Emulsi, Sol dan Gel

Emulsi, Sol dan Gel

 

Dalam pengolahan bahan pangan yang berbahan dasar daging atau ikan, sangat perlu untuk memahami mengenai sisitem emulsi, sol dan gel.  Dengan memahami ketiga istilah tersebut maka diharapkan akan dapat melakukan pengolahan hasil hewani khususnya daging atau ikan  menjadi produk olahan dengan kekenyalan yang baik.

Produk produk tersebut dikenal dengan produk frozen food, atau fish gel (olahan ikan) seperti nugget, bakso, otak otak, siomay, sosis dan lain sebagainya.

Selanjutnya apa yang di maksud dengan Emulsi?

Emulsi adalah campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (terlarut) pada bahan yang lain.

Emulsi ada dua jenis yaitu emulsi jenis o/w (oil in water) dan emulsi jenis w/o (water in oil).

Dalam system emulsi terdapat dua fase yaitu fase pelarut dan fase terlarut.  Dalam emulsi jenis o/w, fase pendispersinya (pelarut) adalah air dan fase terdispersinya ( terlarut) adalah lemak.  Sebaliknya dalam system emulsi jenis w/o sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air.

Sebagai simulasi mengenai emulsi dapat dilihat dalam gambar di bawah ini.

Pada umumnya suatu system emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen- komponennya.  Hal ini terjadi karena perbedaan tegangan permukaan yang besar antara air dan minyak.  Untuk menurunkan perbedaan tegangan permukaan tersebut di perlukan bahan yang di kenal dengan istilah emulsifier, stabilizer, atau emulsifying agent.   Dengan penambahan bahan tersebut maka suatu system emulsi akan bersifat lebiih stabil.

Dalam system emulsi bakso, sosis, otak otak dan produk sejenis yang berperan sebagai emulsifier adalah protein .  hal ini karen molekul protein memiliki dua gugus yaitu gugus yang bersifat hidrofilik (suka air, dapat mengikat air) dan gugus hidrofobik, tidak suka air  (liofilik, suka minyak, dapat mengikat minyak).  Dengan sifat molekul protein tersebut maka protein sekaligus dapat mengikat air dan lemak.

Begitu pentingya peran molekul protein dalam system emulsi bakso dan sejenisnya, maka perlu di jaga dan dicegah agar protein tidak mengalami kerusakan.  Apabila protein mengalami kerusakan selama pengolahan maka produk yang dihasilkan akan berkurang kekenyalannya.

Selanjutnya, apa yang dimaksud dengan sol dan gel?

Bagaimana kita menghasilkan sol?  Sol dihasilkan apabila protein khususnya protein aktin dan myosin berreaksi dengan garam , maka akan membentuk sol.  Apabila sol di panaskan maka akan mengalami gelatinisasi sehingga terbentuk gel.  Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkan dalam matriks protein. Perubahan sol menjadi gel terjadi pada suhu 80^oC.

 

Demikian teori yang terjadi pada system emulsi bakso, sosis, otak otak dan sejenisnya.  Semoga dapat dipahami.

Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase E

Alur Tujuan Pembelajaran (ATP) Fase E ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN (ATP) Nama : Nurhamid Mata Pelajaran : Dasar Kejuruan Fase : E SekolahAsal : SMKN 3 BANJAR ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN DASAR KEJURUAN APHP Elemen Capaian Pembelajaran Tujuan Pembelajaran Profil Pelajar Pancasila Konten / Materi Kode TP Alokasi jam Kelas 1. Proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami: proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal. Peserta didik mampu memahami , membedakan, menetukan, menyimpulkan proses bisnis industri pengolahan hasil pertanian, antara lain tentang klasifikasi industri, lingkup usaha, penerapan K3LH, perencanaan produk, mata rantai pasok (supply chain), logistik Peserta didik mampu mejelaskan, menentukan, menyimpulkan logistik, proses produksi, penggunaan dan perawatan peralatan, serta pengelolaan sumber daya dengan memperhatikan potensi dan kearifan lokal. Bernalar kritis Bisnis industri pengolahan hasil pertanian P.10.1 P.10.2 48 48 X 2. Perkembangan teknologi yang digunakan, proses kerja, dan isu-isu global di bidang industri pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan: perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT); pemahaman tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan, sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar. Peserta didik mampu menjelaskan, mengonsepkan, mendiagramkan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian dan pengujian mutunya, yaitu bioteknologi, nanoteknologi, otomatisasi, digitalisasi, Internet of Things (IoT) Peserta didik mampu menjabarkan, mengaitkan, meyimpulkan tentang pemanasan global, perubahan iklim, ketersediaan pangan global, regional dan lokal, pertanian berkelanjutan Peserta didik mampu menjelaskan, mengurutkan, mendiagramkan sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar Bernalar kritis Perkembangan teknologi pengolahan hasil pert. Pemanasan global dan efeknya Kelembagaan rantai produksi dan pasar P.11.1 P.11.2 P.11.3 36 32 12 X 3. Agripreneur, lapangan kerja dan peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian; Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan: profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha, serta profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja. Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci profil agripreneur yang mampu membaca peluang pasar dan usaha untuk menumbuhkan jiwa wirausaha Peserta didik mampu menjelaskan , menggambarkan, merinci profil profesi atau jabatan di industri pengolahan hasil pertanian yang menjaga ketersediaan pangan dalam rangka menumbuhkan sikap profesionalisme dalam bekerja Kreatif Profil agripreneur Profil profesi dalam idustri PHP P.12.1 P.12.2 24 32 X 4. Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami: konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan. Peserta didik mampu menjelaskan , mengurutkan, memilih konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian (nabati/tanaman, hewani, dan ikan meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), pada PHP Peserta didik mampu menjelaskan, menentukan dan memilih proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan) pada PHP Peserta didik mampu menguraikan, menggunakan proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), Peserta didik mampu menjelaska, menerapkan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi) serta proses pencampuran bahan. Mandiri dan bernalar kritis konsep, prinsip, dan prosedur proses-proses dasar pengolahan hasil pertanian proses termal proses kimia dan biokimia proses pemisahan dan pencampuran bahan 5. Penanganan komoditas pertanian sesuai prosedur Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH) Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami : tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi dengan menerapkan prinsip dan prosedur K3LH. Peserta didik mampu mejelaskan, menggambarkan, merinci tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan, dikonsumsi atau diproses lebih lanjut menjadi produk olahan setengah jadi, atau produk jadi Peserta didik mampu menjelaskan, menerapkan prinsip dan prosedur K3LH. Mandiri dan bernalar kritis identifikasian karakteristik dan penanganan hasil pertanian K3LH. 6. Prinsip dan teknik kerja laboratorium pengujian mutu hasil pertanian Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas (gelas alat ukur volume, gelas wadah, gelas aparatus destilasi, aparatus ekstraksi, aparatus filtrasi, aparatus titrasi, gelas wadah, gelas reaktor/pencampur, dan alat gelas penunjang), alat bukan gelas (neraca analitik, oven, waterbath, tanur, inkubator, autoclave, fume hood atau fume-scrubber, hot plate, bunsen atau burner, Laminary Air Flow/LAF), penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar (pembuatan larutan dan standardisasi larutan), teknik kerja aseptik, sterilisasi peralatan dan sterilisasi media, serta penanganan limbah laboratorium. 1 Peserta didik mampu memahami prinsip, prosedur penggunaan, dan perawatan peralatan gelas dan non gelas Bernalar kritis Peralata gelas dan non gelas padda laboratorium 2. Pesertadidikmampu memahami penggunaan bahan kimia pereaksi dan standar Kreatif Baha kimia pereaksi dan larutan standar Tekik kerja aseptik dan sterilisasi Limbah laboratorium 3. Pesertadidikmampu Memahami megenai teknik kerja aseptik, dan sterilisasi 4. Pesertadidik mampu memahami pada penanganan limbah laboratorium Bergotong royong Bergotong royong

SURIMI ; PRODUK ANTARA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pendahuluan Pada saat kita berkunjung ke banyak tempat seperti pasar tradisional, pasar modern (supermarket), tempat wisata bahkan di warung pun dapat kita temukan berbagai produk makanan olahan baik olahan yang berbahan dasar buah buahan, sayuran, umbi umbian ,daging, dan juga produk berbahan dasar ikan atau turunannya. Produk olahan dari ikan untuk saat ini sudah banyak jenisnya seperti ikan asin, abon ikan, bakso ikan dan berbagai jenis froozen food berbahan dasar ikan. Frozen food tersebut bisa berasal dari ikan segar yang diambil dagingnya dengan cara di fillet lalau digiling halus, atau juga bisa menggunakan bahan olahan ikan yang bersifat produk antara yang di kenal dengan Surimi. Pengertian Surimi Apa itu Surimi? Menurut Wikipedia Indonesia, Surimi (bahasa Jepang: すり身), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Pengertian lain Surimi adalah daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel. Bahan pembuatan Surimi Sebagai bahan dasar untuk pembuatan surimi dapat menggunakan hampir semua jenis ikan, namun ikan dengan berdaging berwarna putih lebih baik dari pada daging ikan yang berwarna merah, hal ini berkaitan dengan kandungan protein larut garam yaitu aktin miosin yang akan berpengaruh terhadap sifat gel (gel stength) yang dihailkan. Beberapa keuntungan dengan memproduksi surimi dari ikan , diantaranya adalah: 1. Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel. 2. Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh 3. Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat. 4. Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan. 5. Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima 6. Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku Peralatan yang diperlukan untuk membuat surimi antara lain Pisau, Talenan, Wadah/tray, Timbangan, Sendok, Meat bone separator, Leaching tank, Saringan kasa nilon/rotary sieve, Alat pengepres / spinner/continues screw press, Food processor/ alat pencampur (grinder, mixer, silent cutter), Termometer, Timbangan, Sealer, Sebelum digunakan pastikan peralatan dalam keadaan higienis (bersih) dengan cara : Menyiapkan peralatan proses pengolahan dalam kondisi saniter Menggunakan peralatan pengolahan sesuai standar Mencuci peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan Proses Pembuatan Surimi Diagram alir Proses Pembuatan Surimi

Berikut langkah langkah dalam membuat surimi 1. Menyiangi ikan : Membersihkan sisik Mengeluarkan insang Membuang isi perut 2. Mencuci Ikan Ikan dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ikan sebaiknya menggunakan air yang mengalir 3. Memisahkan Tulang dengan daging Ikan Proses pemilletan Mengerok daging Menggunakan meat bone separator Daging bersih bebas tulang, duri,kulit, dan sisik ikan. 4. Menggiling Ikan Bertujuan untuk memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam Kondisi daging ikan dan mesin harus dalam keadaan dingin 5. Leaching Bertujuan untuk membersihkan daging ikan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air serta memperbaiki warna ikan. Menggunakan air dingin bersuhu 5 - 10 °C Perbandingan daging ikan dengan air dingin adalah 1 : (3-4) Proses ini dilakukan sebanyak 3-4 kali dan masing­-masing pembilasan dilakukan selama 10-15 menit Penambahan garam sebanyak 0,2-0,3 6. Mengepres Surimi Kadar air pada produk akhir adalah 80 - 85 %. Lumatan daging ikan yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan 3%-4% gula dan 0,2 %-0,3% STPP. 7. Membekukan Surimi Sebelum dibekukan, surimi dicetak dan dikemas menggunakan plastik atau kemasan primer. Pembekuan dengan suhu dibawah -18 derajat Celcius Beberapa mutu surimi MOISTURE : 75-80 % WHITENESS : 65- 75 PH : 6.5-7 GEL STRENGTH KLAS A 200-400 KLAS B 100-200 KLAS C < 100 Demikian Materi tentang surimi, semoga bermanfaat