulani, menerapkan, menunjukkan aspek kelayakan usaha yaitu aspek hukum, aspek lingkungan, aspek pasar dan pemasaran, aspek teknis/ teknologi, aspek sumber daya manusia, aspek keuangan (perhitungan kebutuhan investasi, biaya operasional, perhitungan hpp produk, B/C Rasio, IRR, NPV, PI, BEP), serta pengadministrasian dan pembukuan sederhana.	Kreatif, bernalar kritis	-        aspek kelayakan usaha -        Pengadministrasian usaha -        Pembukuan usaha	P4. 11.1   P4. 11.2 P4. 11.3	30     12   12	XI

TRIMMING BAHAN HASIL PERTANIAN

 

TRIMMING

Kotoran yang menempel pada produk hasil pertanian dan perikanan dapat menjadi sumber kontaminasi yang akan menurunkan kualitas bahan. Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi: kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain, dan kotoran berupa sisa bahan kimia. Untuk membersihkan kotoran dilakukan dengan pengambilan secara manual/fisik, dan atau pencucian dengan air.

 

Air yang digunakan harus memenuhi syarat-syarat, yaitu harus jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya, serta bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Pengeprisan atau trimming yaitu suatu proses/kegiatan pemotongan atau penghilangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki pada bahan, seperti memotong tangkai buah, membuang akar, membuang bagian titik tumbuh.

 

Trimming bertujuan untuk memisahkan sumber cemaran, menghindari kerusakan, memudahkan proses selanjutnya serta memudahkan pengepakan dan pengangkutan.

 

Trimming dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu: Peeling dan skinning, Seeding, Coring, Dressing, Deboning.

a.    Peeling dan skinning

adalah kegiatan 'Trimming' pada bahan di bagian kulit, benda yang dihilangkan adalah bagian kulitnya. (penghilangan kulit)

Contoh : Pengeprisan pada salak.

 

b.    Seeding

adalah kegiatan 'Trimming' pada bahan di bagian biji, benda yang dihilangkan dari bahan adalah pada bagian bijinya. (penghilangan biji)

Contoh: Pengeprisan biji pada pare, tomat, semangka, dan melon.

 

c.     Coring

 adalah kegiatan 'Trimming' pada bahan di bagian Inti, benda yang dihilangkan adlah pada bagian inti dari bahan. (penghilangan inti)

Contoh: Pengeprisan pada buah nanas. (bagian inti nanas diambil kemudian dibuang)

 

d.    Dressing

adalah kegiatan 'Trimming' pada bahan di bagian lapisan kulit dalam yang dibuang adalah bagian kulit pada lapisan dalam. (penghilangan kulit keseluruhan)

Contoh: Pengeprisan pada ketela pohon, kulit terluar dan juga kulit sekunder dari ketela pohon yang mengandung semacam senyawa berbahaya bagi tubuh, yaitu HCN (asam sianida)

 

e.    Boning

adalah kegiatan 'Trimming' pada bahan di bagian tulang, benda yang dihilangkan adalah bagian tulangnya. (penghilangan tulang).

Pada umumnya, boning hanya dilakukan pada material hewan.

 

Contoh soal

Penanganan daging unggas yang tidak baik sehingga daging tidak bersih dari bulu dapat menjadi penyebab menurunnya mutu daging. Kesalahan ini terjadi pada tahap :

a.     Scalding

b.     Trimming

c.      Candling

d.     Skinning

e.     Sortasi & Grading

 

Jawab C. Skinning

SORTASI DAN GRADING

 

SORTASI DAN GRADING

 

Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca panen hasil pertanian, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain. Hal ini dikarenakan sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan bahan yang akan menentukan keberhasilan proses penanganan selanjutnya.

Coba kalian perhatikan para tengkulak atau pedagang pengumpul bahan hasil pertanian baik buah, sayur atau ikan di pasar. Sebelum mereka menjual dagangannya, apa saja yang mereka lakukan? Bila Anda perhatikan dengan seksama, pasti Anda akan melihat kegiatan memisahkan bahan hasil pertanian itu baik untuk tujuan mengumpulkan bahan yang sama jenisnya atau mengelompokkan bahan berdasarkan kriteria tertentu, seperti warna, ukuran, berat dan lain-lain.

Mengelompokkan bahan ternyata dapat memberikan keuntungan bagi pedagang karena pedagang dapat menjual barang dagangannya dalam berbagai variasi harga walaupun produknya sama.. Menjual dengan variasi harga untuk produk yang sama biasanya dapat memberikan keuntungan yang lebih dibandingkan kalau menjual satu jenis komoditas tanpa memilah dan mengelompokkan terlebih dahulu. Selain itu, masih banyak manfaat yang akan didapat dari kegiatan sortasi dan grading.

Menurut Afrianto dkk (2008), sortasi adalah pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar. Berdasarkan pengertian tersebut dapat dijelaskan bahwa pengertian sortasi adalah serangkaian kegiatan memisahkan bahan dengan berbagai cara untuk mendapatkan bahan sesuai dengan kriteria tertentu. Selain memahami pengertian sortasi, Anda juga perlu memahami grading, karena kegiatan yang dilakukan pada kedua kegiatan tersebut ada kecenderungan mirip atau bahkan sama.

Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas (Afrianto dkk, 2008). Sortasi pada bahan hasil pertanian dan perikanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil pertanian/ perikanan yang baik dan yang jelek atau memisahkan benda lain yang tidak diharapkan.

Pengertian hasil panen yang baik adalah yang tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat menarik. Sedangkan hasil panen yang jelek adalah hasil yang telah mengalami kebusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Sortasi dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek.

Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading bisa dilaksanakan secara manual, menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat yang kompleks, hal ini biasanya tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya yang tersedia.

 

Contoh soal

1. Perhatikan proses di bawah ini:

1.      Pengelompokkan durian berdasarkan jenisnya

2.      Pengelompokkan apel berdasarkan ukuran

3.      Pemisahan tomat yang besar, kecil, dan cacat

4.      Pengelompokkan mangga berdasarkan tingkat kematangan

5.      Pemisahan bahan berdasarkan tingkat kerusakan

Berdasarkan data di atas yang termasuk proses grading adalah…..

A.     1,2,3

B.     1,2.4

C.     1,2.5

D.     1,4,5

E.     2,3,5

Jawaban B

2. Seorang pekerja menerima tomat sebanyak 40  kilogram untuk bahan baku pembuatan saus tomat. Hasil sortasi ditampilkan dalam tabel berikut ini:

 

No	Uraian	Berat (kg)
1	Busuk	0,5
2	Berwarna hijau	6,5
3	Berwarna merah	32
4	Berlubang	2

 

 

 

 

 

 

Berdasarkan tabel tersebut, diperoleh tomat rusak sebanyak …%

A.    0,63

B.       1,25

C.       6,25

D.    17,50

E.       22,50

Silahkan coba di hitung sebagai latihan

Pektin dan Pektin Grade

 

Pektin

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Kata pektin berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu menjadi gel. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Pektin juga dapat terikat dengan selulosa dan hemiselulosa untuk membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman. Senyawa pektin juga merupakan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya (Hariyati, 2006).

Pektin merupakan asam poligalakturonat dengan rantai linearnya terdiri dari unit asam D-galaktutonat yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4 glikosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi. Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Pektin yang diproduksi secara komersial mengandung 65% asam galakturonat sementara kandungan metil-esterifikasi berkisar diantara 30 dan 80% (Pigman, 1946).

Gambar 1. Struktur poligalakturonat

Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Tepung pektin komersial ditunjukkan pada Gambar 2. berikut.

 

 

Gambar 2. Tepung pektin

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (High Metoxyl Pectin) dan pektin berkadar metoksil rendah (Low Metoxyl Pectin). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan metoksil maksimal 7% (Guichard dkk, 1991). Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan. Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi dan tergantung pada sumber pektinnya. Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 2006).

Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel bila ada ion-ion logam bivalen seperti ion kalsium. Ion logam bivalen dapat bereaksi dengan gugus-gugus karboksil dari 2 molekul asam pektat. Pektin dengan kadar metoksil lebih tinggi dari 7% dapat membentuk gel dengan penambahan gula dan asam. Pembentukan gel pektin metoksil tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil.

Grade Pektin

Grade pectin didefinisikan sebagai jumlah gula yang dibutuhkan oleh satu bagian pektin untuk membentuk gel yang diinginkan pada kondisi yang sesuai. Pektin yang mempunyai grade pectin 100 berarti dapat membentuk gel yang baik dengan 100 gram gula. Penentuan grade pectin biasanya menggunakan metode International Food Technologist (IFT) yaitu membuat gel dengan konsentrasi gula 65%, gel kemudian disimpan selama 18 jam - 24 jam dan diuji dengan alat Ridgelimeter. Untuk HM-Pektin, standar yang biasa digunakan adalah 150 Grade USA-SAG yang artinya bahwa 1 kg pektin dapat mengubah 150 kg gula menjadi standar gel (konsentrasi gula = 65%, pH =2,2 - 2,4). Sedangkan untuk LM-Pektin standarnya adalah konsentrasi gula 31%, pH = 3,0 dan konsentrasi kalsium 250 mg/kg jelly

Sifat Produk Pektin

Sifat kimia :

 -  Pektin mudah larut dalam air

- Senyawa pektin mempunyai gugus karboksil yang bebas dan bermuatan negatif sehingga menyebabkan larutan mempunyai pH asam

-  Protopektin akan menjadi pektin yang larut dengan adanya hidrolisa asam secara enzimatis dan secara fisis oleh pemanasan

-   Pektin dapat membentuk jeli dengan penambahan gula dan asam

-  Produk Pektin yang dihasilkan termasuk dalam pektin bermetoksil tinggi (HMP) yang memiliki derajat esterifikasi >50%, kandungan metoksil >7% dan membutuhkan 55-85% gula untuk membentuk gel.

Sifat fisika :

-  Salah satu bentuk karbohidrat yang mempunyai berat molekul tinggi sekitar 100.000 sampai 200.000 gram/mol

-  Pektin merupakan koloid yang reversible, yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan, dan dapat dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat fisiknya

- Pektin kering berbentuk padatan seperti serbuk kasar atau halus bewarna putih kekuningan atau kecoklatan

-  Density = 1,526 gam/ml

-  Spesific gravity = 0,65    (Myers dkk, 2010)

Kegunaan dan Keunggulan Produk

Kegunaan Produk Menurut Muhidin (2001), secara umum pektin merupakan suatu zat yang banyak digunakan dalam berbagai industri, baik makanan, minuman, farmasi, dan industri lain:

a.)   Industri makanan dan minuman

Pada industri makanan dan minuman, pektin sering digunakan sebagai berikut: 1. Bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju

2. Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah

3. Bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade

 b.) Industri farmasi Pada industri farmasi, pektin sering digunakan sebagai berikut:

1. Emulsifier bagi preparat cair dan sirup

2. Obat diare pada bayi dan anak-anak

3. Obat penawar racun logam

4. Bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat

5. Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotik

c.) Industri lain

Selain untuk makanan, minuman, dan farmasi, pektin juga sering digunkaan pada berbagai industri seperti industri kosmetik (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan pomade), baja dan perunggu, tekstil, plastik, karet, dan sebagainya. Pektin dengan kadar metoksil tinggi (HMP) digunakan untuk pembuatan selai atau jeli dari buah-buahan dan jeli untuk roti, pembuatan kembang gula berkualitas tinggi, pengental untuk minuman, dan sirup buah-buahan berkalori rendah. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasanya digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan di dalam es krim, selai dan jeli berkalori rendah untuk orang-orang yang menghindari kandungan gula yang tinggi (Glicksman,1969).