PENGERTIAN HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

a. Latar Belakang

Kegiatan perdagangan bebas sudah meluas ke berbagai negara tanpa ada yang mampu menahannya.  Semua produk dari suatu negara dapat memasuki pasar negara lain.  Keadaan ini dapat menimbulkan masalah.  Salah satu masalah yang timbul dari kegiatan perdagangan bebas ini adalah menyebarnya bahaya yang terkandung dalam bahan atau produk pangan.  Kondisi ini telah meningkatkan pentingnya keamanan pangan.

Tuntutan masyarakat akan jaminan keamanan pangan akan terus meningkat sejalan dengan bertambahnya tingkat kesadaran masyarakat mengenai pentingnya keamanan pangan yang akan dikonsumsinya.

Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan melalui pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi yang berkaitan dengan kemanan pangan.  Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanya dengan berdasar uji laboratorium saja.  Namun harus diawasi sejak pengadaan bahan baku, penanganan dan pengolahan hingga ke tangan konsumen.

Untuk mengatasi masalah di atas perlu dilakukan HACCP ( hazard analysis and critical control point).

b. Pengertian HACCP

HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang diakui secara internasional berdasarkan kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi pangan.  HACCP juga dapat diartikan sebagai konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan (food chain) dari produksi primer hingga konsumen akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.

c.  Tujuan HACCP

HACCP ditujukan untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari bahan pangan dengan tujuan melindungi kesehatan konsumen.  letak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah.

d.  Tahapan Pelaksanaan HACCP

Adapun tahap-tahap pelaksaan HACCP adalah sebagai berikut;
1. menusun tim HAACP
2. mendeskripsikan produk
3. mengidentifikasi tujuan penggunaan produk
4. menyusun alur proses
5. mengkonfirmasi alur proses dilapangan
6. menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mengendalikan potensi bahaya
7. menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
8. menentukan batas-batas kritis (CCP)
9. menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
10. menentukan upaya perbaikan
11. menyusun prosedur verifikasi
12. menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan