Dalam Kesempatan ini akan dikemukakan beberapa alternatif teknologi penanganan dan pengolahan yang dapat dilakukan pada komodoti hortikultura. Akan tetapi karena agroindustri hortikuktura ini ingin di daerah sentra produksi (desa), maka tidak semua alternatif teknologi tersebut dapat diterapkan.
Pemilihan teknologi bagi setiap komoditi yang sesuai untuk dilakukan di tingkat pedesaan di dasarkan atas :
1. Produktifitas bahan baku yang cukup tinggi dan keterjaminan dalam kesinambungan suplai.
2. Kesederhanaan teknologi sehingga mudah diaplikasikan.
3. Jumlah investasi yang dibutuhkan tidak terlalu besar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan oleh para pengusaha kecil (skala rumah tangga).
4. Peralatan yang sederhana sehingga mudah dioperasikan oleh tenga kerja yang tidak terlalu terampil sekalipun.
5. Peluang besar terhadap produk yang masih terbuka luas (baik di dalam negeri maupun di luar negeri).
A. SAYUR-SAYURAN
Beda halnya dengan buah-buahan, untuk sayur-sayuran boleh hampir-hampir dikatakan tidak ada produk olahannya yang telah mapan di Indonesia. Sayuran umumnya masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Teknologi pengolahan yang diterapkan ialah fermentasi misal sayur asin dan pengeringan cabe kering, tong chai dll, yang sifatnya masih sangat terbatas. Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk hortikultura terutama sayuran dan buah-buahan banyak kehilangan nilai ekonominya. Perlakuan yang cermat pada komoditi segar akan menambah “shelf life-time” (masa kesegaran) komoditi tersebut.
Selain dari pada itu kelebihan produksi pun misal dengan adanya masa panen raya, dimana biasanya komoditi dalam bentuk segar tidak dapat terserap semua, perlu dipikirkan penanganannnya. Dalam hal ini dirasa perlu untuk memikirkan teknologi terapan yang tepat guna, khususnya di daerah sentra produksi. Tepat, dalam arti dapat untuk menghasilkan suatu produk olahan yang potensial baik untuk dihasilkan maupun dipasarkan, disamping menguntungkan dari segi ekonomi. Beberapa alternatif Penanganan/Pengolahan bagi sayuran yang potensial, akan diuraikan sebagai berikut :
Kubis
Diantara sayuran jenis daun, kubis termasuk yang paling tahan lama. Walau demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, masih tetap sangat terbatas masa simpannya. Penambahan daya simpan komoditi segar lebih ditekankan pada cara pengemasan dan cara transportasinya. Selain itu di luar negeri dikenal juga perlakuan dengan iradiasi.
Dalam hal pengolahan, sayuran daun seperti kubis memang agak sulit untuk diolah walau demikian bukan berarti sama sekali tidak dapat diolah. Alternatif pengolahannya meliputi : dikeringkan, di buat pikel (produk jadi atau setengah jadi), dibekukan, dikalengkan (siap makan) (lihat Gambar 1). Dari alternatif-alternatif tersebut serta mengingat potensi yang ada di daerah sentra industri saat ini, teknologi yang nampaknya memungkinkan untuk dikembangkan antara lain ialah : penanganan bentuk segar dan pembuatan pikel setengah jadi. Sedang pengeringan dan pengalengan dapat dilakukan dengan mendirikan pabrik kelas menengah.
Penanganan Segar
Pemanenan dan penanganan hasil penen perlu dilakukan dengan cermat dan hatihati. Perlakuan yang kasar akan menimbulkan memar dan mempermudah kebusukan. Pengemasan yang umum dilakukan untuk tingkat eceran ialah dengan menggunakan “perforated polypropylene” (poli[ropilen berpori). Untuk borongan/grosir, seperti halnya Jepang, dapat digunakan “plastic netbags” (kantong jaring). Akhir-aknir ini dipopulerkan juga sistem MAC (Modified Atmosphere Container) dan CAP (Control Atmosphere Packaging) yang memungkinkan produk segar yang dikirim ke tempat jauh tetap dalam keadaan segar. Penanganan dalam suhu rendah pun (jangan sampai beku) dapat memperpanjang kesegaran komoditi dan mengurangi penyusutan berat.
Pikel Jadi
Pikel buah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam vinegar (larutan cuka), baik dengan maupun tanpa penambahan rempah-rempah. Pikel ini dapat tanpa fermentasi, setengah terfermentasi, atau terfermentasi lengkap. Ada beberapa jenis pikel yang umumnya dapat digolongkan sebagai “Dills pickles”, “Sour pickles” dan “Sweet pickles”.
Masing-masing pikel ini mempunyai ciri-ciri serta cita rasa yang agak berlainan. Pemikelan pada kubis dapat dilakukan dengan merajang kubis pengasaman dengan asam sitrat dan/atau larutan cuka sampai mencapai 0,5 s/d 0,7 % asam dihitung sebagai asam laktat, lalu dilakukan penambahan gula secukupnya (5 – 10% gula), lalu “blanching”dengan cara memanaskan sampai suhu 75 – 77 oC selama beberapa menit. Pelakuan selanjutnya yang umum dilakukan ialah menempatkan pada wadah gelas dengan cara : pertama-tama mengisikan sedikit larutan terlabih dahulu, baru kemudian mengisikan kubis yang telah diblanching tadi, selanjutnya dipenuhi kembali dengan larutan sampai 1 cm di bawah permukaan (sisakan ruang kosong untuk “head space”). Selesai pengisian, tutup wadah lalu pasteurisasi dengan cara memanaskan sampai suhu pada tengah wadah mencapai 71 oC selama 15 menit atau 74 oC selama 20 menit,dan dikeringkan dengan cepat sampai suhu mencapai di bawah 37 oC.
Pikel setengah jadi
Konsumsi pikel sayuran di dalam negeri memang sangat terbatas, tetapi di luar negeri seperti Korea dalam bentuk “kimchi”, Jepang dalam bentuk “tsukemono”, Eropa dalam bentuk “sauerkraut” merupakan konsumsi sehari-hari yang tidak bisa diabaikan jumlahnya. Oleh karena itu pembuatan kubis pikel setengah jadi sebagai pensuplai bahan baku ke negara-negara tersebut dapat diharapkan menjadi produk ekspor non migas yang mempunyai prospek baik.
Pikel setengah jadi dapat disiapkan dengan cara merendam lembaran-lembaran daun kubis yang telah dicuci bersih terlebih dahulu ke dalam larutan garam dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan keasinan dan keawetan yang dikehendaki. Sebelum direndam, dapat juga dilakukan blanching (pencelupan dalam air atau uap panas), untuk menginaktifkan enzim-enzim. Penggaraman dapat juga dilakukan dengan cara pelumuran saja.
Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan produk awet yang tahan lama dengan perlakuan panas. Selain pengalengan suatu jenis komoditi di dalam larutan garam, sayuran dapat diolah bersama dengan sayuran lain menjadi suatu produk siap makan.
Prinsip pengalengan ialah menempatkan produk dalam wadah yang tahan panas serta dapat ditutup rapat, kemudian diberi perlakuan pemanasan pada temperatur tertentu dalam jangka waktu tertentu pula dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan.
Tahap pengalengan kubis meliputi : persiapan (pencucian, penaburan garam, pembungkusan dengan kain saring, blanching dengan cara perebusan selama 10 menit), pengisian ke wadah penambahan larutan garam 2 % yang telah disaring terlebih dahulu sampai 1 cm di bawah permukaan, penghilangan udara dengan cara pemanasan dalam air mendidih, segera dilanjutkan dengan “sealing” (penutupan wadah), dan terakhir ialah sterilisasi dalam “retort” pada suhu 116 oC selama 30 – 60 menit tergantung dari wadah yang digunakan.
Pengeringan
Produk sayuran kering banyak digunakan akhir-akhir ini, terutama pada produkproduk instant. Cara pengeringan yang terbaik ialah dengan menggunakan “freezedryer”, karena dihasilkan produk kering yang mendekati komoditi segar bila direhidrasi (dibasahkan) kembali. Hanya saja, untuk cara ini masih diperlukan peralatan dan biaya operasional yang relatif tinggi. Produk “freeze drying” memang lebih diarahkan untuk produk ekspor.
Cara lain untuk pengeringan ialah dengan menggunakan sinar matahari, “hot airdryer” (pengeringan dengan udara panas), “far infra red-drier” (pengeringan dengan sinar infra red jauh). Tahap pengeringan pada sayuran yang umumnya dilakukan ialah : persiapan (pencucian, pengupasan dan pemotongan), blanching, sulfitrasi, (perendaman dalam larutan sulfit) dan terakhir ialah proses pengeringan. Pada kubis tidak dilakukan pengupasan, akan tetapi setelah pencucian dilakukan pembuangan “hati” (bagian tengah kubis yang keras) lalu dilanjutkan dengan perajangan memanjang selebar 4 s/d 8 cm. Tahap selanjutnya adalah perlakuan blanching dalam air selama 5 – 6 menit, kemudian dilakukan sulfitasi dengan cara merendam kubis dalam larutan 0.25% kalium metabisulfit selama 10 menit dengan perbandingan bahan dan larutan sebagai 1 : 2.
Pembekuan
Kebalikan dari pengalengan, pembekuan merupakan cara pengawetan produk dalam menggunakan suhu rendah. Pembekuan dapat mematikan beberapa jenis mikroba yang merugikan bahkan kadang sampai lebih dari 90 % yang dapat terhilangkan. Produk jadinya pun tetap memerlukan perlakuan pendinginan. Penanganan cara ini agak merepotkan serta memerlukan biaya operasional yang relatif mahal. Perlakuan pembekuan dapat dilakukan terhadap komoditi tunggal dan juga dapat beberapa produk campuran dari berbagai jenis sayuran yang siap digunakan. Produk yang terakhir ini banyak digemari akhir-akhir ini karena praktis.
Tahap-tahap pembekuan meliputi : persiapan (sama halnya dengan pengeringan), blanching dan pembekuan dengan “quick-freezing” (pembekuan cepat) pada “blastfreezer” (freezer dengan suhu sangat rendah). Semakin cepat proses pembekuan, semakin bagus mutu produk yang dihasilkan, terutama setelah di “thawing” kembali (pencairan). Perlakuan pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali metabisulfit, magnesium hiroksida dapat juga memperbaiki mutu produk dari komoditi-komoditi tertentu.
No comments:
Post a Comment
Komentar