Pengertian Mutu dan kualitas, Penurunan Mutu dan Pencegahannya

MUTU BAHAN PANGAN

a.    Pengertian mutu dan kualitas

Menurut Kramer dan Twigg (1983), mutu adalah gabungan sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik.  Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur dan rasa.

Mutu juga dapat diartikan sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standard an spesifikasi terutama sifat organoleptiknya (Hubeis, 1984).

Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.

Menurut Fardiaz (1997), mutu didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Karakteristik mutu bahan pangan dikelompokkan menjadi dua (2) yaitu:

1.    Karakter fisik/ tampak meliputi penampilan (warna ukuran, bentuk, cacat fisik) dan kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor.

2.    Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Sedangkan kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis atau kesegarannya (memiliki satu sifat baik).

Pisang batu mempunyai kualitas baik untuk membuat rujak (satu sifat), namun pisang yang mempunyai mutu baik adalah pisang Cavendish ( karena memiliki sejumlah atribut baik seperti rasa manis, kulit mulus, bentuk menarik, tekstur daging buahnya lembut).

b.    Penurunan Mutu bahan Pangan

Bahan pangan setelah dipanen akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu.  Ada tiga (3) factor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu;

1.    Kerusakan fisik

Kerusakan fisik dapat disebabkan oleh perlakuan fisik seperti terbanting, tergencet atau terluka.  Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar (seperti pada buah dan sayur), luka (seperti pada ikan saat ditangkap) dan adanya benda asing (adanya rambut, pasir, batu, dsb).

2.    Kerusakan kimiawi

Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi pencucian dan pemanasan berlangsung.  Selama pencucian beberapa protein, vitamin B, C dan mineral akan larut air.

Kerusakan kimiawi dapat juga disebabkan oleh  autolysis, yaitu perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut.  Daging ikan yang mengalami autolysis jika ditekan akan terasa kurang elastic dan lama kembali ke bentuk semula.

Kerusakan kimiawi juga ddapat disebabkan karena oksidasi yang terjadi pada bahan pangan yang mengandung minyak/lemak. Selama penyimpanan lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi membentuk senyawa peroksida.

Kerusakan kimia yang lain adalah terjadinya Browning.  Reaksi browning terdiri dari empat tipe yaitu reaksi maillard, karamelisasi, oksidasi vitamin C dan pencoklatan oleh enzim fenolase. Reaksi maillard terjadi antara gugus asam amino bereaksi dengan gula pereduksi.  Karamelisasi terjadi jika karbohidrat dipanaskan.  Sedangkan browning oleh enzim fenolase umumnya terjadi pada buah dan sayur.

Selain diatas kerusakan kimia juga disebabkan oleh adanya senyawa kimia pencemar baik yang secara alami maupun sengaja ditambahkan.

3.    Kerusakan biologis

Kerusakan ini dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme pathogen dan pembusuk baik jamur, khamir, bakteri.  Yang termasuk kerusakan biologis antara lain adalah;

a.    Burst belly

Tubuh ikan mengandung banyak mikroba terutama pada insang, kulit dan saluran pencernaan/ perut.  Jika tidak disiangi akan cepat terjadi kerusakan oleh enzim yang mencerna dan merusak jaringan daging yang ada disekitarnya terutama perut.  Peristiwa pecahnya dinding perut ikan disebabkan oleh enzim disebut burst belly.

b.    Aktivitas mikroorganisme yang merugikan

Mikroorganisme yang merugikan terdiri dari mikroorganisme pembusuk (contohnya Pseudomonas sp, Lactobacillus, Staphilococus) dan mikroorganisme pathogen (menyebabkan penyakit) contohnya E. coli, Clastridium botullinum, Staphylococus aureus.

c.      Adanya senyawa beracun

Misalnya; keracunan Ciguatera (pada ikan karang), keracunan tetrodoxin (pada octopus, kepiting, atelpus dan xantid), keracunan kerang.

c.    Pencegahan Penurunan Mutu

Tindakan pencegahan penurunan mutu bahan pangan dapat dilakukan pada berbagai aspek.

1.    Selama penanganan

Dalam aspek penanganan , penurunan mutu dapat dicegah melalui;

-       Precooling, pendinginan bahan sebelum dilakukan pengolahan

-       Penanganan steril, penaganan bahan pangan dengan bebas dari pencemar

-       Pencucian bahan pangan

-       Penyiangan, yaitu pembuangan kulit, insang, isi perut sebagai sumber mokroorganisme

-       Blanching, yaitu pemanasan yang bertujuan diantaranya adalah untuk inaktivasi enzim.

-       Pemiletan, yaitu pemisahan daging dari tulang, duri, kulit dan bagian lain yang tidak dikehendaki

-       Sortasi, yaitu pemisahan bahan pangan berdasarkan baik buruk, diterima atau tidak diterima.

-       Grading, yaitu pemisahan bahan pangan berdasarkan pengkelasan mutu.

-       Pemisahan daging dari tulang

2.    Selama pengawetan

Selama pengawetan penurunan mutu dapat dicegah melalui;

-       Penggunaan suhu rendah, bisa dengan pendinginan ataupun pembekuan

-       Irradiasi, yaitu penggunaan sinar radioaktif (yang biasa digunakan sinar gamma) untuk pengawetan.

-       Penggunaan bakteri antagonis, yaitu bakteri –bakteri yang bekerja secara berlawanan dengan bakteri pembusuk atau pathogen.

3.    Selama pengolahan

Selama pengolahan, penurunan mutu dapat dicegah melalui;

-       Penggunaan suhu tinggi

-       Penurunan kadar air

-       Penambahan senyawa kimia

-       Fermentasi