Materi : Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah

PENGAWETAN  DENGAN  PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Pendahuluan

Pada umumnya bahan hasil pertanian segar maupun hasil olahannya mudah mengalami kerusakan baik kerusakan  secara mekanis, fisis, enzimatis atau mikrobiologis.   Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang disebabkan oleh adanya benturan antara bahan dengan bahan, antara bahan dengan alat atau antara bahan dengan wadah.  Kerusakan fisis disebabkan karena perlakuan perlakuan fisik seperti pendinginan dan pemanasan.   Kerusakan enzimatis yaitu kerusakan bahan pangan atau olahannya karena aktivitas enzim. Sedangkan kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobiologi baik kapang, yeast atau bakteri.

Salah satu upaya untuk mengendalikan bahan agar tidak rusak, yaitu dengan menghambat kegiatan metabolisme bahan, seperti respirasi, atau reaksi-reaksi kimia lain yang dapat merusak bahan, melalui pengaturan suhu bahan.

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah

Prinsip Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu rendah mikroorganisme tidak dapat berkembang atau hidup, dan reaksi-reaksi kimia dan enzimatis serta biokomiawi yang dapat merusak bahan dapat dihambat.

Pada proses penggunaan suhu rendah ini perlakuan terhadap bahan pangan meliputi :

·         proses pengeringan dengan suhu rendah.

·         proses pendinginanan  bahan pangan.

·         proses pembekuan bahan

Pendinginan atau refrigerasi merupakan penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1^oC sampai + 4^oC. Pada kisaran suhu ini pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2^oC sampai + 16^oC.

Pembekuan atau freezing adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan sehingga bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 ^oC atau lebih rendah lagi.  Pada suhu tersebut pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 ^oC sampai – 24 ^OC . Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Teknik pendinginan

a.  Pendinginan alami (Natural cooling)

Hydro coolling, yaitu pencelupan atau perendaman bahan kedalam air dingin.

Ice toping, yaitu pendinginan dengan cara menimbun bahan menggunakan kristal es.

Spray Coolling, yaitu pendinginan dengan cara menghembuskan udara dingin pada bahan yang  didinginkan

b.  Pendinginan secara mekanis (mechanical coolling)

Pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan cairan pendingin (refrigerant) untuk menyerap panas bahan.  Penyerapan panas terjadi pada saat cairan refrigerant tersebut menguap

Refrigerant yang sering digunakan dalam proses pendinginan dan pembekuan, yaitu:

·         Ammoniak (NH3)

·         Ethyl khlorida

·         Belerang dioksida

·         Propanol

·         Methyl chlorida

·         Karbon dioksida

·         Freon-12a, sekarang mulai dilarang

·         Freon-22 a, sekarang mulai dilarang

Teknik pembekuan

a. Pembekuan dengan penghembusan udara dingin (air blast freezing). Teknik ini menggunakan  udara dingin yang bersuhu –10^oC sampai –40^oC dilewatkan secara cepat diatas permukaan bahan yang didinginkan sehingga membawa panas yang dikeluarkan oleh bahan.

b. Pembekuan kontak/plat (contact freezing/plat freezing). Pada teknik pembekuan ini bahan-bahan yang akan dibekukan diletakan pada plat atau lempengan yang telah didinginkan lebih dahulu.

c.   Pembekuan kontak tidak langsung.  Pada cara ini proses pembekuan dilakukan dua tahap yaitu;

Pertama, bahan dibekukan secara cepat (beberapa detik), selanjutnya bahan segera dipak. Tahap kedua, bahan yang telah dipak, kemudian dibekukan lagi dengan cara menghembuskan udara dingin dengan pembekuan emersi (dicelupkan atau disemprot dengan medium pendingin).

d.  Perendaman langsung dengan cara pendinginan

Perendaman produk secara langsung pada cairan pendingin atau dengan menyemprotkan cairan pendingin di atas produk.

Contoh media pendingin yang digunakan adalah nitrogen cair dan CO₂ cair

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggunaan suhu rendah

1.       Suhu

Suhu penyimpanan dan masa simpan beberapa bahan

KOMODITAS	SUHU OC	MASA SIMPAN
Wortel	-1 – 1	4 – 6 bulan
Bunga kol	0 – 1,5	3 – 7 minggu
Seledri	0 – 1	0,5 – 2,5 bulan
Tomat matang	0 – 7	1 – 4 minggu
Buahstrawberry	-12	< 2 minggu
Ayam mentah	-12	8 minggu
Daging sapi	-12	4,6 minggu
Ikan	-12	1,5 minggu

2.       Kualitas bahan mentah

Bahan mentah yang berkualitas baik jika dibekukan atau didinginkan  hasilnya juga akan baik, namun jika bahan sudah terkontaminasi oleh mikroba (rusak) jika mikroba tersebut jenis  psikrofil (tahan pada suhu rendah) maka bahan akan tetap mengalami kerusakan walaupun didinginkan.

3.       Perlakuan pendahuluan

Perlakua pendahuluan seperti sterilisasi, blanshing atau pasteurisasi mempengaruhi jumlah mikroba yang ada dalam bahan yang akan dibekukan.

4.       Kelembapan

Kelembapan tempat penyimpanan suhu rendah besar artinya dalam mengurangi dan mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme.  Pada umumnya berbagai jenis makanan sebaiknya disimpan pada suhu dingin dan kelembapan antara 80-95%.  Kelembapan tidak boleh terlalu rendah, hal ini akan menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk.

5.       Aliran udara yang optimum

Aliran udara yang baik akan menjamin terdapatnya suhu yang merata diseluruh tempat pendingin.

Kerusakan Dalam Pendinginan Dan Pembekuan

1.       Kerusakan karena suhu dingin (chilling Injury)

Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa perubahan warna (discoloration), burik-burik bopeng (pitting), pertukaran bau dan aroma antar bahan yang disimpan, daya tahan dinding sel menurun, daya tahan simpan bahan menurun.

2.       Kerusakan oleh bahan pendingin/refrigerant

Apabila terjadi kebocoran pada pipa, maka bahan pendingin (amonia) akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan makanan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan, yang diikuti oleh pelunakan jaringan –jaringan buah.

3.       Kehiangan berat bahan

Kehilangan berat ini terutama karena hilangnya sebagian air pada bahan.  Hal ini mengakibatkan bahan menjadi kering dan keriput.

4.       Denaturasi protein

Air memegang peran penting dalam mempertahan kan sifat alami dari protein.  Proses denaturasi protein dipengaruhi oleh perlakuan pendahuluan, sifat protein dan jenis bahan/hewan.  Semakin tinggi suhu, proses denaturasi semakin cepat.  Proses denaturasi protein menimbulkan perubahan rasa dan bau serta perubahan konsistensi.

PELAKSANAAN PELAJARAN PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN (PKK) DI SMK

Pada kurikulum 2103 edisi revisi  terdapat mata pelajaran Produk kreatif dan kewirausahaan (PKK) sebanyak 7 JP (jam Pelajaran) dan termasuk ke dalam kelompok Pelajaran C3.

Dalam pelaksanaannya mata pelajaran PKK  dapat dilakukan dengan cara;

-          Semua dilakukan oleh guru KWU yang kompeten juga adi produktif, atau

-          2 JP oleh guru KWU dan  5 JP oleh guru produktif, atau

-          Pembagian kelas menjadi 2 kelas yaitu kelas KWU dan kelas produktif

Di bawah ini saya berikan contoh pelaksanaan pembelajaran mata pelajaran PKK yang dilaksanakan oleh guru KWU dan guru Produktif.

FORMAT 1. ANALISIS KONDISI DAN POTENSI

Nama Sekolah                : Smkn 1 cipaku

Kompetensi Keahlian    : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

ASPEK	KONDISI SAAT INI				POTENSI PRODUK
	KEKUATAN	KELEMAHAN	PELUANG	Hambatan/ANCAMAN /TANTANGAN
1	2	3	4	5	6
KURIKULUM	-Menggunakan K13 dan K13 revisi -model pembelajaran discovery learning, project base learning - (kurikulum hasil sinkronisasi dengan industri)	- standar kurikulum di sekolah belum sesuai dengan industri - belum ada guru yang memiliki uji sertifikasi	- selalu melibatkan industri dalam menyusun kurikulum - pembuatan modul bersama industri -mendatang kan guru tamu dari industri - melatih guru untuk sertifikasi kompetensi	- waktu terbatas untuk guru tamu - industri memiliki keterbatasan waktu - kurang memiliki kemampuan dalam mengoperasikan alat	1.  Keripik tempe (pengolahan kacang-kacangan)
SUMBER DAYA MANUSIA	Tenaga S1 TPHP	Jumlah sedikit	Dapat dibantu oleh siswa	Kurangnya jumlah  sumberdaya yang relevan
FASILITAS	Peralatan mencukupi	Belum  menggunakan teknologi tinggi	.Peralatan mudah didapat -Perlu beralih ke peralatan dengan teknologi tinggi	Peralatan modern harganya mahal
PEMBIAYAAN	-Mendapatkan pembiayaan dari pemerintah	Dana yang didapat tidak sesuai kebutuhan	-Biaya dapat diperoleh dari sekolah, siswa -menggunakan dana CSR dari industri	Kurang informasi tentang CSR
MANAJEMEN	Tenaga managemen cukup solid	-Kurangnya pengalaman dalam managemen -Tenaga kerja sedikit -Pelaksanaan kegiatan bersamaan dengan sdm sama	Mengatur kegiatan sesuai SDM yang ada Melibatkan siswa dalam praktek organisasi	Sumber daya bekerja di posisi tidak bervariasi
POTENSI DAERAH	Barang sejenis masih kurang Jumlah penduduk ciamis cukup banyak	-Harga relatif mahal -Lokasi sekolah kurang strategis -Akses pemasaran jauh	-Peluang pasar masih bagus -Membantu pemerintah dalam penganekaragaman pangan	-Sedikit kenaikan harga dapat  menurunkan jumlah penjualan -Kurang sarana transportasi umum
MITRA INDUSTRI	Memiliki MoU dengan DUDI	Tidak semua siswa untuk kembali ke perusahaan	Melaksanakan PKL di DUDI yang sesuai Meningkatkan ketreampilan sesuai industri	Tidak semua industri memberikan kesempatan untuk mengembangkan kemampuan

FORMAT 2. LANGKAH KERJA PEMBUATAN PRODUK

POTENSI PRODUK	LANGKAH KERJA PEMBUATAN PRODUK
1	2
Pengolahan kacang-kacangan (pembuatan keripik tempe)	Diisi KIKD yang sesuai dengan pembuatan produk
	Mempersiapkan laboratorium pengolahan
	Mempersiapkan kebutuhan alat dan bahan
	Pemilihan kacang kedelai
	Pencucian kacang kedelai
	Perebusan kedelai
	Perendaman kedelai semalam
	Pengupasan kulit kedelai
	Pencucian dan pembuangan kulit kedelai
	Pengukusan kedelai
	Penirisan
	Penambahan ragi tempe
	Penambahan pati singkong
	Fermentasi selama 48 jam
	Pengirisan dengan ketebalan 1 mm
	Penambahan bumbu-bumbu
	Penggorengan sampai kering
	Penirisan
	Pengemasan
	Pelabelan
	Penjualan/ pemasaran
	08112119303 bu tina smkn 1 cms

FORMAT 3. ANALISIS PEMBUATAN PRODUK TERHADAP KURIKULUM

POTENSI PRODUK	LANGKAH KERJA	KOMPETENSI YANG DIBUTUHKAN	KOMPETENSI DASAR	MATA PELAJARAN	KELAS	SERTIFIKASI KOMPETENSI
1	2	3	4	5	6	7
Pengolahan kacang-kacangan (Pembuatan Keripik tempe )	Menumbuhkan jiwa wirausaha	Prilaku wirausahawan	Memahami sikap dan prilaku wirausahawan	KWU	Kls XI KD 3.1
	Menganalisis peluang usaha	Kemampuan menganalisis peluang usaha	Menentukan peluang usaha produk/jasa	KWU	Kls XI KD 3.2
	Membuat konsep prototype produk dan design kemasan	Membuat design produk dan kemasan	·   Menganalisis konsep design produk dan kemasan barang/jasa ·   Menganalisis proses kerja pembuatan prototype dan kemasan ·   Menganalisis lembar kerja pembuatan prototype produk barang/jasa ·   Menganalisis biaya produksi prototyp dan kemasan produk/jasa	KWU	Kls XI KD 3.4; 3.5; 3.6; 3.7; 3.8
	Membuat prototype produk dan kemasan	Membuat prototype produk/jasa	·   Membuat prototyp barang /jasa	KWU	Kls XI KD  3.8
	Menguji prototype	Menguji kesesuaian prototype produk/jasa	·   Menentukan pengujian kesesuaian fungsi prototyp produk barang/jasa	KWU	Kls XI KD  3.9
	Merencanakan produksi massal	Membuat perencanaan produksi massal	·   Menganalisis perencanaan produksi masal ·   Menentukan indikator keberhasilan produksi masal	KWU	Kls XI KD  3.10; 3.11
	Produksi massal	Melakukan produksi masal	·   Menerapkan proses produksi massal	KWU	Kls XI KD  3.12
	Mempersiapkan laboratorium pengolahan	·     Sanitasi  lingkungan laboratorium ·      cara pengolahan pangan yang baik	·     Menerapkan Sanitasi Industri ·     Menerapkan GMP	Dasar-dasar proses pengolahan Hasil Pertanian	Kelas X,  KD. 3.14 dan KD.3.15
	Mempersiapkan kebutuhan alat dan bahan	·     Pemilihan alat yang tepat ·     Memilih bahan yang baik ·     Kemampuan menimbang	·       Memahami  pengelompokan komoditas hasil pertanian ·       Menentukan kebutuhan alat pengolahan kacang kacangan serta cara penggunaannya ·       Pengoperasian alat	·   Dasar penanganan bahan hasil pertanian ·   Produksi pengolahan hasil nabati	Kelas X KD 3.1 Kelas XI, KD 3.22
	Pemilihan kacang kedelai	·      sifat sifat bahan hasil pertanian ·     tanda tanda kerusakan ·     sortasi dan grading bahan hasil pertanian	·     Menganalisis sifat bahan hasil pertanian ·    Menganalisis tanda tanda kerusakan ·    Mengevaluasi  hasil sortasi dan grading hasil pertanian ·    Mengidentifikasi kacang-kacangan untuk satuan produksi	·   Dasar penanganan bahan hasil pertanian ·   Produksi pengolahan hasil nabati	Kelas X, KD 3.2, KD 3.3, KD 3.6 Kelas XI, KD 3.21
	Pembersihan dan Pencucian kacang kedelai	·     Membersihkan bahan	·  Menerapkan teknik pembersihan, mengupas kulit bahan hasil pertanian ·  Pengendalian titik kritis	·   Dasar penanganan bahan hasil pertanian	Kelas X. KD 3.7
	Perebusan kedelai	·     Pengetahuan Alat pelindung diri ·     Penggunaan media penghantar panas ·     Penggunaan suhu tinggi (sterilisasi, blanching, pasteurisasi)	·      Menerapkan K3LH ·      Menerapkan penggunaan media penghantar panas ·      Memahami dasar pengawetan ·      Menerapkan pengawetan	·     Dasar pengendalian mutu hasil pertanian ·     Dasar proses pengolahan hasil pertanian	·     Kelas X, KD 3.2 ·     Kelas X KD 3.6, 3.10, 3.11
	Perendaman kedelai semalam	·     Merendam bahan ·     Pengukuran pH media	·   Menerapkan pengawetan	·         Dasar proses pengolahan hasil pertanian	Kelas X KD 3.11
	Pemecahan dan Pengupasan kulit kedelai	·     Pengecilan ukuran ·      Mengupas kulit kedelai ·     Mengoperasikan alat	·      Memehami teknik konversi ·      Menerapkan teknik pembersihan, mengupas kulit bahan hasil pertanian ·      Menentukan kebutuhan alat pengolahan kacang kacangan serta cara penggunaannya	·   Dasar proses hasil pertanian ·   Dasar penanganan bahan hasil pertanian ·   Pengolahan nabati	Kelas X KD 3.1 Kelas X. KD 3.7 Kelas XI KD 3.23 ; 3.22
	Pencucian dan pembuangan kulit kedelai	·     Sanitasi ·     GMP ·     Pemilihan air	·     Menerapkan Sanitasi Industri ·     Menerapkan GMP	Dasar-dasar proses pengolahan Hasil Pertanian	Kelas X,  KD. 3.14 dan KD.3.15
	Pengukusan kedelai	·     Pengetahuan Alat pelindung diri ·     Penggunaan media penghantar panas ·     Penggunaan suhu tinggi (sterilisasi, blanching, pasteurisasi)	·      Menerapkan K3LH ·      Menerapkan penggunaan media penghantar panas ·      Memahami dasar pengawetan ·      Menerapkan pengawetan	·     Dasar pengendalian mutu hasil pertanian ·     Dasar proses pengolahan hasil pertanian	·     Kelas X, KD 3.2 ·     Kelas X KD 3.6, 3.10, 3.11
	Penirisan	·     Pengkondisian media tumbuh kapang ·     Mengendalikan kandungan air bahan ·     titik kritis pada  pengolahan keripik tempe	·     Memahami dasar pengawetan dengan mikrobia ·     Menerapkan teknik pengendalian bahan hasil pertanian ·     Memahami titik kritis pengolahan hasil pertanian	·       Dasar dasar proses pengolahan dan pengawetan hasil pertanian	Kelas X KD 3.10;  3.17; 3.2
	Penambahan ragi tempe	·     Kemampuan menimbang ·     Kemampuan mencampur ·     Pengetahuan titik kritis	·    memahami pengoperasian peralatan ·    memahami teknik konversi /pengecilan ukuran dan pencampuran ·      Memahami titik kritis pengolahan hasil pertanian ·      Menerapkan HACCP	·      dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian ·      keamanan pangan, penyimpanan dan penggudangan	Kelas X KD 3.12 ; 3.1; 3.17 Kelas XI KD 3.5
	Penambahan pati singkong	·     Kemampuan menimbang ·     Kemampuan mencampur ·     Pengetahuan titik kritis	·    memahami pengoperasian peralatan ·    memahami teknik konversi /pengecilan ukuran dan pencampuran ·      Memahami titik kritis pengolahan hasil pertanian	·      dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian	Kelas X KD 3.12 ; 3.1; 3.17
	Fermentasi selama 48 jam	·     Pengkondisian media tumbuh kapang ·     titik kritis pada  pengolahan keripik tempe	·     Pengkondisian media tumbuh kapang ·     Memahami dasar pengawetan dengan mikrobia ·     Memahami titik kritis pengolahan hasil pertanian	·       Dasar dasar proses pengolahan dan pengawetan hasil pertanian	Kelas X KD 3.10;  3.17;
	Pengirisan dengan ketebalan 1 mm	·     keterampilan menggunakan alat ·     kemampuan membaca alat	·    memahami pengoperasian peralatan	·      dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian	Kelas X KD 3.12 ;
	Penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan	·     kemampuan menimbang ·     kemampuan mencampur ·     pengetahuan bahan tambahan makanan ·     pengetahuan herbal dan rempah	·    memahami pengoperasian peralatan ·    memahami teknik konversi /pengecilan ukuran dan pencampuran ·    menerapkan produk pengolahan makanan herbal	·      dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian ·      produksi pengolahan komoditas perkebunan dan herbal	Kelas X KD 3.12 ; 3.1 Kelas XI KD3.6
	Penggorengan sampai kering	·     metode penggorengan ·     menghentikan proses penggorengan ·     kemampuan berdiri selama beberapa jam	·    menerapkan penggunaan media penghantar panas ·    memahami pengoperasian peralatan pengolahan ·    olahraga  lari	·         Dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian ·         penjasorkes	Kelas X KD 3.6; 3.12
	Penirisan	·     Mengendalikan  kandungan minyak ·     Mengendalikan suhu	·    Mengevaluasi produk olahan nabati	·         Produksi pengolahan hasil nabati	Kelas XI KD 3.25
	Pengemasan	·     Membuat design  kemasan ·     Menentukan jenis pengemas ·     Penggunaan alat pengemas	·         Menerapkan pengemasan dan labelling	·         Dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian	Kelas X KD 3.13
	Pelabelan	·     Membuat label pangan ·     Pengetahuan unsur label pangan ·     Penggunaan komputer	·         Menerapkan pengemasan dan labelling	·         Dasar-dasar proses pengolahan hasil pertanian ·         Simulasi dan  komunikasi Digital	Kelas X KD 3.13 Kelas X
	Penyimpanan	·     Menyimpan hasil olahan ·     Menumpuk produk ·     Memahami perubahan selama penyimpanan	·       Memahami penyimpanan dan penggudangan ·       Menerapkan metode penyimpanan dan penggudangan ·       Menganalisis hama penyakit gudang ·       Mendeteksi serangan hama penyakit gudang ·       Pengendalian hama penyakit gudang ·       Mengelola administrasi penggudangan ·       Memahami prinsip teknik kimiawi	·         Keamanan pangan , penyimpanan dan penggudangan ·         Dasar proses pengolahan hasil pertanian	Kelas XI KD 3.6; 3.7; 3.8; 3.11; 3.13; 3.15 Kelas X KD 3.5
	Pengujian produk/jasa	·     Melakukan pengujian produk barang/jasa ·     Melakukan pemeriksaan produk dengan rancangan	·       Menganalisis prosedur pengujian kesesuaian fungsi produk barang/ jasa ·       Mengevaluasi kesesuaian hasil produk dengan rancangan	·         KWU	Kelas XI KD 3.14; 3.15
	Membuat paparan produk/jasa	·     Menyusun paparan tentang produk/jasa	·       Menyusun paparan deskriptif, naratif, argumentatif, persuasif tengan barang/jassa	·         KWU	Kelas XI KD 3.16
	Penjualan/ pemasaran	·     Media Promosi ·     Strategi pemasaran ·     Perkembangan usaha	·       Menentukan media promosi ·       Menyeleksi strategi pemasaran ·       Menilai perkembangan usaha	·         KWU	Kelas XI KD 3.17; 3.18; 3.19
	Laporan keuangan	·     Membuat laporan keuangan	·      Menentukan standar laopran keuangan	·         KWU	Kelas XI KD 3.20

semoga dapat bermanfaat...
SMK bisa...
SMK hebat.....