Contoh contoh soal TKA materi Penggaraman

Contoh Soal Pengawetan dengan Penggaraman

1. Prinsip dasar dari proses penggaraman dalam pengawetan bahan pangan adalah...

A. Menaikkan kadar air bahan

B. Menarik air dari dalam bahan pangan

C. Menurunkan suhu bahan pangan

D. Menambah kadar oksigen dalam jaringan

E. Menghentikan total aktivitas enzim secara permanen [1]

Jawaban: B

2. Pasangan teknik penggaraman dan produk olahan yang paling tepat adalah...

A. Penggaraman basah — ikan asin

B. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air — telur asin

C. Penggaraman kering dengan perebusan — ikan pindang

D. Penggaraman basah dengan fermentasi — acar

E. Penggaraman kering — pickle [1]

Jawaban: C [1]

3.       Metode penggaraman pada pengolahan ikan di mana kristal garam dicampurkan langsung dengan ikan, dan ikan disusun selapis demi selapis dengan taburan garam di dalam wadah kedap air disebut...

A. Kench salting

B. Dry salting (Penggaraman kering)

C. Wet salting

D. Brine salting

E. Perendaman larutan

Jawaban: B. Dry salting (Penggaraman kering)

Pembahasan: Penggaraman kering menggunakan kristal garam padat yang ditaburkan di setiap lapisan ikan atau bahan dalam wadah yang kedap air.

 

4.       Tujuan utama penambahan garam dalam proses pengawetan komoditas hasil pertanian atau perikanan adalah...

A. Menaikkan kadar air bahan

B. Menurunkan tekanan osmosis

C. Menarik air dari dalam jaringan sel dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme

D. Membuat bahan pangan menjadi lebih lunak secara permanen

E. Mempercepat proses pembusukan terkontrol

 Jawaban: C. Menarik air dari dalam jaringan sel dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme

Pembahasan: Garam bersifat higroskopis (menarik air). Penurunan kadar air bebas (water activity) di dalam bahan pangan menyebabkan mikroorganisme pembusuk tidak bisa berkembang biak.

 

5.       Faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam daging ikan atau bahan pangan selama proses penggaraman adalah...

A. Ketebalan daging dan ukuran bahan, konsentrasi garam, serta suhu

B. Warna wadah dan jenis air

C. Jumlah tenaga kerja dan lama penjemuran

D. Volume wadah penyimpanan tanpa melihat ukuran ikan

E. Jenis kemasan luar

Jawaban: A. Ketebalan daging dan ukuran bahan, konsentrasi garam, serta suhu

Pembahasan: Semakin tipis ukuran bahan dan semakin tinggi konsentrasi garam serta suhu, maka proses masuknya garam (penetrasi) akan semakin cepat.

 

6.        Tujuan utama penambahan larutan garam dan cuka pada pembuatan asinan buah atau sayur adalah….

A. Mengubah warna bahan agar lebih gelap

B. Menghentikan proses respirasi dan memperpanjang umur simpan

C. Meningkatkan kadar protein secara drastis

D. Membuat tekstur bahan menjadi sangat lunak seperti bubur

E. Menurunkan suhu ruang penyimpanan

Jawaban:
B. Menghentikan proses respirasi dan memperpanjang umur simpan
(Penjelasan: Garam dan cuka berfungsi sebagai pengawet alami, pemberi rasa, serta menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk).

7.       Apa fungsi utama pengamplasan pada cangkang telur sebelum dibalur adonan garam dan bata?

A. Membersihkan kotoran dan membuka pori-pori cangkang

B. Menambah berat telur

C. Mengeringkan putih telur

D. Memberikan warna pada cangkang

Jawaban: A. Membersihkan kotoran dan membuka pori-pori cangkang

Pembahasan: Pengamplasan menipiskan lapisan kutikula telur yang menutup pori-pori sehingga proses penyerapan garam berjalan lancar.

8.       Prinsip pengawetan yang terjadi pada proses pembuatan telur asin adalah...

A. Penggunaan suhu tinggi

B. Pengurangan kadar garam rendah

C. Penarikan kadar air oleh garam dan hambatan pertumbuhan mikroorganisme

D. Penambahan asam cuka

Jawaban: C. Penarikan kadar air oleh garam dan hambatan pertumbuhan mikroorganisme

Pembahasan: Garam bersifat hipertonik yang mampu menarik kandungan air dari dalam telur sekaligus menghentikan aktivitas bakteri pembusuk.