JOB SHEET 1
I.
Acara ;
pembuatan telor asin
II.
Tujuan
:
Ingin mengetahui cara pembuatan telor asin
III.
Alat :
timbangan, baskom, keranjang dari bamboo, alat penggosok
Bahan : telor
bebek, garam kasar, bubuk bata merah/ abu gosok, air
IV.
Dasar
Teori :
Garam (NaCl) tidak hanya
member kenikmatan pada lidah, tapi juga dapat membawa bencana pada
manusia. Setiap makanan selalu
ditambahkan garam untuk meningktkan cita rasa dan gurih pada produk, namun jika
garam yang ditambahkan diatas 15% maka garam akan berfungsi sebagai
pengawet. Peran garam sebagai pengawet
sangat dipengaruhi oleh kualitas garam yang digunakan dan konsentrasi yang
diinginkan.
Garam yang diberikan pada
bahan pangan akan membunuh mikroorganisme jika konsentrasinya antara 10 – 26,6
%. Pada konsentrasi ini garam membunuh
mikroorganisme karena adanya proses plasmolisa, kareolisa dan keracunan pada
mikroorganisme.
Plasmolisa terjadi akibat
perbedaan tekanan osmosa yang menyebabkan cairan sel mikroorganisme tertarik
keluar . Kareolisa merupakan kelanjutan
plasmolisa, sehngga inti sel menjadi pecah yang menyebabkan mikroorganisme
menjadi mati. Keracunan mikroorganisme
dapat terjadi kaarena ion Cl- dapat mengganggu metabolism
ikroorganisme.
Teknik penggaraman yang
dilakukan dapat dengan :
1. Cara kering, umumnya untuk ikan kecil dan
telur
2. Cara basah, umumnya untuk
produk sayur / buah seperti sayur asin dan pikel
3. Kombinasi cara kering dan basah, umum dijumpai pada pembuatan kubis
asin (sauer Kraut).
V.
Langkah
Kerja :
1.
Bersihkan
telur bebek, gosok dengan alat pencuci piring kasar sampai bersih
2.
Siapkan
adonan abu gosok dan garan dengan perbandingan 1:2
3.
Aduk
aduk sampai rata, tambahkan air secukupnya
4.
Bungkus
telur dengan adonan abu gosok
5.
Diamkan
selama 7-14 hari
6.
Kupas
abu gosok yang membungkus telur
7.
Cuci
bersih, kemudian kukus dengan api kecil sampai matang
VI.
Hasil
dan Pembahasan
Table pengamatan
Hari ke
|
Tingkat
keasinan
|
Tekstur
|
Keadaan
kuning telur
|
7
|
|||
8
|
|||
9
|
|||
10
|
|||
11
|
|||
12
|
|||
13
|
|||
14
|
VII.
Pembahasan
:
VIII. Kesimpulan:
Daftar Pustaka:
Anonym, 2012. Modul dasar dasar pengawetan. Departemen agroindustri. P4TK Cianjur
JOB
SHEET 2
PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Standar Kompetensi :
Menggunakan
Mikroorganisme dalam Proses Pengolahan (Fermentasi)
Kompetensi Dasar :
Mengendalikan
lingkungan proses fermentasi
Tujuan ;
Setelah melakukan
praktikum siswa diharapkan dapat;
1.
Mengidentifikasi mikroorganisme
yang aktif dalam fermentasi tape singkong
2.
Mengkondisikan singkong sebagai
media fermentasi tape singkong
3.
Menginokulasikan ragi tape ke
dalam media dengan benar
4.
Mengendalikan lingkungan dalam
proses fementasi tape singkong
5.
Memanen tape singkong dengan
tepat
Teori
Tape singkong
merupakan makanan hasil fermentasi ubi kayu menggunakan mikroorganisme jenis kapang
yaitu Rhizopus sp, Aspergillus sp dan
khamir, yang diinkubasi selama 3 hari.
Selama proses fermentasi pada ubi kayu akan mengalami perubahan pada rasa,
tekstur, aroma dan warna serta nilai gizi.
Prinsip pembuatan
tape singkong meliputi pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan, peragian dan
inkubasi.
Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pembuatan tape singkong diantaranya adalah suhu, pH, jenis
ragi/starter, kadar air (Aw), oksigen.
Alat dan Bahan
a.
Alat
Dandang, baskom, kompor, nyiru,
b.
Bahan
Singkong, ragi tape, daun pisang
Langkah kerja
1.
Siapkan singkong sebanyak 1 kg
2.
Kupas singkong kemudian cuci
bersih
3.
Potong-potong dengan ukuran 2 x
3 cm
4.
Kukus singkong sampai matang
5.
Dingingkan di atas nyiru
6.
Taburi ragi sebanyak 3-5 % berat
7.
Inkubasi selama 3 hari
8.
Buka dan kemas
9.
Lakukan pemasaran
Hasil pengamatan
1.
Catat berat awal singkong
sebelum dikupas
2.
Catat berat singkong setelah dikupas
3.
Catat berat tape yang
dihasilkan
4. Amati tape singkong pada parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Warna :
Rasa :
Aroma :
Tekstur :
Kesimpulan :
……………………………………………………
JOBSHEET 3
Standar Kompetensi: Menerapkan proses
pengolahan hasil pertanian
Kompetensi Dasar: Membuat kue kering
Kelas/Semester : XII/I
Alokasi waktu ;6 x 45 mnit
Judul Acara ; Membuat kue kering
Tujuan ;
Siswa dapat menentukan alat untuk membuat kue kering dengan benar
Siswa dapat menentukan bahan untuk membuat
kue kering dengan benar
Siswa dapat membuat kue kering dengan benar
Indicator ; Alat-alat untuk pembuatan kue kering disiapkan dengan benar
Bahan-bahan untuk pembuatan kue kering
dipilih dengan baik
Kue kering yang dihasilkan kering dan renyah
Dasar teori
Kue
kering adalah salah satu jenis makanan ringan dari sekian banyak jenis makanan
ringan. Secara umum bahan kue kering
adalah tepung terigu, gula dan telur yang dipanggang/open. Namun untuk
memperbaiki aroma seringkali ditambahkan fanili.
Kue
kering yang baik adalah kue kering yang memiliki warna kuning kecoklatan
sebagai akibat dari gula yang terkena panas sehingga terjadi reaksi browning,
dan tekstur yang renyah. Untuk menghasilkan kue kering yang baik diperlukan
bahan-bahan yang baik dan peralatan yang tepat.
Alat dan Bahan
Alat ;
oven, mixer, Loyang, cetakan kue, baskom, kuas, dsb
Bahan ;tepung
terigu 5 kg, telur 4 kg, fanili 5 bks, gula 5 kg, minyak goring secukupnya
Cara kerja
1. Aduk telur dan gula sampai mengembang (warna putih)
2. Masukan vanili
3. Tambahnkan terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk rata
4. Masukan ke dalam cetakan yang sudah dilumasi minyak dan dipanaskan
5. Jika sudah setengah matang, Loyang dibalik-balik selama 5 menit
6. Panggang selama 15 menit (sampai warna kuning)
7. Angkat dan tiriskan
8. Kemas
No
|
Nama kegiatan
|
Nilai
|
1
|
Persiapan
|
|
a.
Persiapan alat
|
||
b.
Persiapan bahan
|
||
2
|
Pelaksanaan
a.
Pengadukan telur dan gula
dilakukan dengan sempurna
b.
Penambahan terigu dan vanili
dilakukan dengan baik
c.
Pemasukan bahan ke dalam
cetakan dilakukan dengan benar
d.
Pemanggangan dilakukan dengan
benar
e.
Pemanggangan diakhiri dengan
benar
f.
Penirisan dilakukan dengan
baik
g.
Pengemasan dilakukan dengan
benar
|
|
3
|
Sikap
|
|
Jumlah nilai
|
LEMBAR KERJA
Standar Kompetensi : Menggunakan mikrooganisme
dalam pengolahan
Kompetensi dasar : Memanen hasil fermentasi
Pembuatan Kecap
Tujuan
Setelah Praktek diharapkan siswa dapat
memahami dalam memanen hasil fermentasi kecap kedelai
Dasar Teori
Kedelai meupakan komoditas hasil pertanian
yang banyak mengandung protein nabati. Selain kadungan proteinnya yang tinggi,
kedelai juga mengandung kalori dan lemak serta mineral yang tinggi.
Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk
rebusan kedelai, kedelai juga dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan
seperti tempe, tahu, taucho, kecap dan lain sebagainya,
Kecap adalah produk olahan kedelai secara
fermentasi menggunakan kapang Aspergillus
sp. Kecap yang baik berupa cairan berwarna hitam dan kental. Prinsip proses
pembuatan kecap meliputi pencucian, perebusan, fementasi, penambahan larutan
garam, pemasakan dan penyaringan.
Alat dan bahan
- Alat
Panci, tampah,
kain saring, sendok pengaduk,botol /wadah yang sudah disterilkan
- Bahan
Kedelai 1 kg,
jamur tempe 3 gram, daun usar 1 lembar, daun salam 2 lembar, sereh 1 batang
pendek, daun jeruk 1 lembar, laos ¼ potong, gula merah 6 kg, air untuk
melarutkan gula 1½ liter, garam dapur 800 gr untuk 4 liter air.
- Langkah
kerja
1.
Cuci kedelai dan rendam dalam 3
liter air selama satu malam.
2.
Rebus kedelai smpai lunak dan
empuk
3.
Angkat rebusan kedelai dan
tuangkan pada tampah
4.
Jemur kedelai agar tiris dan
kadar air hilang.
5.
Kedelai disimpan beberapa hari
sampai tumbuh kapang. Kedelai ditutup dengan kain atau plastic agar tetap
lembab
6.
Jemur kedelai sampai
benar-benar kering di bawah sinar matahari.
7.
Buat larutan garam dengan kadar
20-30%
8.
Tuangkan kedelai kering ke
dalam wadah fermentasi
9.
Campurkan larutan garam dengan
kedelai pada wadah fermentasi dalam keadaan panas
10. Simpan selama 3-4 minggu
11. Lakukan pemasakan dan penyaringan kedelai hasil fementasi
12. Tambahkan bumbu-bumbu kecap
13. Lakukan pemasakan kemabali agar
bumbu merata dan matang
14. Lakukan penyaringan sehingga dihasilkan kecap.
- Pengamatan
1.
Timbang berat kedelai awal :
2.
Catat purubahan yang terjadi
selama fermentasi kedelai:
3.
Timbang berat kecap yang
dihasilkan:
4.
Amati secara sensoris warna,
rasa, aroma dan kekentalan kecap.
JOB SHEET 4
I.
Acara ;
Pembuatan Tempe
II.
Tujuan
:
Ingin mengetahui cara pembuatan tempe
III.
Alat :
Baskom, tampir, pemecah kedelai, kompor, langseng, timbangan, alat
pelubang plastic, rak fermentasi
Bahan : Kedelai, ragi tempe, plastic, air
IV.
Dasar
Teori :
Tempe yang dimaksud dalam kegiatan
ini adalah tempe yang dibuat dari bahan baku kedelai. Tempe merupakan produk pangan yang sangat
popular di Indonesia yang diolah dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu
menggunakan jamur Rhizopus sp. Secara umum tempe mempunyai ciri bewana putih
karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Secara umum pengetahuan bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan
tempe adalah;
a. Mutu bahan baku kedelai
Mutu tempe sangat tergantung dari
mutu kedelai yang digunakan, disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah
umur kedelai, kebersihan kedelai dan umur simpan kedelai. Satu prinsip dasar yang harus selalu dicamkan
adalah bahwa mutu produk akhir tidak penah terlepas dari mutu bahan baku yang
digunakan.
Persiapan bahan baku kedelai yang
perlu dilakukan adalah;
1. Jenis kedelai dipilih yang baik (vaietas amerika)
2. Kedelai harus tua dan baru (tidak terlalu laa digudang)
3. Dilakukan sortasi dan pemilahan antara lain keelai yang muda dan
cacat
4. Benda asing dibuang ( serangga dan bagian tubuhnya, keikil
pecahan gelas, tanah, biji-bijian asing)
b. Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas
Prinsip dasar dalam memilih bahan
pembungkus yang dipakai adalah hendaknya menjamin keberhasilan proses, keamanan
pangan dan terjaminnnya mutu pangan.
Beberapa prinsip yang perlu
diperhatikan;
1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan cita rasa, warna dan bau
produk, stabil dalam pengolahan dan pemasaran/transportasi.
2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya
penggunaan pembungkus ulang/bekas
3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping bebahaya bagi
kesehatan juga dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe.
4. Pembungkus hendaknya yang bersih, jika perlu dibersihkan dengan kain
yang dicelupkan air panas terlebih dahulu.
5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan.
6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan khusus
dalam penggunaannya, misalnya daun pisang tidak perlu dilubangi. Namun jika
meenggunakan plastic perlu dilubangi.
c. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat
penting dalam industry tempe (rata-rata kebutuhan antara kedelai : air =
1: 12), yang berguna untuk perendaman,
perebusan, pencucian, dan lain-lain.
Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada
kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa air yang mendapat
perlakuan klorinasi terlalu kuat dan juga yang air kesadahannya tinggi dapat
menyebabkan kegagalan proses pembuatan tempe, karena klorin merupakan bahan
yang tergolong zat anti mikroba/desinfektan.
d. Pemilihan laru atau inoculum untuk tempe
Laru atau inoculum tempe adalah suatu
sediaan yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
Dipasaran laru tempe dapat dijumpai dalam bentuk tepung dan diproduksi oleh
LIPI/KOPTI.
Laru tempe terutama terdiri dari
mikroba yang tergolong dalam jenis kapang antara lain Rhizopus oligosporus, R. stolonifer, R. orizae, R. arrichus, Mucor rouxii, Mucor javanicus.
Karena laru tempe addalah mikroba
yang tergolong mahluk hidup, maka laru atau inoculum tersebut juga mengikuti
kaidah kehidupan, atinya pertumbuhan dan pekembangbiakan sangat dipengaruhi
oleh kondisi dan lingkungan tempat hidupnya sehingga faktor-faktor seperti
kemurnian laru, keaktifan laru, penaburan laru dan kondisi medium laru seperti
pH dan suhu bahan.
Laru yang baik adalah laru yang baru
dibuat dan terus digunakan dengan sependek mungkin umur simpan. Laru tempe yang baru umumnya mengandung
mikroba tertentu yang murni galurnya dan sedikit mangandung kontaminan,
sehingga tempe yang dihasilkan mutunya baik.
V.
Langkah
Kerja :
Tahap-tahap proses pembuatan tempe adalah sebagai
berikut;
1. Sortasi bahan baku kedelai
Sortasi dapat dilakukan dengan
menggunakan tampah/nyiru atau menggunakan mesin pengayak, yang bertujuan untuk
menghilangkan kedelai rusak, kotoran, dan lain-lain.
2. Pencucian bahan baku
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang masih kedelai seperti tanah, dan lain-lain serta untuk mengurangi
kontaminasi awal pada kedelai. Pencucian
hendaknya menggunakan air bersih.
3. Perebusan pertama
Perebusan pertama bertujuan untuk
melunakkan kulit kedelai dan untuk mematikan enzim penyebab bau langu
kedelai. Perebusan dilakukan sekitar 30
menit.
4. Perendaman
Perendaman dimaksudkan untuk mengempukkan
kulit kedelai, sehingga memudahkan pada waktu pengupasan kedelai.
5. Pengupasan kulit
Pengupasan kulit bertujuan untuk
membuka kotiledon kedelai karena jika tidak dilakukan pengupasan kulit, maka
akar-akar dari kapang ragi tempe sulit menembusnya, sehingga pertumbuhannya
terhambat karena kekurangan bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan kegagalan
proses.
6.
Pemisahan kulit dan pencucian
Kulit kedelai seyogyanya dipisahkan
dari kotiledon kedelai. Kulit kedelai
yang tidak dipisahkan dapat memberikan kesan kotor dan mengurangi rasa tempe
sehingga menyebabkan tidak dapat kompak melainkan pecah-pecah.
7. Perebusan kedua atau pengukusan
Perebusan kedua ini bertujuan untuk
membunuh bakteri ataupun enzim penyebab keasaman dan juga sekaligus bertujuan
untuk lebih melunakkan kedelai. Perebusan kedua biasanya dilakukan sekitar 30
menit sampai 1 jam.
8. Penirisan
Air perlu ditiriskan untuk mengurangi
kadar air pada kedelai, yang akan mempengaruhi aw dari bahan. Pada aw tinggi kemiungkinan pertumbuhan
mikroorganisme termasuk didalamnya adalah bakteri sangat memungkinkan sehingga
pertumbuhan kapang tempe akan kalah bersaing.
Akibatnya proses pembuatan tempe akan gagal seperti berasa asam, busuk
dan bahkan kapang tidak tumbuh sama sekali.
Kadar air optimum pada saat penaburan laru tempe adalah sekitar 45 – 55%
berdassarkan bobot basah.
Suhu yang baik untuk penaburan lau tempe adalah sekitar
30 – 40 oC.
9. Penaburan laru
Disamping kondisi penaburan laru yang
baik, perlu juga diperhatikan jenis dan kemurnian laru yang digunakan, serta
ukuran yang pas dari perbandingan laru dengan kedelai sangat menentukan mutu dai tempe yang diperoleh.
Laru yang digunakan biasanya adalah
sekitar 1,5 – 2,5 gr kedelai kering.
Satu hal yang perlu diperhatikan dalam penaburan laru adalah hendaknya
lau dicampur secara merata, baik dengan tangan maupun dengan alat.
10. Pembungkusan tempe
Laru atau ragi tempe adalah makhluk
hidup yang tergolong aerob, artinya untuk pertumbuhannya memerlukan udara atau
oksigen, sehhingga kebutuhan tersebut harus dipenuhi agar proses pembuatan
tempe tidak mengalami kegagalan. Jika
digunakan plastic harus dilubangi terlebih dahulu. Ukuran diameter lubang sekitar antara 0,6 –
1,2 mm dan jarak antar lubang 1-2 cm.
11. Pemeraman tempe
Dalam prakteknya suhu yang dipakai
adalah suhu ruang yaitu suhu yang optimum bagi pertumbuhan kapang. Suhu ruang yang sering digunakan para perajin
tempe adalah pada suhu 31 oC yang menghasilkan tempe yang putih,
kompak dan rasa serta aroma yang khas dan kuat.
Tempe yang umum yang ada di Indonesia
umumnya difermentasi pada suhu ruang yaitu sekitar 25 oC selama 44 –
52 jam. Satu faktor lain yang penting
aalah kelembapan udara. Kelembapan udara
yang optimum adalah antara 75 – 85 %.
a. Pemanenan tempe
1. Ciri tempe yang baik
Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan
tempe yang ditutupi oleh misellium kapang (benang-benang halus ) secara merata,
kompak dan berwarna putih. Antar butiran
kacang kedelai dipenuhi oleh misellium dengan ikatan yang kuat dan merata
sehingga bila diiris tempe tersebut tidak hancur.
Tempe yang masih baik warnanya putih,
spora kapang yang berwarna abu-abu kehitaman belum terbentuk, dan aroma yang
kurang enak yang kadang –kadang bau amoniak belum terbentuk.
VI.
Hasil
dan Pembahasan
Table pengamatan
Hari ke
|
suhu
|
Ada/tidak
ada jamur
|
aroma
|
Tekstur
|
1
|
||||
2
|
||||
3
|
VII.
Pembahasan
:
VIII. Kesimpulan:
JOB SHEET 5
I.
Acara ; pembuatan Tepung dan Pati
II.
Tujuan
:
Ingin mengetahui cara pembuatan tepung dan pati
III.
Alat :
Pisau, baskom, alat penjemur, slicer, blendr, saringan, timbangan
Bahan : ubi
kayu
IV.
Dasar
Teori :
Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) atau ketela
pohon merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah padi, jagung dan
sagu. Ubi kayu menjadi bahan pokok
setelah beras dan jagung. Dalam
perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industry makanan
dan makan.
Tepung ubi kayu adalah
tepung yang dibuat dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan melalui penepungan. Ubi kayu diiris, di parut ataupun bubur
kering yang mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan.
Tepung ubi kayu telah banyak
digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan antara lain roti, biscuit, mie
instan, dan lain-lain.
Pati, Amilosa dan
amilopektin
Pati merupakan cadangan
karbohidrat yang banyak terdapat pada tanaman, memiliki homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Pada tanaman
pati terdapat dalam bentuk butiran-butiran kecil yang disebut granula.
Granula pati tersusun atas
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara lipid dan
protein.
Amilosa merupakan rantai
lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan D-glukosa dengan ikatan α- (1,4)
glikosidik. Amilosa seringkali dikatakan
sebagai struktur linear dari pati.
Amilosa tidak dapat larut dalam air, kecuali pada kondisi drastic
seperti suhu yang tinggi.
Amilopektin adalah polimer
dengan ikatan α- (1,4) pada rantai lurusnya serta ikatan α- (1,6) pada
titik percabangannya. Pada dasarnya struktur amilopektin sama
seperti amilosa yaitu terdiri dari rantai pendek α- (1,4) D-glukosa dalam
jumlah yang besar. Amilopektin dapat
larut dalam air dan tidak mempunyai kecenderungan untuk mengendap kembali.
V.
Langkah
Kerja :
a.
Pembuatan
tepung
1.
Bersihkan
ubi kayu dari tanah yang menempel dan kotoran lain, kemudian timbang
2.
Kupas
ubi kayu kemudian cuci sampai bersih
3.
Iris
tipis kira-kira 1-2 mm
4.
Jemur
dibawah sinar matahari sampai kering
5.
Blender/tumbuk
kemudian ayak
6.
Timbang
tepung yang dihasilkan
7.
Hitung
persentase tepung yang dihasilkan (rendemen tepung)
Rendemen = berat tepung x 100
%
Berat ubi
kayu
b.
Pembuatan
pati
1.
Bersihkan
ubi kayu dari tanah yang menempel dan kotoran lain, kemudian timbang
2.
Kupas
ubi kayu kemudian cuci sampai bersih
3.
Parut
ubi kayu kemudian tambahkan air secukupnya
4.
Remas-remas
kemudian saring, hasil saringan di endapkan, kemudian buang airnya
5.
Jemur
sampai kering
6.
Blender/tumbuk
kemudian ayak
7.
Timbang
pati yang dihasilkan
8.
Hitung
persentase pati yang dihasilkan (rendemen tepung)
Rendemen = berat pati x 100
%
Berat ubi
kayu
VI.
Hasil
dan Pembahasan
Table pengamatan
No
|
Berat awal
|
Berat tepung/ pati
|
Rendemen tepung/ pati
|
1
|
|||
2
|
VII.
Pembahasan
:
VIII. Kesimpulan:
Daftar Pustaka:
Anonym, 2012. Diklat peningkatan kompetensi guru Produktif
Bidang Agroindustri (Pengolahan
Umbi-umbian). P4TK Cianjur
google.com, pub-3820159132606455, DIRECT, f08c47fec0942fa0
google.com, pub-3820159132606455, DIRECT, f08c47fec0942fa0
