Emulsi, Sol dan Gel

Emulsi, Sol dan Gel

 

Dalam pengolahan bahan pangan yang berbahan dasar daging atau ikan, sangat perlu untuk memahami mengenai sisitem emulsi, sol dan gel.  Dengan memahami ketiga istilah tersebut maka diharapkan akan dapat melakukan pengolahan hasil hewani khususnya daging atau ikan  menjadi produk olahan dengan kekenyalan yang baik.

Produk produk tersebut dikenal dengan produk frozen food, atau fish gel (olahan ikan) seperti nugget, bakso, otak otak, siomay, sosis dan lain sebagainya.

Selanjutnya apa yang di maksud dengan Emulsi?

Emulsi adalah campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (terlarut) pada bahan yang lain.

Emulsi ada dua jenis yaitu emulsi jenis o/w (oil in water) dan emulsi jenis w/o (water in oil).

Dalam system emulsi terdapat dua fase yaitu fase pelarut dan fase terlarut.  Dalam emulsi jenis o/w, fase pendispersinya (pelarut) adalah air dan fase terdispersinya ( terlarut) adalah lemak.  Sebaliknya dalam system emulsi jenis w/o sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air.

Sebagai simulasi mengenai emulsi dapat dilihat dalam gambar di bawah ini.

Pada umumnya suatu system emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen- komponennya.  Hal ini terjadi karena perbedaan tegangan permukaan yang besar antara air dan minyak.  Untuk menurunkan perbedaan tegangan permukaan tersebut di perlukan bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer, atau emulsifying agent.   Dengan penambahan bahan tersebut maka suatu system emulsi akan bersifat lebiih stabil.

Dalam system emulsi bakso, sosis, otak otak dan produk sejenis yang berperan sebagai emulsifier adalah protein .  hal ini karen molekul protein memiliki dua gugus yaitu gugus yang bersifat hidrofilik (suka air, dapat mengikat air) dan gugus hidrofobik, tidak suka air  (liofilik, suka minyak, dapat mengikat minyak).  Dengan sifat molekul protein tersebut maka protein sekaligus dapat mengikat air dan lemak.

Begitu pentingya peran molekul protein dalam system emulsi bakso dan sejenisnya, maka perlu di jaga dan dicegah agar protein tidak mengalami kerusakan.  Apabila protein mengalami kerusakan selama pengolahan maka produk yang dihasilkan akan berkurang kekenyalannya.

Selanjutnya, apa yang dimaksud dengan sol dan gel?

Bagaimana kita menghasilkan sol?  Sol dihasilkan apabila protein khususnya protein aktin dan myosin berreaksi dengan garam , maka akan membentuk sol.  Apabila sol di panaskan maka akan mengalami gelatinisasi sehingga terbentuk gel.  Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkan dalam matriks protein. Perubahan sol menjadi gel terjadi pada suhu 80^oC.

 

Demikian teori yang terjadi pada system emulsi bakso, sosis, otak otak dan sejenisnya.  Semoga dapat dipahami.

Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase E

Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase E ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN (ATP) Nama : Nurhamid Mata Pelajaran : Dasar Kejuruan Fase : E SekolahAsal : SMKN 3 BANJAR ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN DASAR KEJURUAN APHP Elemen Capaian Pembelajaran Tujuan Pembelajaran Profil Pelajar Pancasila Konten / Materi Kode TP Alokasi jam Kelas 1. Proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami: proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal. Peserta didik mampu memahami , membedakan, menetukan, menyimpulkan proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik Peserta didik mampu mejelaskan, menentukan, menyimpulkan logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal. Bernalar kritis Bisnis industri pengolahan hasil pertanian P.10.1 P.10.2 48 48 X 2. Perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu-isu global di bidang industri pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan: perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT); pemahaman tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan, sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar. Peserta didik mampu menjelaskan, mengonsepkan, mendiagramkan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT) Peserta didik mampu menjabarkan, mengaitkan, meyimpulkan tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan Peserta didik mampu menjelaskan, mengurutkan, mendiagramkan sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar Bernalar kritis Perkembangan teknologi pengolahan hasil pert. Pemanasan global dan efeknya Kelembagaan rantai produksi dan pasar P.11.1 P.11.2 P.11.3 36 32 12 X 3. Agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan: profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha, serta profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja. Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja Kreatif Profil agripreneur Profil profesi dalam idustri PHP P.12.1 P.12.2 24 32 X 4. Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami: konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan. Peserta didik mampu menjelaskan , mengurutkan, memilih konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), pada PHP Peserta didik mampu menjelaskan, menentukan dan memilih proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan) pada PHP Peserta didik mampu menguraikan, menggunakan proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), Peserta didik mampu menjelaska, menerapkan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan. Mandiri dan bernalar kritis konsep, prinsip, dan prosedur proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian proses termal proses kimia dan biokimia proses pemisahan dan pencampuran bahan 5. Penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH) Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami : tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi dengan menerapkan prinsip dan prosedur K3LH. Peserta didik mampu mejelaskan, menggambarkan, merinci tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi Peserta didik mampu menjelaskan, menerapkan prinsip dan prosedur K3LH. Mandiri dan bernalar kritis identifikasian karakteristik dan penanganan hasil pertanian K3LH. 6. Prinsip dan teknik kerja laboratorium pengujian mutu hasil pertanian Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas (gelas alat ukur volume, gelas wadah, gelas aparatus destilasi, aparatus ekstraksi, aparatus filtrasi, aparatus titrasi, gelas wadah, gelas reaktor/pencampur, dan alat gelas penunjang), alat bukan gelas (neraca analitik, oven, waterbath, tanur, inkubator, autoclave, fume hood atau fume-scrubber, hot plate, bunsen atau burner, Laminary Air Flow/LAF), penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar (pembuatan larutan dan standardisasi larutan), teknik kerja aseptik, sterilisasi peralatan dan sterilisasi media, serta penanganan limbah laboratorium. 1 Peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas dan non gelas Bernalar kritis Peralata gelas dan non gelas padda laboratorium 2. Pesertadidikmampu memahami penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar Kreatif Baha kimia pereaksi dan larutan standar Tekik kerja aseptik dan sterilisasi Limbah laboratorium 3. Pesertadidikmampu Memahami megenai teknik kerja aseptik, dan sterilisasi 4. Pesertadidik mampu memahami pada penanganan limbah laboratorium Bergotong royong Bergotong royong

SURIMI ; PRODUK ANTARA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pendahuluan Pada saat kita berkunjung ke banyak tempat seperti pasar tradisional, pasar modern (supermarket), tempat wisata bahkan di warung pun dapat kita temukan berbagai produk makanan olahan baik olahan yang berbahan dasar buah buahan, sayuran, umbi umbian ,daging, dan juga produk berbahan dasar ikan atau turunannya. Produk olahan dari ikan untuk saat ini sudah banyak jenisnya seperti ikan asin, abon ikan, bakso ikan dan berbagai jenis froozen food berbahan dasar ikan. Frozen food tersebut bisa berasal dari ikan segar yang diambil dagingnya dengan cara di fillet lalau digiling halus, atau juga bisa menggunakan bahan olahan ikan yang bersifat produk antara yang di kenal dengan Surimi. Pengertian Surimi Apa itu Surimi? Menurut Wikipedia Indonesia, Surimi (bahasa Jepang: すり身), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Pengertian lain Surimi adalah daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel. Bahan pembuatan Surimi Sebagai bahan dasar untuk pembuatan surimi dapat menggunakan hampir semua jenis ikan, namun ikan dengan berdaging berwarna putih lebih baik dari pada daging ikan yang berwarna merah, hal ini berkaitan dengan kandungan protein larut garam yaitu aktin miosin yang akan berpengaruh terhadap sifat gel (gel stength) yang dihailkan. Beberapa keuntungan dengan memproduksi surimi dari ikan , diantaranya adalah: 1. Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel. 2. Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh 3. Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat. 4. Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan. 5. Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima 6. Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku Peralatan yang diperlukan untuk membuat surimi antara lain Pisau, Talenan, Wadah/tray, Timbangan, Sendok, Meat bone separator, Leaching tank, Saringan kasa nilon/rotary sieve, Alat pengepres / spinner/continues screw press, Food processor/ alat pencampur (grinder, mixer, silent cutter), Termometer, Timbangan, Sealer, Sebelum digunakan pastikan peralatan dalam keadaan higienis (bersih) dengan cara : Menyiapkan peralatan proses pengolahan dalam kondisi saniter Menggunakan peralatan pengolahan sesuai standar Mencuci peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan Proses Pembuatan Surimi Diagram alir Proses Pembuatan Surimi

Berikut langkah langkah dalam membuat surimi 1. Menyiangi ikan : Membersihkan sisik Mengeluarkan insang Membuang isi perut 2. Mencuci Ikan Ikan dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ikan sebaiknya menggunakan air yang mengalir 3. Memisahkan Tulang dengan daging Ikan Proses pemilletan Mengerok daging Menggunakan meat bone separator Daging bersih bebas tulang, duri,kulit, dan sisik ikan. 4. Menggiling Ikan Bertujuan untuk memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam Kondisi daging ikan dan mesin harus dalam keadaan dingin 5. Leaching Bertujuan untuk membersihkan daging ikan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air serta memperbaiki warna ikan. Menggunakan air dingin bersuhu 5 - 10 °C Perbandingan daging ikan dengan air dingin adalah 1 : (3-4) Proses ini dilakukan sebanyak 3-4 kali dan masing­-masing pembilasan dilakukan selama 10-15 menit Penambahan garam sebanyak 0,2-0,3 6. Mengepres Surimi Kadar air pada produk akhir adalah 80 - 85 %. Lumatan daging ikan yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan 3%-4% gula dan 0,2 %-0,3% STPP. 7. Membekukan Surimi Sebelum dibekukan, surimi dicetak dan dikemas menggunakan plastik atau kemasan primer. Pembekuan dengan suhu dibawah -18 derajat Celcius Beberapa mutu surimi MOISTURE : 75-80 % WHITENESS : 65- 75 PH : 6.5-7 GEL STRENGTH KLAS A 200-400 KLAS B 100-200 KLAS C < 100 Demikian Materi tentang surimi, semoga bermanfaat

JENIS DAN TUJUAN PROSES TERMAL

JENIS DAN TUJUAN PROSES TERMAL Ada beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses pengawetan. Blansir Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blansir bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan perlakuan blansir terutama adalah untuk : (i) menginaktifasi enzim, (ii) mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaanbahan pangan, buah dan sayuran), (iii) melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah (iv) mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan denganterbentuknya head space yang baik. Buah dan sayuran segar mengandung enzim yangsering kali mengganggu selama penyimpanan produk. Selama penyimpanan produkbuah/sayur, beberapa enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk. Dengan adanya proses blansir yang dilan-jutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi makanan kaleng, maka enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan. Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pema-nasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain yang tersebut diatas. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan padabuah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Pasteurisasi Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikro-biologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pas-teur menunjukkan bahwaproses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu. Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikro-organisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika: (1) Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebab-kan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu), (2) Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorga-nisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah), (3) Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah), (4) Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, penge-masan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain). Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penye-bab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lacto-bacillus,Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pas-teurisasi ini dipengaruhi oleh bahan pangan, terutama nilai pH. Kon-disi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk. Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan mengguna-kan metode sebagai berikut: (1) Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC-65.6oC selama 30 menit. (2) High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC selama 15 detik. (3) Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik. Sterilisasi Komersial Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama,byaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam peri-ode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko kea-manan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pen-dinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebu-sukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga pro-ses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik. Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial yaitu: (1) Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komer-sial telah tercapai. (2) Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbul-nya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut: (1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (low acid foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng. Hot-filling Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus,jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH ren-dah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pas-teurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan peng-awet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb.

Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase E Kurikulum Merdeka APHP

 

ALUR TUJUAN  PEMBELAJARAN (ATP)

Nama                          : Nurhamid

Mata Pelajaran          : Dasar Kejuruan

Fase                             : E

SekolahAsal                : SMKN 3 BANJAR

 

 

ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN DASAR KEJURUAN APHP

Elemen	Capaian Pembelajaran	Tujuan Pembelajaran	Profil Pelajar Pancasila	Konten / Materi	Kode TP	Alokasi jam	Kelas
1.    Proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian;	Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami:  proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal.	Peserta didik mampu memahami , membedakan, menetukan, menyimpulkan proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik Peserta didik mampu mejelaskan, menentukan, menyimpulkan  logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal.	Bernalar kritis	Bisnis industri pengolahan hasil pertanian	P.10.1       P.10.2	48       48	X
2.    Perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu-isu global di bidang industri pengolahan hasil pertanian;	Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan:  perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT); pemahaman tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan, sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar.	Peserta didik mampu menjelaskan, mengonsepkan, mendiagramkan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT) Peserta didik mampu  menjabarkan, mengaitkan, meyimpulkan tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan Peserta didik mampu  menjelaskan, mengurutkan, mendiagramkan sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar	Bernalar kritis	Perkembangan teknologi pengolahan hasil pert.   Pemanasan global dan efeknya   Kelembagaan rantai produksi dan pasar	P.11.1       P.11.2     P.11.3	36       32     12	X
3.    Agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian;	Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan: profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha, serta profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja.	Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci  profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja	Kreatif	Profil agripreneur     Profil profesi dalam idustri PHP	P.12.1     P.12.2	24       32	X
4.    Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian	Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami: konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan),   proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan),   proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan     proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan.	Peserta didik mampu  menjelaskan , mengurutkan, memilih  konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), pada PHP Peserta didik mampu menjelaskan, menentukan dan memilih proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan) pada PHP Peserta didik mampu menguraikan,  menggunakan proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), Peserta didik mampu menjelaska, menerapkan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan.	Mandiri dan bernalar kritis	konsep, prinsip, dan prosedur proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian       proses termal         proses kimia dan biokimia   proses pemisahan dan pencampuran bahan
5.    Penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH)	Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami : tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi dengan menerapkan prinsip dan prosedur K3LH.	Peserta didik mampu mejelaskan, menggambarkan, merinci tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi Peserta didik mampu  menjelaskan, menerapkan  prinsip dan prosedur K3LH.	Mandiri dan bernalar kritis	identifikasian karakteristik dan penanganan hasil pertanian       K3LH.
6. Prinsip dan teknik kerja laboratorium pengujian mutu hasil pertanian	Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas (gelas alat ukur volume, gelas wadah, gelas aparatus destilasi, aparatus ekstraksi, aparatus filtrasi, aparatus titrasi, gelas wadah, gelas reaktor/pencampur, dan alat gelas penunjang), alat bukan gelas (neraca analitik, oven, waterbath, tanur, inkubator, autoclave, fume hood atau fume-scrubber, hot plate, bunsen atau burner, Laminary Air Flow/LAF), penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar (pembuatan larutan dan standardisasi larutan), teknik kerja aseptik, sterilisasi peralatan dan sterilisasi media, serta penanganan limbah laboratorium.	1       Peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas dan non gelas	Bernalar kritis	Peralata gelas dan non gelas padda laboratorium
		2. Pesertadidikmampu memahami penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar	Kreatif	Baha kimia pereaksi dan larutan standar   Tekik kerja aseptik dan sterilisasi   Limbah laboratorium
		3. Pesertadidikmampu Memahami megenai teknik kerja aseptik, dan sterilisasi   4. Pesertadidik mampu memahami pada penanganan limbah laboratorium	Bergotong royong     Bergotong royong

Capaian Pembelajaran Fase E AGribisnis Pengolahan hasil Pertanian

 

CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

A.     Rasional

Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian merupakan mata pelajaran yang berisi kemampuan-kemampuan dasar-dasar penguasaan keahlian pengolahan hasil pertanian dan pengawasan mutu hasil pertanian. Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian adalah industri yang berbasis bahan hasil pertanian atau industri pertanian. Industri Pengolahan Hasil Pertanian merupakan industri yang penting karena berperan dalam penyediaan bahan pangan, pakan, dan produk lain yang bersumber dari hasil pertanian atau hayati. Mata pelajaran ini akan menumbuhkan minat dan bakat (passion) peserta didik tentang hal yang berkaitan dengan agriteknologi pengolahan hasil pertanian, dan membangun kebanggaan sebagai penggiat bidang pertanian modern.

Mata pelajaran ini memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar bagi peserta didik tentang proses pengolahan hasil pertanian, mulai dari bahan baku, produksi, hingga marketing dengan pendekatan holistik. Salah satu pendekatan tersebut adalah konsep ekonomi sirkuler, yaitu memadukan proses dari penanaman, pengelolaan komoditas hasil panen, pengolahan hasil panen, limbah pasca panen, dan keterkaitan hubungan dengan unit- unit usaha lainnya. Selain itu, mata pelajaran ini akan melengkapi peserta didik dengan kemampuan pemahaman dalam merencanakan, merancang, menerapkan dan memanfaatkan teknologi di bidang agriteknologi berdasarkan prinsip pertanian berkelanjutan. Mata pelajaran ini juga penting bagi peserta didik dalam memahami isu-isu global tentang ketahanan pangan, perubahan iklim, dan kelestarian ekosistem.

Mata pelajaran Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian membiasakan peserta didik berfikir ilmiah, bersikap positif, dan berketerampilan sesuai standar. Peserta didik diarahkan untuk menemukan sendiri berbagai fakta, membangun konsep, dan nilainilai baru secara mandiri, menjadi dasar untuk mengembangkan rasa keingintahuan tentang pentingnya industri pertanian yang berkelanjutan, menggunakan metode yang sesuai dengan perkembangan zaman dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan.

Mata pelajaran ini menjadi landasan pengetahuan dan keterampilan untuk pembelajaran lebih lanjut di kelas XI dan XII.

Pembelajaran mata pelajaran ini dapat dilakukan menggunakan berbagai pendekatan, strategi, metode serta model yang sesuai dengan karakteristik kompetensi yang harus dipelajari. Pembelajaran tersebut harus dapat menciptakan pembelajaran yang interaktif, inspiratif, menyenangkan, menantang, memotivasi peserta didik untuk berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang yang cukup bagi prakarsa, kreativitas, kemandirian sesuai dengan bakat, minat, renjana, dan perkembangan fisik serta psikologis peserta didik. Modelmodel pembelajaran yang dapat digunakan antara lain project-based learning, teaching factory, discovery-based learning, problem-based learning, inquiry-based learning, atau model lainnya serta metode yang relevan.

Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian berkontribusi dalam memampukan peserta didik menjadi ahli di bidang pengolahan dan pengawasan mutu hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani dan ikan), karena memuat materi softskill dan hardskill yang bersifat fundamental (mendasar) sekaligus membiasakan untuk bernalar kritis, berupaya secara mandiri, berorietnasi kreatif dan mampu beradaptasi pada keragaman global serta mengedapankan kegototongroyongan dalam pencapaian tujuan dan menyelesaikan masalah. Peserta didik dibiasakan juga menerapkan etika bisnis pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutu hasil pertanian yang dilandasi keimanan, ketakwaan kepada Tuhan Yang Maha Esa, menampilkan diri sebagai individu dengan akhlak mulia, berwawasan lingkungan dan kearifan lokal secara bertanggung jawab.

B.Tujuan

Mata pelajaran Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian bertujuan membekali peserta didik dengan dasar-dasar pengetahuan, keterampilan, dan sikap (soft skills dan hard skills):

1. memahami proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian sebagai kesadaran untuk berperan aktif dalam proses pembelajaran;

 2. memahami perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu-isu global di bidang industri pengolahan hasil pertaniansebagai peluang dan tantangan yang harus dicapai atau diatasi dalam proses pembelajaran;

 3. memahami agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang industri pengolahan hasil pertanian sebagai kesadaran untuk penguatan motivasi dalam pembelajaran;

4. memahami penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja serta Lingkungan Hidup (K3LH);

5. memahami proses-proses dasar pada pengolahan hasil pertanian sesuai prosedur K3LH; dan

 6. memahami teknik dasar laboratorium pengujian mutu hasil pertanian sesuai prosedur K3LH.

 

C.Karakteristik

Mata pelajaran Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian berisi pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan dalam memahami industri pengolahan hasil pertanian sebagai bisnis yang menerapkan teknologi yang terus berkembang untuk menjawab tantangan adanya isu-isu global dan kemampuan dasar-dasar proses dan pengolahan hasil pertanian, serta kemampuan dasar-dasar teknik kerja di laboratorium pengujian mutu hasil peretanian.

Pada hakikatnya mata pelajaran Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian berfokus pada kompetensi bersifat dasar yang harus dimiliki oleh generasi muda penerus usaha agriteknologi pengolahan hasil pertanian dengan menjadi agripreneur muda dan atau bekerja di industri agriteknologi pengolahan hasil pertanian sesuai dengan perkembangan dunia kerja.

Selain itu peserta didik diberikan pemahaman tentang proses bisnis, perkembangan penerapan teknologi dan isu-isu global, profil entrepreneur, job profile, peluang usaha dan pekerjaan/profesi.

Mata pelajaran Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian meliputi elemen sebagai berikut.

1.      Elemen :

Proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian;

Deskripsi:

Meliputi pemahaman tentang proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan mesin dan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal.

2.        Elemen :

Perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu- isu global di bidang industri pengolahan hasil pertanian;

Deskripsi:

Meliputi pemahaman tentang perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT); pemahaman tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan, sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar.

3.       Elemen :

Agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian;

Deskripsi:

Meliputi pengenalan profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha dalam rangka menumbuhkan jiwa wirausaha, profil profesi atau jabatan dalam industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja.

4.      Elemen :

Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian

Deskripsi:

Meliputi pemahaman tentang konsep, prinsip, dan prosedur pada proses-proses dasar penanganan dan pengolahan hasil pertanian (tanaman/nabati, ternak dan ikan) meliputi proses pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/ fermentasi), dan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan.

5.      Elemen :

Penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur, Kesehatan, Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH),

Deskripsi:

Meliputi pemahaman tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian (tanaman, ternak dan ikan) pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi dengan menerapkan prinsip dan prosedur K3LH.

6.      Elemen :

Prinsip dan teknik kerja laboratorium pengujian mutu hasil pertanian

Deskripsi:

Meliputi pemahaman tentang prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas (gelas alat ukur volume, gelas wadah, gelas aparatus destilasi, aparatus ekstraksi, aparatus filtrasi, aparatus titrasi, gelas wadah, gelas reaktor/ pencampur, dan alat gelas penunjang), peralatan bukan gelas (neraca analitik, oven, waterbath, tanur, inkubator, autoclave, fume hood atau fume-scrubber, hot plate, bunsen atau burner, Laminary Air Flow/LAF), pengenalan, penanganan dan penggunaan bahan kimia pereaksi dan bahan kimia standar (pembuatan larutan dan standardisasi larutan), teknik kerja aseptik, sterilisasi peralatan dan sterilisasi media, serta penanganan limbah laboratorium.

 

D.Capaian Pembelajaran

Pada akhir fase E (kelas X), peserta didik akan mendapatkan gambaran lengkap mengenai program keahlian Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian, agar dapat menumbuhkan kebanggaan, harapan besar, passion dan vision untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar.

Rumusan capaian pembelajaran masing-masing elemen pembelajaran adalah sebagai berikut.

 

1.       Elemen :

Proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian;

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal.

2.      Elemen :

Perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu-isu global di bidang industri pengolahan hasil pertanian;

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT); pemahaman tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan, sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar.

3.      Elemen :

Agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian;

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha, serta profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja.

4.      Elemen :

Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan.

5.      Elemen :

Penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH)

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi dengan menerapkan prinsip dan prosedur K3LH.

6.      Elemen :

Prinsip dan teknik kerja laboratorium pengujian mutu hasil pertanian

Capaian Pembelajaran  (CP):

Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas (gelas alat ukur volume, gelas wadah, gelas

aparatus destilasi, aparatus ekstraksi, aparatus filtrasi, aparatus titrasi, gelas wadah, gelas reaktor/pencampur, dan alat gelas penunjang), alat bukan gelas (neraca analitik, oven, waterbath, tanur, inkubator, autoclave, fume hood atau fume-scrubber, hot plate, bunsen atau burner, Laminary Air Flow/LAF), penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar (pembuatan larutan dan standardisasi larutan), teknik kerja aseptik, sterilisasi peralatan dan sterilisasi media, serta penanganan limbah laboratorium.