Materi Kacang -Kacangan :Kedelai, Kimia Pangan dan Gizi

          

Menurut Ketaren (1986), kedelai merupakan tanaman yang berasal dari Asia timur yaitu Cina, Korea , dan di Indonesia ditanam sejak tahun 1750. Umur panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. 

          Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia dengan kadar protein 30,53 sampai 44 persen, disamping itu juga menghasilkan minyak dengan mutu yang baik dengan  kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen (Koswara, 2009)

          Olahan Kedelai

        Baik kedelai utuh, maupun protein dan minyaknya dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan produk-produk untuk keperluan industri. Kedelai dapat dimakan langsung maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang dimakan langsung dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan. Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda yang direbus dengan polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern

         Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional yang populer adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.

       Produk-produk hasil olahan industri moderen sebagian besar terdiri atas produk non fermentasi. Misalnya minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat dan isolat  protein kedelai.  Protein kedelai juga dapat diolah menjadi daging tiruan atau daging sintetik (TVP/Texturized Vegetable Protein). Umumnya produk- produk tersebut bukan merupakan produk jadi siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar atau industri lainnya. Misalnya digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis, hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, minyak salad, bumbu - bumbu dan sebagainya. Sedangkan produk fermentasi hasil pengolahan industri modern diantaranya adalah yoghurt  kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soy cheese).

        Nilai Gizi Kedelai

       Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Menurut Gamman (1994), protein globulin ini berbentuk globular yang dapat dengan mudah terdispersi (larut ) dalam air dan larutan garam, serta mudah membentuk koloid.  Kedelai juga kaya akan asam amino lisin dan treonin (asam amino pembatas pada serealia), namun kekurangan asam amino  metionin dan sistein.  sehingga kedua asam amino ini (metionin dan sistein ) merupakan asam amino pembatas pada kedelai.

       Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.  Menurut Ketaren (1986), asam lemak tidak jenuh dalam minyak kedelai sebanyak 85 persen dari total lemak yang berupa asam linoleat, asam oleat, asam linolenat dan asam arachidonat.

        Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol.

        Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. 

       Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit  (kurang dari 0,003 persen) yaitu boron, magnesium, berilium dan seng.

Zat Anti Gizi Pada Kedelai

         Disamping mengandung senyawa-senyawa yang berguna di atas, ternyata pada kedelai juga terdapat senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off - flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyawa - senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit.

       Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak  terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf.

      Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Penggumpalan ini biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu yang menyebabkan pertumbuhan terhambat. Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin. 

        Daya racun hemaglutinin (menggumpalkan sel darah merah) dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf. Pengukusan 100 oC selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121 oC (15 psi) hanya membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi dapat diduga dapat menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga.

      Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Karena mampu mengkelat mineral, maka kandungan fitat yang tinggi (1 persen atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi (kekurangan) mineral, misalnya kekurangan mineral magnesium pada anak ayam, kekurangan kalsium pada hewan dan manusia, serta ganguan penyerapan besi pada anak laki-laki. Asam fitat dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan  dan perendaman dalam air hangat.

        Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Jenis oligosakarida penyebab flatulensi tersebut banyak terdapat dalam kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman lain. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa.    

       Ketiga jenis oligosakarida di atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Bakteri-bakteri yang terkandung dalam saluran pencernaan akan memfermentasinya, terutama pada bagian usus halus. Fermentasi ini akan menghasilkan sejumlah gas, terutama karbon dioksida, hidrogen dan sedikit metana, yang juga akan menurunkan pH lingkungannya. Adanya gas-gas ini menghasilkan suatu tekanan di dalam perut yang disebut flatulensi. 

        Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida dalam kacang-kacangan yang bisa dikomsumsi. Diantara usaha-usaha tersebut yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (misalnya  pembuatan tempe, kecap dan tauco).

      Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim  lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

       Disamping rasa langu, faktor penyebab "off-flavor" yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya.

        Senyawa glikosida lain yang menyebabkan "off-flavor" pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya. Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein.  

Aktivitas enzim lipoksidase sebagai penyebab bau langu dapat dihilangkan dengan pemasakan atau perebusan.

Daftar Pustaka

Koswara, sutrisno, 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (teori dan praktek). ebookpangan.com

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Cetakan ke 1. Jakarta

Gamman, Sherrington, 1994. Pengantar ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Edisi kedua. Yogyakarta.

SOYGHURT ( Yoghurt Kedelai)

         Bahan utama yoghurt yang sekarang banyak dikonsumsi masyarakat, adalah susu sapi. Yoghurt ternyata dapat juga dibuat dari bahan yang lebih sederhana dan murah yaitu dari susu kacang kedelai. Hasilnya bukan yoghurt, tetapi soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan sama pada pembuatan yoghurt. 

         Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dengan menggunakan kultur starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. 

Cara Pembuatan Susu Kedelai

Cara Pembuatan Yoghurt

          Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi solid), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt. 

          Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt terdapat kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 oC, ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). 

         Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil penelitian dan pengembangan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.

         Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. 

          Susu kedelai yang merupakan bahan baku soyghurt, dapat dibuat dengan cara yang mudah. Caranya kedelai direndam dalam air selama kurang lebih 8 jam, kemudian direbus dan dihilangkan kulitnya. Selanjutnya kedelai dicampur air panas, dengan perbandingan untuk 1 bagian kedelai dan 8 bagian air, dilakukan penggilingan, misalnya dengan blender. Selanjutnya disaring dan diperoleh susu kedelai mentah. 

 Setelah bahan-bahan yang dibutuhkan siap, pembuatan soyghurt dapatlah dilakukan. Mula- mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 oC selama 30 menit. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. 

 Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 oC, baru diinokulasikan (ditambahkan) starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45 oC, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65 oC..

Susu Kedelai

           

            Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan sejak abad ke-2 sebelum masehi sudah dibuat di Cina. Dari Cina kemudian berkembang ke Jepang dan setelah Perang Dunia ke-II berkembang ke negara-negara Asean. Perkembangan susu kedelai di Indonesia sampai saat ini masih jauh ketinggalan dibandingkan dengan Singapura, Malaysia dan Phillipina. 

          Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. 

         Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap. 

         Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain : dengan  menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau  merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit. 

Cara Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai

Cara Pembuatan Yoghurt Susu Sapi

         Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut : (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (refrigerator), (3) melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 % (jika lebih dari 7 % protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan cara menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4 persen. 

          Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi 16 dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15 persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen. Kadar gula 11 persen atau lebih menyebabkan cepat kenyang.

          Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah  kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri coli. 

Cara Pembuatan Susu Kedelai 

         Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. 

Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 

1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 

2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 

3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 

4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 

5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 

6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 

7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 

 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5 o C (suhu lemari es).

Yoghurt

 

             

Pengertian dan Jenis Yoghurt

          Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu menggunakan starter atau bibit bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus. Produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dan mempunyai cita-rasa khas hasil fermentasi bakteri laktat yang memproduksi asam laktat,. Yoghurt dapat dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu (1) yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3.0%, (2) yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0.5 sampai 3.0%, dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 %.

          Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang besar, setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

       Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam, sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya; Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku; Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen; dan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94 persen.

            Bahan Baku

          Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan  baku, bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut.  Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk

           Bahan Pembantu

        Bahan bantu atau bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam dan cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.

      Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginate, dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen.

           Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25 persen dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan, dan sari buah

Simak Tentang SUSU KEDELAI  di SINI 

dan JAHE INSTAN di SINI

           Peralatan pada pembuatan Yoghurt

      Yoghurt dapat diproses secara sederhana menggunakan peralatan skala rumah seperti panci, gelas ukur, termometer, timbangan, panci, kompor, alat pengaduk dan Inkubator. Pengemasan bisa dilakukan secara manual pada wadah cup atau botol dari plastik, kaca atau kertas.

Prosedur Pembuatan Yoghurt

1)        Persiapan bahan

       Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu, dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur/bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaiknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 10 gr mikroba per ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu pengaktifan dan pencairan kembali sebelum digunakan.

2)        Inokulasi susu dengan bibit

    Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5 % dari susu yang digunakan.

3)        Inkubasi

        Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32 °C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45°C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15.

4)       Pengemasan

         Yoghurt dapat dikemas dalam berbagai jenis bahan pengemas atau wadah, seperti botol atau cup yang terbuat dari gelas kaca, plastik, atau karton berlapis plastik. Pengemasan dilakukan untuk memudahkan dalam pemasaran, pengangkutan dan distribusi ke konsumen.

5)        Penyimpanan

         Selama dalam penyimpanan, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma yoghurt hasil fermentasi dilakukan pendinginan. Selain dengan pendinginan dapat dilakukan pasteurisasi atau kombinasi dari keduanya. Pendinginan dan Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

6. Penilaian Mutu Produk

       Mutu yoghurt ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya:

       a.     keasaman mencapai 0,85 - 95% atau pH 4 - 4,5

        b.     aroma spesifik (asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan 

            senyawa-senyawa lain yang mudah menguap)

        c.      tekstur lembut

JAHE INSTAN

           
 

 Jahe instan merupakan minuman kesehatan berbentuk serbuk yang berbahan dasar jahe  (Zingiber officinale)  dan gula pasir (sukrosa), dengan di tambah air yang kemudian di panaskan. 

Jahe yang sering digunakan  adalah jenis jahe emprit (jahe yang berukuran kecil) karena harganya yang relatif murah dan rasa pedasnya yang sangat terasa. Jahe emprit memiliki ciri-ciri fisik sebagai berikut;

1. Bentuknya kecil, sedikit pipih dan ada juga yang sedikit menggembung
2. Memiliki serat yang lembut
3. Daging berwarna putih kekuningan
4. Aromanya kurang tajam
5. Rasanya pedas
6. Batangnya memiliki tinggi sekitar 40-50 cm
7. Daunnya berbentuk menyirip dengan posisi daun berselang seling secara beraturan 

Gambar jahe

Sebelum digunakan jahe dibersihkan dari tanah dan kotoran yang menempel, kemudian di parut atau ditumbuk.  Selanjutnya di ekstrak dengan air sebanyak dua kali dari bobot jahe.  Untuk menghasilkan jahe instan  yang  berwarna putih , jahe sebelum diparut sebaiknya di kupas terlebih dahulu.

Adapun kandungan-kandungan yang terdapat di dalam jahe adalah sebagai berikut:

1. Vitamin A
2. Vitamin B1
3. Vitamin B3
4. Vitamin C
5. Minyak atsiri
6. Zingibain
7. Fenolik
8. Gingerol
9. Oleoresin

             Bahan selanjutnya yang digunakan dalam pembuatan jahe instan adalah gula pasir ( sukrosa).  Sukrosa memiliki sifat mudah mengkristal kembali setelah dilarutkan dalam air kemudian di panaskan sampai terbentuk kristal. Sehingga gula pasir banyak digunakan untuk pembuatan minuman-minuman serbuk instan.

Sukrosa merupakan kelompok karbohidrat yang termasuk golongan disakarida/ oligosakarida.   Disakarida merupakan gabungan dari 2-10 monosakarida.  Sukrosa merupakan gabungan dari glukosa dan fruktosa.  

Sukrosa ddapat dihidrolisis atau diinversi menjadi gula invert (glukosa dan sukrosa) dengan menggunakan enzim invertase atau menggunakan asam yang mengalami pemanasan.  Gula invert ini tidak bisa membentuk kristal.

Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih dari kotoran.  Sehingga akan menghasilkan jahe instan yang berwarna putih bersih.

             Air yang digunakan dalam pembuatan jahe instan harus memenuhi syarat untuk produksi yaitu bersih, tidak berwarna, tidak berbau, memiliki PH netral, tidak mengandung zat besi.  Air yang digunakan untuk mencuci bahan dan untuk mengekstrak sari jahe.  Untuk mengekstrak air  yang digunakan sebanyak dua kali dari berat jahe yang digunakan.

            Selama pemanasan selalu dilakukan pengadukan untuk menghindari terjadinya pencoklatan ( karamelisasi).  Karena gula yang dipanaskan pada suhu tinggi.  Pada saat mulai terbentuk kristal putih pemanasan di hentikan, selanjutnya di aduk terus dengan ceepat agar terbentuk kristal yang berukuran kecil.

            Setelah dingin dilakukan pengayakan agar dihasilkan ukuran yang relatif seragam.  Ukuran yang masih terlalu besar dapat ditumbuk atau di blender kemudian diayak kembali.

            Adapun manfaat  jahe emprit adalah sebagai berikut:

1. Mencegah Kanker

Kandungan di dalam jahe seperti gingerol, ternyata dapat mencegah pertumbuhan sel kanker usus besar. Hal tersebut sudah dibuktikan melalui uji klinis. Percobaan dilakukan di University of Minnesota, kepada sekelompok tikus yang menderita tumor usus.

Sekelompok tikus yang tidak diberi gingerol disuntik mati, karena setelah 49 hari, tumornya tumbuh semakin besar. Sementara itu, ukuran tumor sekelompok tikus yang diberi gingerol semakin mengecil.

2. Mengurangi rasa sakit

Rempah-rempah ini cocok dikonsumsi untuk yang sering merasa sakit otot setelah berolahraga. Menurut penelitian di University of Georgia, jahe bisa mengurangi rasa sakit pada otot hingga 25%.

Cocok juga dikonsumsi oleh wanita yang sering merasa sakit saat menstruasi dengan minum jahe. Penelitian menyebutkan, 60% wanita yang sering sakit menstruasi berkurang sesudah mengonsumsinya.

3. Mengurangi mual

Sering merasa mual karena vertigo, morning sickness, atau efek samping obat?

Jahe ternyata bisa dijadikan sebagai solusi. Anda bisa langsung mengonsumsinya secara mentah. Atau, bisa juga mengolahnya menjadi minuman hangat yang dicampur dengan gula.

Cocok juga untuk diminum atau dikonsumsi oleh ibu hamil yang selalu merasa mual. 

4.  Berkhasiat mengatasi masalah pencernaan

Jahe sering dijadikan sebagai alternatif untuk mengatasi masalah pencernaan. Bahkan, manfaatnya ini sudah diketahui sejak zaman dulu dari generasi ke generasi. Kandungannya bagus untuk melancarkan sistem pencernaan.

Jahe memiliki kandungan phenolic. Kandungan inilah yang berfungsi untuk mencegah kontraksi pada perut dan menstimulasi air liur. Selain itu, juga membantu pergerakan makanan maupun minuman dalam pencernaan.

5.  Membantu proses detoksifikasi

Mengonsumsi jahe secara rutin akan memicu keluarnya keringat. Karena, rempah-rempah ini termasuk ke dalam makanan diaphoretic. Keluarnya keringat bagus untuk Anda yang sedang demam atau flu.

Selain sebagai detoksifikasi, berkeringat juga dapat melindungi Anda dari infeksi pada kulit. Karena, kulit akan terlindungi dari mikroorganisme.

6.  Sebagai anti peradangan

Kandungan di dalam jahe seperti gingerol memiliki cukup banyak khasiat. Salah satunya yaitu untuk mereka yang sering menderita penyakit persendian, hingga rematik. Mengonsumsinya, ternyata bisa membantu mengatasinya.

Khasiatnya ternyata tidak hanya mengurangi rasa sakit, juga mengurangi pembengkakan. Rempah-rempah ini, bisa langsung di konsumsi untuk mencegah peradangan.

Demikian sekilas ulasan mengenai jahe instan dan manfaatnya

Terima kasih atas kunjungan anda

Semoga bermanfaat.