Memproduksi Jam Buah

BUKU INFORMASI

THP.OO03.095.01

MEMPRODUKSI SELAI BUAH (JAM)

 

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Tahun 2018

 

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................         1

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................         3

A.        Tujuan Umum..........................................................................         3

B.        Tujuan Khusus.........................................................................         3

BAB II Memilihdanmenanganibahanuntukproses produksiselaibuah...................         3

A.        Menentukan Jenisdanjumlahkebutuhanbahanbakudan

 bahan pembantu ………………………………………………………………         6      

B.        Keterampilaan yang diperlukan dalam memilih dan menangani

 bahan untuk proses produksi selain buah ………………………………..      19

C.        Sikap kerja yang dperlukan dalam memilih dan menangani bahan

Untuk Proses produksi selai buah …………………………………………….       19

BAB III Memilihdanmenyiapkanperalatanproduksiselai buah.........................   20

A.        Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan 

Peralatan Produksi selai buah ...................................................        20

B.        Keterampilan yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan 

Peralatan Produksi selai buah....................................................   41

C.        Sikap kerja  yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan 

Peralatan Produksi selai buah………………………………………………….        41

BAB IV Mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil.......................................       42

A.        Pengetahuan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan

menilaiMutu hasil  ……………………………………….…………………………       42

B.        Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan

 menilaiMutu hasil  …………………………………………………………………       58

C.        Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan

MenilaiMutu hasil.....................................................................       58

BAB V Mengemashasilproduksi..................................................................       59

A.        Pengetahuan yang diperlukan dalam mengemas hasil produksi

Sesuai Spesifikasi yang ditentukan.............................................       59

B.        Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan

Menilai Hasil mutu....................................................................       61

C.        Sikap  yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

Hasil mutu...............................................................................       61

BAB VI MenghitungBiaya Produksi ............................................................       62

A.        Pengetahuan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi ..       62

B.        Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi...       66

C.        Sikap kerja  yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan

Menilai Mutu hasil ...................................................................       66

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................       67

A.        Buku Referensi.........................................................................       67

B.        Referensi Lainnya ....................................................................       68

DAFTAR ALAT DAN BAHAN......................................................................       69

A.        Daftar Peralatan/Mesin.............................................................       69

B.        Daftar Bahan...........................................................................       69

DAFTAR PENYUSUN................................................................................       70

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu memproduksi selai/jam buah untuk kapasitas tertentu sesuai dengan persyaratan produksi.

B.   Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi memproduksi selai/jam buah ini untuk memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:

1.     Memilihdan menanganibahanuntukproses produksiselaibuah

2.     Memilihdanmenyiapkanperalatanproduksiselai buah

3.     Mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

4.     Mengemashasilproduksisesuaispesifikasiyang ditentukan

5.     Menghitungbiaya

BAB II

MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI SELAI BUAH

A.     Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah

Sesuai dengan judul pada bab ini, pada bab 1 inikita akan membahas materi tentang buah sebagai bahan baku pembuatan selai/jam.Dalam konteks ini pembahasan akan dibatasi pada jenis buah yang baik/sesuai untuk dibuat selai/jam. Buah yang baik di sini dilihat dari faktor internal dan eksternal yang memenuhi persyaratan dalam produksi selai/jam buah. Selain bahan baku, pembahasan juga akan dilakukan terhadap bahan bantu yang dibutuhkan untuk membuat selai/jam buah. Untuk keperluan produksi selai/jam tentu saja perlu dihitung jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk satu periode proses. Karena itu, di akhir bab ini akan dijelaskan bagaimana menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu tersebut.

1.     Jenis dan karakteristik bahan baku buah

Pepaya, mangga, pisang, jambu....dibawa dari Pasar Minggu ...;

Lagu itu menggambarkan betapa kayanya bumi Indonesia dengan berbagai jenis buah-buahan. Dalam kehidupan sehari-hari, uah memiliki nilai ekonomis. Buah dalam bentuk segar banyak diminati masyarakat sebagai makanan sehat. Dalam bentuk olahan, buah merupakan variasi makanan yang secara alami dibutuhkan manusia.

Buah secara keilmuan adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya berbiji), (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Buah secara umum mengandung air, karbohidrat, vitamin, dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis buah, artinya tidak semua buah mengandung lemak dan protein. Buah merupakan makanan yang kaya kandungan gizi.

Setiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90%,danmemiliki kadar lemak dan protein yang rendah, kecuali alpukat (kadar lemak ± 4%). Karena kadar air yang tinggi, maka buah dikelompokkan hasil pertanian yang mudah rusak.

Kandungan kimia buah, meliputi:

a.      Karbohidrat

1)     Pati

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua optmal (mature).

2)     Gula

Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan sel (misalnya mangga, pepaya, pisang), namun ada juga yang pada saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk).

3)     Pektin

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air

sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

b.     Vitamin dan Mineral

Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C, provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.

c.      Pigmen

Pigmen pada buah, yaitu: (1) Khlorofil, terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, khlorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah. (2) Karotenoid, terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada jagung dan peach memberikan warna orange. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-orange pada jagung, peach dan squash. (3) Flavonoid, terbagi menjadi: (a) Antosianin. Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah maka akan terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggiakan menimbulkan warna putih. Dan bila kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah. (b) Antoxantin,warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih. Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna. (3) Tanin.

Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Tanin banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

d.     Asam Organik

Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak megandung asam-asam organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan buah.

e.      Kandungan Lain

Kandungan lain dalam buah, diantaranya yaitu selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.

Perubahan Fisiologi Buah setelah Panen

Buah setelah dipanen akan mengalami berbagai perubahan, seperti perubahan fisik, kandungan kimia, fisiologis dan lain-lain. Berikut ini akan dijelaskan proses perubahan fisiologis pada buah.

a.      Proses pertumbuhan dan respirasi

Tahapan proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputi: pembelahan sel – pembesaran sel – pendewasaan sel (maturation) – pematangan (ripening) – kelayuan (senescene) – dan pembusukan (deterioration). Proses pembelahan sel terjadisegera setelah proses pembuahan. Selanjunya diikuti proses pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan antara buah tua (mature).Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum (‘gemading”). Buah pada fase matang (ripe) adalah buah yang sudah tua dengan keadaan selnya telah dewasa. Buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya sudah berkembang sampai tingkat maksimum.

b.     Perubahan fisik dan kimia selama pematangan

Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi, terjadinya kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik , kenaikan kadar zat-zat volatil.

2.     Persyaratan buah sebagai bahan baku produksi selai/jam

Kegiatan produksi selai/jam buah dilakukan melalui beberapa tahapan, biasanya diawali dengan memilih dan menangani bahan baku yaitu buah. Dalam proses pengolahan buah, pemilihan bahan menjadi salah satu faktor penentu kualitas produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, kita perlu tahu bagaimana memilih dan menangani buah yang akan diolah menjadi selai/jam buah.

Karakteristik buah secara umum yaitu memiliki kadar air tinggi sehingga memiliki daya simpan yang pendek. Buah hanya tahan disimpan beberapa hari saja. Setelah itu buah akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Tekstur buah akan melunak dan dan akhirnya membusuk. Buah-buahan termasuk peka terhadap perlakuan mekanis. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka pada buah. Buah setelah dipanen masih mengalami proses fisiologis, sehingga terjadi penguraian zat-zat kimia yang ada di dalamnya yang ditandai dengan peningkatan kadar gula, perubahan warna, tekstur dll. Berdasarkan karakteristik tersebut, buah-buahan setelah dipanen perlu ditangani, bila tidak, maka akan terbuang begitu saja. Oleh karena itu penanganan atau pengolahan buah sangat diperlukan.

Buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Jenis dan tingkat kematangan buah yang dibutuhkan dalam pengolahan sangat tergantung dari jenis produk yang diinginkan.

Pada pengolahan buah menjadi selai/jam, proses pembentukan gel sangat ditentukan dari kombinasi gula, pektin dan asam. Atas dasar itu pada pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.

Tabel 1. Klasifikasi Buah untuk pembuatan Jam/Jelly

Buah-buahan mengandung pektin dan asam tinggi	Buah-buahan mengandung pektin tinggi dan asam rendah	Buah-buahan mengandung pektin rendah dan asam tinggi
Jambu biji	Pepaya masak	Anggur
Apel	Semangka	Nanas
Jeruk	Pisang	Mangga

Sumber: Rosalinda dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya dkk (19880)

Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Bila dalam pembuatan jam menggunakan buah yang kandungan pektin dan asamnya tinggi, maka dibutuhkan jumlah penambahan gula yang lebih banyak. Selanjutnya, bila menggunakan buah yang kandungan pektinnya tinggi dan asamnya rendah, maka dalam proses pengolahannya perlu ditambahkan asam. Asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon. Bila menggunakan buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah, maka dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik dalam bentuk tepung pektin atau pektin konsentrat. Semakin rendah penggunaan bahan bantu, maka rasa yang muncul pada selai/jam semakin mendekati rasa buah aslinya. Selain kandung pektin, gula dan asam, tidak kalah penting adalah aroma dan warna buah. Buah dengan warna yang kuat dan aroma yang tajam akan memberikan cita rasa yang segar dan penampakan yang baik pada selai/jam. Berkurangnya aroma pada dan warna akibat pemansan pada saat pengolahan bisa diperbaiki dengan menambahkan esense dan pewarna buatan.

Di dalam konsep pertumbuhan dan respirasi, telah dijelaskan bahwa buah matang (ripe) mengandung pektin, gula dan asam yang maksimal.

Buah yang matang secara fisik ditandai dengan warna, citarasa dan kekerasannya sudah mencapai tingkat maksimum. Buah-buahan matang akan lebih empuk bila dibanding dengan buah yang masih pada fase tua. Keempukan setelah matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi dinding sel, yaitu dari keras (firmness) berubah menjadi lunak. Perubahan tingkat keempukan disebabkan karena pektin yang tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah menjadi pektin yang larut.

Telah dijelaskan pula bahwa banyak jenis buah-buahan dapat diolah menjadi selai/jam. Untuk keperluan penguasaan kompetensi produksi selai/jam buah, maka akan digunakan komoditas buah nanas sebagai bahan bakunya. Sebagai pertimbangan adalah (1) buah nanas cukup banyak dibudidayakan di Indonesia, (2) buah nanas memenuhi kriteria sebagai bahan baku pembuatan selai/jam, (3) memberikan nilai tambah secara ekonomi, (4) masyarakat menyukai selai/jam nanas karena praktis dan enak untuk dikonsumsi. Atas dasar itu, pembahasan bahan baku selanjutnya akan kita fokuskan pada buah nanas.

Nanas (Ananas comosusL. Merr) merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Buah nanasmempunyai banyakmanfaat. Berdasarkan bentuk daun dan buahnya dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu (1) Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), (2) Queen (daun pendekberduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), (3) Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) yang biasanya dikembangkan dikepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. (4) Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau sepertipiramida).

Varietas yang dikembangkan di Indonesiaadalah nanas queen. Nanas jenis ini banyak ditanam di daerah Bogor dan Palembang. Nanas queen memiliki rasa yang lebih manis dan memiliki daun yang berduri.

Nanas cayeneditanam luas di dataran tinggi. Prihatman (2000) mengungkapkan bahwa ciri-ciri buah yang siap dipanen adalah mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan timbul aroma nanas yang harum dan khas. Menurut Barus (2008) komposisi kimia tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Tabel 2)

Tabel 2. Komposisi buah nana segar dalam 100 gr

Daya simpan buah nanas segar antara 1–7 hari pada suhu 21.11^oC. Oleh karena itu, buah nanas mudah sekali busuk (Winarno dan Laksmi, 1974). Penanganan pascapanen nanas, meliputi pengumpulan hasil panen, sortasi dengan memisahkan buah (kerusakan buah, kematangan buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas sebelum diangkut untuk dipasarkan. Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 5 ^oC (Prihatman, 2000). Pembuatan selai/jam merupakan salah satu cara pengawetan nanas setelah dipanen.

Berdasarkan uraian di atas, maka pemilihan buah nanas untuk produksi selai/jam mengikuti kriteria: (1) Matang, ditandai dengan mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan aroma nanas yang

harum dan khas. (2) Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak. (3) Ukuran nanas relatif besar untuk memudahkan dalam pengkulitan dan meningkatkan rendemen bubur buah. Jumlah nanas yang dibutuhkan sangat tergantung dari jumlah produksi jam.

3.     Persyaratan bahan bantu produksi selai/jam buah

Telah dijelaskan di atas, bahwa untuk mendapatkan gel yang baik dalam proses pembuatan selai/jam buah dibutuhkan bahan bantu. Jenis dan jumlah bahan bantu sangat ditentukan oleh komponen utama yang diperlukan dalam pembentukan gel pada selai/jam. Mengacu pada tabel 1 klasifikasi buah untuk pembuatan jam/jelly, buah nanas termasuk dalam kelompok buah yang kandungan asamnya tinggi dan pektinnya rendah. Dari Tabel 2. Komposisi buah nanas segar dalam 100 grterlihat bahwa kandungan gula pada nanas relatif rendah, yaitu 13%. Total padatan yang diperoleh dari pektin dan gula dalam nanas kurang lebih 12,82 %. Sementara itu, persyaratan total padatan untuk produk selai/jam adalah 62%. Untuk mencapai total padatan selai/jam 62 % diperlukan penambahan bahan bantu sebagai berikut.

a.      Gula

Gula yang ditambahankan dalam pembuatan selai/jam buah umumnya dalam bentuk sukrosa dan glokosa. Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa 99,9%. Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih dan bersih. Sifat fisik dan kimia gula, diantaranya mudah mengalami hidrolisa, memiliki kelarutan dalam air tinggi, dalam kondisi jenuh mengkristal dengan pemanasan yang berlebihan dapat menimbulkan karamelisasi. Dalam pembuatan selai/jam buah, fungsi gula sebagai pembentuk gel, pemanis dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menurunkan water activity (A_w) dalam bahan makanan sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba.

Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50-60 %, sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%. Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan untuk meningkatkan total padatan selai/jam buah yang dihasilkan dari proses pengolahan. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari kandungan pektin dalam buah. Apabila digunakan buah yang kandungan pektin tinggi, maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding dengan penggunaan buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk buah yang kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah (dalam berat).

b.     Pektin

Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan memberikan kekakuan pada sel. Sifat pektin mudah terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air. Kandungan pektin sangat berhubungan erat dengan kekentalan selai/jam buah. Penambahan pektin dapat dilakukan dalam pure pectin atau apple concentrate. Masing-masing bentuk pektin tersebut memiliki cara penghitungan jumlah kebutuhan yang berbeda.

c.      Asam

Telah dijelaskan bahwa pembentukan gel tergantung dari kombinasi penambahan pektin, gula dan asam. PH masing-masing buah perlu diukur untuk menentukan pH dasar. PH kemudian bisa dikurangi dengan menambahkan jus lemon. Efek pH terjadi pada formasi gel pada selai/jam yang dihasilkan. Larutan pektin paling stabil pada pH 3-4. (Voragen, 1995 dalam Jason A. Frey).

d.     Zat penambah aroma

Zat penambah aroma (flavoring agent) kadang-kadang ditambahkan untuk mengembalikan atau memperkuat aroma. Selama proses pemanasan, senyawa-senyawa volatile pada nanas menguap sehingga dapat mengurangi citara rasa dan aroma buah asli yang terkandung dalam selai/jam nanas. Zat penambah aroma yang digunakan biasanya berupa esense (zat yang mengandung aroma buatan). Jumlah bahan yang ditambahkan tergantung pada kondisi awal bahan/produk yang dihasilkan. Bahan baku nanas yang aromanya kurang kuat maka penambahan esense akan lebih banyak bila dibanding dengan nanas yang memiliki aroma lebih kuat.

e.      Bahan Pengawet

Selai/jam buah yang diolah secara higienis biasanya bisa tahan disimpan selama beberapa hari. Namun untuk tujuan komersial, biasanya membutuhkan waktu distribusi dan pemasaran produk lebih panjang, Untuk itu, selai/jam buah perlu diberikan perlakukan tambahan guna memperpanjang masa simpan bahan. Salah satu cara pengawetan selai/jam buah yang sering dilakukan, yaitu dengan menambahkan bahan pengawet kimia kedalam produk. Fungsi bahan pengawet adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan sehingga memiliki masasimpan tertentu yang lebih panjang.Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan bahan pengawet,diantaranyaproduk menjadi lebih awet, pengerjaannya lebih mudah dan praktis, dan lebih murah bila dibanding dengan cara pengawetan yang lain, seperti pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan.

Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma jam/selai. Penggunaan bahan pengawet kimia harus taat aturan, karena bila berlebihan akan berpengaruh negatif terhadap tubuh.

f.       Pewarna

Proses pemanasan terhadap buah selama pengolahan dapat menimbulkan perubahan warna pada buah. Warna buah menjadi pudar dan bahkan kadang-kadang bisa dapat berubah dari warna aslinya. Untuk mengembalikan warna buah seperti aslinya biasanya ditambahkan pewarna buatan atau pewarna sintetis. Penambahan pewarna sintetis dimaksudkan juga untuk memperoleh warna standar, dan menambah daya tarik konsumen. Pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan karamel.

Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 3. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis

Nama BTM	Janis Bahan	Dosis Maksimal
Indigotin CI	Jam, jelly, dan marmalade	70 mg/kg produksiap konsumsi
Ponceau 4R	Jam, jelly, dan marmalade	70 mg/kg produksiap konsumsi
Sunset yellow FCF	Jam, jelly, dan marmalade	300 mg/kg produksiap konsumsi
Tartrazine	Jam, jelly, dan marmalade	70 mg/kg produksiap konsumsi

Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013dalamModul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana, 2017)

4.     Faktor penentu mutu bahan baku dan bahan bantu

Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau tingkat keunggulan dan mencakup penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, aroma, nilai gizi dan aman bagi konsumen (Abbott, 1999). Karena adanya urgensi pasar yang lebih tinggi seperti produk berkualitas tinggi, maka industri pengolahan buah (jus dan selai/jam buah) mencari buah dengan kualitas internal dan eksternal yang lebih baik, termasuk panjang dan lebar buah; berat buah; persentase pulp, biji dan kulit per buah; jumlah biji per buah; ukuran biji dan diameter kupas; padatan terlarut (ºBrix); keasaman (%); kandungan vitamin C (mg / 100g buah segar); pH pulp dan kelarutan rasio keasaman. Kualitas buah (baik internal dan eksternal) menuntut penanganan pasca panen, seperti: mencegah kerusakan mekanis, kehilangan air dan berkembang biaknya penyakit, membatasi perubahan fisiologis yang tidak diinginkan dan mencegah zat kimia dan kontaminasi mikroba (Cook, 1999). Paull & Duarte (2011) menjelaskan bahwa kualitas buah berhubungan dengan beberapa sifat yang ada di dalam buah (penampilan, warna, asam, gula, dll) karena sifat tersebut berubah selama penanganan. Permintaan kualitas buah, secara fisik dan kimia, oleh industri, tergantung pada jenis buah dan produk yang diproses oleh masing-masing industri.

Dari uraian tersebut dapat diketahui bahwa faktor penentu mutu buah sebagai bahan baku dalam pembuatan selai/jam, meliputi: vitamin, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Sedangkan faktor ekternal terdiri atas: bentuk, ukuran, warna, bau, tingkat kematangan, tingkat kesegaran, keutuhan, ada/tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Untuk mendapatkan kualitas bahan baku buah yang baik, industri perlu memilih dan memilah buah sesuai dengan kriteria yang dipersyaratkan. Untuk buah nanas, perlu dipilih buah yang matang optimal, aromanya kuat, warnanya kuning tajam, tekstur keras, kondisi segar dan tidak rusak.

Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004). Pemilihan buah untuk produksi selai/jam biasanya diatur dalam SOP produksi, sebagai langkah yang tidak boleh terlewatkan.

Kualitas bahan bantu juga berpengaruh terhadap produk selai/jam. Bogasari (industri pengguna gula pasir) menjelaskan pengalamannya dalam memilih gula pasir. Menurut Bogasari gula pasir dalam kondisi baik untuk industri makanan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

a.     Gula pasir berwarna kekuningan/tidak putih.

Gula dengan ciri-ciri ini tidak terkandung bahan pewarna dan rasanya lebih manis alami

b.     Tekstur kasar

Gula pasir yang halus dan berwarna putih bersih pada umumnya adalah gula rafinasi yang diperuntukan untuk membuat produk-produk olahan, tidak dianjurkan untuk konsumsi harian.

c.      Tidak berair/basah

Gula pasir curahyang berair/basah tidak bagus dan mengalami penurunan kualitas.

d.     Mudah larut

Gula pasir yang sulit larut dalam air, menandakan bahwa kualitas gula sudah tidak baik. Gula gula yang baik adalah yang cepat larut.

e.     Tidak menggumpal

Gula yang baik adalah yang mengkristal. Gula yang menggumpal berarti ada bagian yang mencair. Gula yang menggumpal kualitasnya tidak baik.

Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan kemampuannya membentuk gel (jendalan) pada saat direhidrasi. Pektin dapat membentuk gel dengan baik apabila pektin tersebut memiliki berat

molekul, kadar metoksil, dan kadar poligalakturonat yang relatif tinggi. Pektin yang mempunyai kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Sedangkan pektin yang memiliki kadar metoksil rendah, untuk membentuk gel diperlukan keberadaan ion-ion polivalen. Semakin rendah kadar metoksil pada pektin maka pektin akan sukar larut dalam air, demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar metoksil pada pektin, pektin akan mudah larut dalam air (Perpustakaan Unika).

5.     Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk produksi selai/jam

Penghitungan jumlah kebutuhan bahan baku berupa buah nanas dan bahan bantu berupa gula dan pektin untuk produksi selai/jam buah dilakukan dengan menggunakan formula sebagai berikut.

	Buah nanas	Gula
%	376 gram nanas kupas	376 g gula
DM	12,82 % = 12,82 % x 376 g = 48,2 g	98 % = 98 % x 376 = 367,5 g
DM selai/jam nanas yang dikehendaki 62 % maka	48,2 g + 367,5 g = 415,7 g (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang dihasilkan
Pektin yang diperlukan	•         Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) = 2,77 g •         Bila menggunakan apple concentrate = (376 : 1000) x 150 = 56,4 g

Sumber: Modul Diklat Keahliah Ganda (LilyMariana, 2017)

Keterangan:

DM     : Dry Matter (Bahan kering)

Untuk pengaturan pH bubur buah dilakukan dengan penambahan jus lemon atau asam sitrat. Jumlah kebutuhannya tergantung dari pH awal bahan.

B.        Keterampilan yang diperlukan dalammemilihdanmenanganibahanuntukproses produksiselaibuah

1.    Menentukan jenis bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan persyaratan produksi selai/jam buah.

2.    Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan formula untuk satu periode proses.

3.    Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan bantu berdasarkan faktor penentu mutu untuk satu periode proses pembuatan selai/jam.

4.    Melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku (buah) sesuai dengan SOP.

C.        Sikap kerja yang diperlukan dalam memilihdanmenanganibahanuntukproses produksiselaibua

Harus bersikap secara:

1.    Teliti dalam menentukan bahan baku dan bahan bantu;

2.    Hati-hati dalam menggunakan bahan pengawet kimia;

3.    Cermat dalam menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu;

4.    Taat asas dalam menerapkan SOP produksi.

BAB III

MEMILIHDANMENYIAPKANPERALATANPRODUKSISELAI BUAH

A.   Pengetahuan yang diperlukan dalam memilihdanmenyiapkanperalatanproduksiselai buah

Dalam proses produksi selai/jam buah tidak diharuskan menggunakan peralatan dengan teknologi tinggi. Alat-alat dapur yang ada di rumah tangga pun bisa digunakan. Oleh karena itu produksi selai/jam buah dapat dilakukan oleh industri rumah tangga.Industri skala sedangdanindustri skala besar umumnya menggunakan peralatan khusus yang lebih praktis dan tidak memerlukan banyak tenaga. Proses produksi selai/jam dalam kapasitas sedang-besar, peralatan yang digunakan biasanya sudah menerapkan teknologi yang telah dirancang secara khusus. Peralatan tersebut umumnya digerakkan menggunakan mesin dengan sumber tenaga listrik. Untuk mengoperasikan peralatan jenis ini dibutuhkan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan dan perawatan peralatan. Hal ini penting agar alat tidak mudah rusak.

1.     Peralatanproduksiselai/jambuahsesuaidengankapasitasyangdiperlukan

Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi selai/jamuntuk kapasitas kecil (rumah tangga) terdiri atas: panci, kompor, pengaduk, parutan, sendok, pisau,talenan,toples kecil/botol jam, baskom. Sedangkan untuk produksi dalam kapasitas sedang – besar,industri biasanya menggunakan peralatan dengan teknologi yang lebih tinggi, yaitu:blender, autoclave, timbangan, refraktometer, termometer, pH meter, dan alat pengemas (pasta botling machine). Alat-alat ini dibutuhkan diantaranya untuk menjaga keajegan mutu produk yang dihasilkan.

2.     Jenis, fungsi dan pengoperasian peralatan produksi selai/jam buah

Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda, demikian pula cara pengoperasiannya. Hampir semua alat memiliki banyak jenis dan bentuk, ada yang bersifat manual dan ada yang sudah digital (otomatis).Untuk alat-alat yang sehari-hari kita gunakan (alat dapur) seperti: kompor, sendok, panci, pisau dan sejenisnya tidak lagi perlu dijelaskan secara detail. Sedangkan alat-alat yang menerapkan teknologi tinggi akan dibahas lebih mendalam agar tidak salah dalam penggunaannya dan untuk menjaga agar alat tersebut tidak mudah rusak. Berikut ini jenis dan fungsi masing-masing alat untuk produksi selai/jam buah.

a.     Blender

Nama alat :Blender (penghancur) Fungsi alat: untuk menghancurkan buah sehingga diperoleh bubur buah. Alat tradisional: Parut

Prinsip kerja blender:

Sebelum blender digunakan, terlebih dahulu bacalah buku/brosur yang disertakan pada saat anda membeli blender untuk menghidari kerusakan alat dan kecelakaan yang mungkin ditimbulkan. Pada umumnya prosedure kerja blender adalah sebagai berikut:

1)     Pastikan bahwa saklah ON-OFF blender berada pada posisi OFF.

2)     Persiapkan semua bahan yang hendak diblender.

3)     Gunakan mangkok yang sesuai keperluan pemblenderan. Bangkok kecil untuk menghaluskan bahan keras dan kering, sedangkan bahan yang lembut dan basah gunakan mangkok besar.

4)     Pasang mangkok adonan di atas dudukan mangkok dengan tepat, lalu putar hingga mangkok tidak dapat ditarik ke atas meninggalkan dudukan. Ada juga blender yang tidak perlu diputar, tetapi mangkok tetap dipegang dengan tangan. Mangkok kecil terlebih dahulu diisi dengan bahan yang akan diblender, lalu ditutup dengan dudukan pisau penghancur, kemudian didudukkan di atas dudukan blender. Sementara untuk mangkok besar tidak demikian. Mangkon adonan terlebih dahulu didudukkan di atas dudukan mangkok lalu diisi bahan yang akan diblender.

5)     Setelah langkah kerja berlangsung baik dan aman, tekan saklar ON-OFF untuk memindahkan saklar dari posisi OFF ke posisi ON. Saat itu motor blender akan berputar dan memutar pisau blender yang berada di dalam mongkok blender. Penghalusan atau penghancuran bahan mulai berlangsung. Perhatian! Jangan mengangkat mangkok dari dudukan mangkok pada saat motor blender sedang berputar. Berbahaya!

6)     Setelah tekstur bahan terasa halus (bunyi putaran motor dan pisau terdengar halus), matikan motor (posisikan saklar ON-OFF pada posisi OFF).

7)     Angkat mangkok dari dudukannya. Perhatian! Jangan terlalu lama mengoperasikan motor melebihi satu jam tanpa istirahat untuk pendinginan. Berbahaya! Dapat menghanguskan belitan motor blender.

8)     Pada saat selesai menggunakan blender, segera dibersihkan. Cuci bersih dengan air, kecuali bodinya. Hanya bodi blender yang tidak boleh dibersihkan atau dicuci dengan air cukup dilap dengan kain bersih, karena di dalamnya ada motor dan rangkaian listrikannya. Mencuci dengan air dapat menyebabkan motor dan rangkaian kelistrikan yang ada di dalamnya korsleting atau hubung singkat dan terbakar.

9)     Simpan blender pada tempat yang aman, tidak lembab, tidak terjemur matahari, tidak tertetesi air atau cairan tertentu atau tidak dihujani, tidah mudah jatuh, tidak mudah dijangkau anak-anak yang belum mengerti penggunaan blender.

b.     Steam Jacketed Kettle

Nama alat: Steam Jacketed Kettle (pemasak) Fungsi Alat: Untuk memasak/mengentalkan bubur buah Alat tradisional: Panci

Prinsip Kerja Pan Evaporating (Steam Jacket Kettle):

Ketel uap atau panci penguapan adalah evaporator yang bisa digunakan untuk penguapan air dalam jumlah besar dari cairan berair, misal bubur buah. Panci ini dibuat dalam bentuk lapisan (kulit) yang biasanya terbuat dari baja tahan karat. Alat ini terdiri dari bagian panci dalam atau 'ketel' dan panci bagian luar atau 'jaket'. Uap mengalir melalui ruang antara panci luar dan panci bagian dalam pada tekanan yang agak tinggi. Uap panas menyebabkan panas melewati panci bagian dalam, dengan konduksi, ke larutan yang akan diuapkan. Bersamaan dengan suhu larutan naik, molekul pelarut (air) diuapkan. Panci dapat dipasang permanen dan produk dikosongkan melalui stopkontak di bagian bawah wajan, atau panci dapat dipasang sedemikian rupa sehingga dapat dimiringkan agar produk dapat dicurahkan.

Tembaga, memiliki konduktivitas termal yang baik dapat digunakan untuk pembuatan panci evaporating atau ketel uap berjaket. Tinned copper lebih disukai karena bahan asam cenderung bereaksi dengan tembaga. Demikian pula zat besi dapat digunakan dalam pembuatan ketel luar yang melapisi permukaan dalam dengan enamel atau logam pelindung. Baja tahan karat adalah bahan pilihan untuk konstruksi evaporator yang digunakan di industri farmasi karena fleksibilitasnya dengan berbagai larutan berair dan tidak berair.

Saluran masuk untuk uap dan saluran keluar atau ventilasi untuk gas yang tidak dikondensasi disediakan di dekat bagian atas jaket. Uap terkondensasi terakumulasi di bagian bawah jaket di mana tersedia saluran untuk kondensat. Pelarut (air) yang diuapkan keluar dari bagian atas evaporator.

Dalam kasus larutan berair, bahan yang diuapkan hanyalah uap yang mungkin diizinkan masuk ke ruangan. Untuk mencegah pembentukan kabut uap kental, maka ventilasi yang baik penting untuk membantu menghilangkan uap. Untuk pelarut organik, evaporator disegel dengan tutup yang menggabungkan lubang ventilasi yang dilewati pelarutnya ke tempat yang aman. Lubang yang terpasang disediakan di bagian bawah evaporator untuk pelepasan produk.

Sejumlah kecil bahan berair dapat diaduk secara manual sedangkan volume besar atau larutan non-air memerlukan pemberian pengaduk otomatis. Pada tahap awal, tingkat penguapannya cepat. Steam jacket kettle/pan bagian pancinya dapat dibuat untuk sistembatchdari volume kecil sampai besar, mudah dioperasikan, dirawat dan memiliki konstruksi sederhana, beragam bahan konstruksi (misalnya Tembaga, aluminium, stainless steel), dan dapat dilakukan pengadukan secara manual dan penghapusan produk cepat dan mudah

c.     Autoclave

Nama alat: Autoclave (pensteril) Fungsi alat: Untuk sterilisasi/pasteurisasi alat dan produk Alat tradisional: Soblok

Autoclave adalah salah satu alat sterilisasi yang dirancang untuk memberikan panas di bawah tekanan, dengan tujuan dekontaminasi atau sterilisasi.Dekontaminasi adalah pengurangan pencemaran ke tingkat di mana ia tidak lagi bahaya untuk orang atau lingkungan. Sementara sterilisasi adalah penghancuran total mikroorganisme ini.Hal ini hanya akan terjadi jika material dipanaskan sampai suhu tertentu untuk periode waktu tertentu pula. Parameternya akan bervariasi tergantung pada sifat mikroorganisme dan karakteristik benda yang akan disterilisasi itu sendiri.

Autoclave merupakan alat yang berfungsi untuk mensterilkan bahan dengan media uap air yang bertekanan. Autoclave umumnya digunakan untuk mensterilkan bahan atau peralatan pada suhu 134º – 160ºC atau 249º – 367ºf dengan waktu kurang lebih 0 – 15 menit, atau lebih sesuai dengan bahan yang disterilkan.Metode sterilisasi uap bertekanan dinilai efektif karena 2 alasan yaitu:Pertama,uap pekat adalah sebuah penghantar energi thermal yang sangat efektif.Kedua,uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan luar mikroorganisme bersifat protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh uap,sehingga terjadi koagulasi pada bagian mikroorganisme yang sensitif.

Dalam produksi selai/jam, autoclave digunakan untuk mensterilkan botol dan produk. Botol jam setelah dicuci bersih, kemudian distrerilkan pada suhu 121 ºC selama 30 menit. Sebelum disterilkan, cek terlebih ketahanan botol terhadap suhu tinggi. Sterilisai produk selai/jam dilakukan terutama untuk mematikan mikroba penyebab penyakit dan jenis khamir yang menyebabkan bahan mengalami fermentasi. Selai/jam merupakantermasukproduk

makanan awetan yang berkadar gula tinggi sehingga tidak tahan bila diberikan pemanasan dengan suhu tinggi. Sterilisasi produk selai/jam biasanya dilakukan pada suhu 70-80 ºC selama 15 menit.

d.     Refraktometer

Nama alat: Refraktometer (penguji mutu) Fungsi alat: Untuk mengukur kadar gula dan total padatan yang sifatnya larut air. Pada pembuatan selai/jam digunakan untuk memperkirakan kadar gula dan total padatanselai/jam.

Prinsip Kerja Refractometer

Refraktometer ABBE adalah pengukur indeks bias suatu zat cair yang mempunyai indeks bias antara 1,3 sampai 1,7. Refractometer Abbe pertama kali ditemukan oleh Ernst Abbe (1840-1905) yang bekerja untuk perusahaan zeiss di Jena, Jerman pada akhir 1800. Refractometer Abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan pasta.Contohsampel uji makanan sari buah, syrup, larutan gula, selai/jam, jelly dll.

Gambar. Prinsip kerja Refraktometer.

Pringsip Kerja Refractometer ABBE

1)      Pringsip kerja Refractometer adalah pembiasan, Dasar pembiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang berbeda, karena perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah sinar.

2)      Pringsip pengukuran dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa/sumber sinar prisma sampel telescope

3)      Pringsip Kerja refractometer terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

4)      Jika sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar. Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.

5)      Jika larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil. Sehingga di papan skala sinar “b” jatuh pada skala besar.

Pada pembuatan selai/jam, refraktometer digunakan untuk mengukur kadar gula dan total padatan bahan atau produk.

e.     Timbangan

Nama alat: Timbangan (kasar dan halus) Fungsi alat: Untuk mengukur berat bahan

Timbang dalam proses produksi dibedakan berdasarkan pada jenis bahan yang ditimbang dan tingkat akurasi yang diperlukan. Untuk menimbang bahan kimia seperti bahan pengawet makanan diperlukan tingkat akurasi yang tinggi karena jumlah bahan yang ditimbang jumlahnya tidak banyak dan apabila kelibihan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Timbangan jenis ini dikenal dengan timbangan halus, dengan faktor koreksi 0,00. Lain halnya dengan timbangan yang digunakan untuk menimbangan bahan baku dan bahan bantu yang jumlahnya banyak, seperti nanas dan gula, Untuk bahan baku ditimbang dengan timbangan kasar yang tingkat akurasinya cukup 0,0. Penimbangan bahan bahan baku tidak diperlukan presisi yang tepat seperti penimbangan terhadap bahan kimia. Apabila terjadi kelebihan atau kekurangan dalam batas toleransi terhadap mutu produk tidak menjadikan masalah terhadap kesehatan konsumen.

f.      Thermometer

Nama alat: Termometer Fungsi alat: Untuk mengukur suhu bahan

g.     pH meter

Nama alat: pH meter Fungsi alat: Untuk mengukur tingkat keasaman bahan Alternatif cara lain: menggunakan kertas pH.

Prinsip kerja pH meter

Prinsip kerja pH meter didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif.

Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen atau di istilahkan dengan potential of hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembanding. Sebagai catatan, alat tersebut tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan.

Skema elektroda pH meter akan mengukur potensial listrik antara Merkuri Klorid (HgCl) pada elektroda pembanding dan potassium chloride (KCl) yang merupakan larutan didalam gelas elektroda serta petensial antara larutan dan elektroda perak. Tetapi potensial antarasampel yang tidak diketahui dengan elektroda gelas dapat berubah tergantung sampelnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalent yang lainnya untuk menetapkan nilai pH.

Elektroda pembanding calomel terdiri dari tabung gelas yang berisi potassium kloride (KCl) yang merupakan elektrolit yang berinteraksi dengan HgCl diujung larutan KCl. Tabung gelas ini mudah pecah sehingga untuk menghubung-kannya digunakan keramik berpori atau bahan sejenisnya. 

Elektroda semacam ini tidak mudah terkontaminasi oleh logam dan unsur natrium.Elektroda gelas terdiri dari tabung kaca yang kokoh dan tersambung dengan gelembung kacayang tipis. Di dalamnnya terdapat larutan KCl yang buffer pH 7. Elektroda perak yang ujungnya merupakan perak kloride (AgCl2) dihubungkan ke dalam larutan tersebut. 

Untuk meminimalisir pengaruh elektrik yang tidak diinginkan, alat tersebut dilindungi oleh suatu lapisan kertas pelindung yang biasanya terdapat di bagian dalam elektroda gelas. Pada kebanyakan pH meter modern sudah dilengkapi dengan thermistor temperature, yakni suatu alat untuk mengkoreksi pengaruh temperature. Antara elektroda pembanding dengan elektroda gelas sudah disusun dalam satu kesatuan.

h.     Pisau pengupas nanas

Bila dibanding dengan buah apel, mangga, jeruk dan yang sejenisnya, nanas termasuk buah yang mempunyai kulit keras dan bermata sehingga sedikit agak sulit dalam pengkulitannya.

Dengan berkembangnya teknologi, telah muncul berbagai jenis pisau yang dirancang secara khusus untuk mengupas/menguliti nanas. Ada jenis pisau khusus untuk membuang kulit, mata dan hati (bagian tengah nanas).

i.       Paste bottling Machine/Paste Filling Machine

Paste Bottling Machine/Paste Filling Machine memiliki beberapa tipe, yaitu manual, semi manual dan otomatis. Prinsip kerja alat ini, yaitu: bahan pasta selai/jam dimasukkan ke dalam corong stainlessteel. Botol ditempatkan tepat dibawah corong, kemudian selai/jam dikeluarkan dengan cara mengatur lubang pengeluaran tersebut dan masuk ke dalam botol. Botol yang telah terisi, selanjutnya dilakukan exhausting untuk mengeluarkan udara yang ada di dalam botol. Setelah itu botol ditutup rapat dan dipasterurisasi atau sterilisasi. Proses exhausting dapat dilakukan menggunakan panci.

j.      Botol jam

Botol jar (botol bermulut lebar)bisadikategorikan alat, namun juga bisa dikategorikanbahan, yaitu sebagai bahan pengemas. Botol jar digunakan untuk menempatkan/mewadahi produk yang telah jadi. Menurut Muchtadi (1995) dalam Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010) menjelaskan bahwa wadah gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam 2bentuk, yaitu gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas bermulutsempit (narrow neck). Wadah gelas bermulut lebar kebanyakan digunakanuntuk produk makanan bayi, susu bubuk, buah-buahan, mentega, kacang,kopi, teh, jam, jelly, acar, manisan, mayonis, sedangkan wadah gelasberleher sempit kebanyakan digunakan untuk produk-produk cair seperti kecap, sari buah, sirup, bumbu cair, saus dan cuka.

3.     Persayaratan kebersihan dan status peralatan

Dalam industri makanan dan minuman, kebersihan peralatan, lingkungan, tempat dan pekerja sudah menjadi persyaratan mutlak, karena bila kondisinya kotor dapat menjadi sumber kontaminan makanan yang diproduksi.

Pentingnya kebersihan peralatan produksijuga dijelaskan dalam higiene dan sanitasi (modul terpisah). Peralatan perlu dijaga kebersihannya setiap saat dipergunakan.Peralatan produksi seperti alat pengupas, penghancur, pemasak dan pengemas, serta alat-alat kecil lain seperti sendok, lap/serbet, talenandll dilakukan sanitasi dengan cara menyesuaikan sifat dari masing-masing alat. Peralatan yangterbuat dari kaca tentu saja akan berbeda cara membersihkannya dengan alat dari logam atau bahan lain. Membersihkan alat yang bermesin dengan alat yang manual juga berbeda. Peralatan yang digunakan sebaiknya dalam kondisi utuh,baik, kuat dan aman. Peralatan yang sudah tidak layak pakai seperti retak, komponen alat tidak lengkap sebaiknya tidak digunakan lagi, karena selain dapat menimbulkan kecelakaan juga sulit dibersihkan sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi.

Kotoran pada alat tidak hanya diklasifikasikan dalam salah satu kelompok, namun ada di dua atau tiga kelompok sekaligus. Karena itu perlu untuk memilih metode dan bahan pembersihan yang tepat. Karakteristik kelarutan berbagai kotoran dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.  Karakteristik Kelarutan Berbagai Jenis Kotoran*

Jenis kotoran	Kelarutan	Kemudahan dihilangkan	Perubahan karena panas
Garam-garam monovalent	Larut air dan asam	Mudah hingga sulit	Berinteraksi dengan bahan lain sehingga sulit dihilangkan
Gula	Larut air	Mudah	Karamelisasi dan sulit dihilangkan
Lemak	Tidak larut air, larut dalam alkali	Sulit	Polimerisasi dan sulit dihilangkan
Protein	Larut air dan alkali, sedikit larut dalam asam	Sangat sulit	Denaturasi dan sangat sulit dihilngkan

* Sumber: Marriott,1985: 68dalam Satrio Widodo 2004

Menurut Depkes RI, persyaratan peralatan makanan adalah sebagai berikut

a.     Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.

b.     Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.

c.      Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

d.     Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

e.     Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.

f.      Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan: (1)Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, (2)Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80^o C selama 2 menit.

g.     Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.

h.     Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.

Menghilangkan kotoran dari permukaan alat.dipengaruhi oleh berbagai karakteristik permukaan, antara lain kehalusan, porositas, kekerasan, dan kemudahan untuk dibasahi (wettability). Proses penghilangan kotoran dari permukaan alat umumnya terdiri dari tiga sub-proses berikut.Perlu diperhatikan bahwa kotoran dan permukaan alat yang akan dibersihkan sebaiknya dalam keadaan basah untuk memudahkan bahan pembersih bekerja dengan baik. Fungsi bahan pembersih adalah mengurangi energi ikatan antara kotoran dengan permukaan alat/ruang, sehingga ikatannya menjadi lemah mudah dilepas. Efektivitas pengurangan enegi dan kekuatan ikatan dapat ditingkatkan dengan peningkatan suhu, pengerokan, pengadukan, dan penyemprotan.

Karakteristik permukaan perlu pula diperhatikan ketika memilih metode pembersihan dan bahan pembersih. Hubungan antara karakteristik permukaan alat dengan penghilangan kotoran dapat dilihat dalam tabel 2. Informasi dalam tabel ini menyarankan agar dalam penghilangan kotoran, kita harus memperhatikan permukaan peralatan terbuat dari bahan apa.

Tabel 2.   Karkateristik Berbagai Permukaan Alat dalam Pabrik Pengolahan Makanan*

Bahan	Karakteristik	Saran/hal yang perlu diperhatikan
Kayu	Dapat ditembus air, lemak, dan minyak; sulit dirawat, lunak oleh alkali, rusak oleh soda (NaOH)	Sebaiknya tidak digunakan karena kurang saniter. Untuk alasan sanitasi, stainless steel, polyethylene, dan karet sebaiknya diunakan untuk menggantikan kayu.
Besi	Dapat berkarat oleh deterjen berasam dan berkhlorin	Karena mudah berkarat, biasanya logam ini dilapisi dengan timah atau digalvanis. Untuk membersih-kannya, sebaiknya digunakan deterjen netral
Timah	Dapat korosi oleh pembersih alkali dan asam	Sebaiknya tidak kontak dengan makanan
Beton	Dapat tergerus oleh makanan dan pembersih asam	Beton yang baik adalah yang padat, tahan asam, dan tidak berdebu.
Gelas	Halus dan tidak tembus; dapat tergerus oleh pembersih beralkali kuat	Sebaiknya dibersihkan dengan deterjen berakali sedang atau netral
Cat	Kualitas permukaan bergantung kepada metode penggunaan; tergerus oleh pembersih berakali kuat	Beberapa jenis cat aman dan baik untuk industri pangan
Karet	Sebaiknya  tidak porus dan berongga-rongga (sponge); tidak terpengaruh oleh deterjen beralkali; dapat rusak oleh pelarut organik dan asam kuat.	Potongan karet dapat digunakan untuk pelapis, permukaannya dapat menumpulkan pisau
Stainless steel	Umumnya tahan terhadap korosi; permukaan halus dan tidak tembus (kecuali karena korosi); tahan terhadap oksidasi pada suhutinggi; mudah dibersihkan; tidak magnetis.	Bahan ini mahal dan mungkin kurang digunakan pada masa mendatang. Beberapa jenis darinya mudah rusak oleh halogen (khlorida, iodida, bromida, dan fluorida)

* Sumber: Marriott,1985: 71 dalam Satrio Widodo 2004

Menurut Depkes RI (2004), peralatan makan dan ruangan (berhubungan dengan pangan/makanan) yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat, salah satunya dengan menguji kebersihan secara bakteriologis dilakukan dengan cara:

1)      Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut: (1)Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa, (2)Angka kuman E.coli harus 0/cm2.

2)      Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

Cara yang dapat dilakukan untuk menguji kebersihan alat lainnya adalah secara fisik. Menurut Depkes RI adalah sebagai berikut.

1)   Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket, pertanda pencucian belum bersih.

2)     Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.

3)     Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.

4)     Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

5)     Penciuman aroma, bila tercium bau “amis” pertanda pencucian belum bersih.

6)        Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih.

Status peralatan harus selalu dalam kondisi baik dan siap pakai. Untuk itu jenis peralatan terutama yang menggunakan tenaga mesin/motor perlu dilakukan pengecekan dan perawatan secara periodik. Pengecekan pre start perlu dilakukan apakah alat tersebut dalam kondisi baik atau rusak.

4.     Perawatan/pemeliharaan tempat kerja

Yang dimaksud tempat kerja untuk produksi selai/jam nanas dalam konteks ini adalah ruang pengolahan. Beberapa persyaratan mengenai disain layout dan infrastruktur bangunan industri pangan berdasarkan beberapa Sistem Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa multinasional food company. (https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/ persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan), yaitu:

a.     Lantai, saluran air, dan perangkap limbah

Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan.

b.     Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit

Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan.

Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk.

Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas.

c.      Tangga, Titian dan Platform

Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih.

d.     Pencahayaan dan Perlengkapannya

Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit.  Jika perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi produk.

e.     Area inspeksi

Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang diperlukan.

f.      Pencegahan debu, lalat dan hama

Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat. Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut:

1)      Perangkat self-closing

2)      Air curtain

3)      Screen kedap lalat

4)      Ruang tambahan kedap lalat

5)      Penutup tambahan di sekitar area dock

Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau makanan dan area pengolahan.

g.     Ventilasi

Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area dimana kegiatan memasak dilakukan, menghasilkan jumlah besar uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut:Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah kontaminasi udara.https://andyafood.wordpress. com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan/

Untuk perawatan dan pemeliharaan tempat kerja (ruang pengolahan) perlu memperhatikan faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber kontaminan terhadap makanan yang diolah, dan mengusahakan agar tempat kerja tetap memenuhi persyaratan pemeliharaan tempat kerja. Persyaratan dalam pemeliharaan tempat kerja (ruang pengolahan) sebagai berikut:

1)        Di dalam ruang pengolahan tidak terdapat tempat yang menggenang

2)        Terdapat tempat sampah tertutup dan dikeluarkan tiap hari

3)        Saluran pembuangan tertutup kawat sehingga serangga & pengerat tidak dapat masuk

4)        Dalam ruang pengolahan tidak ada serangga

5)        Tidak ada kontaminasi dan hewan lain

6)        Ruangan bebas dari asap/uap/aroma yang tidak dikehendaki

7)        Selama proses pembersihan dan disinfeksi tidak terjadi kontaminasi makanan

8)        Deterjen/sanitizer yang digunakan untuk sanitasi ruangan sesuai

9)        Lingkungan dalam kondisi bersih

10)     Tersedia ruang ganti pakaian

11)     Tersedia toilet bersih

12)     Dilakukan pembersihan lantai

13)     Dilakukan pembersihan saluran pembuangan

14)     Dilakukan pembersihan dinding dan langit-langit

15)     Tidak ada kontaminasi produk dari hasil samping dan hasil samping dibuang tiap hari

16)     Dilakukan program secara efektif dan kontinyu untuk membasmi hama sehingga tidak mengkontaminasi

17)     Ruang dinding memnpunyai sudut lengkung sehingga tidak mengkontaminasi produk

18)     Dinding ruangan terbuat dari bahan mudah dibersihkan (Porselin)

19)     Lantai dari ubin tertutup rapat tidak bercelah

20)     Tersedia jadwal sanitasi tertulis

21)     Tersedia peralatan dan bahan sanitasi

22)   Tersedia rak khusus untuk bahan dan alat penyanitasi

(Satrio Widodo, 2014)

B.   Keterampilan yang diperlukan dalammemilihdanmenyiapkanperalatanproduksiselai buah

1       Mengidentifikasi jenis, fungsi dan komponen peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan selai/jam sesuai kapasitas produksi

2       Mengecek kebersihan, kesiapan dan kinerja alat sehingga siap digunakan

3       Melakukan pre startBlender sesuai dengan manual (untuk yang ada manualnya).

C.   Sikap kerja yang diperlukan dalam memilihdanmenyiapkanperalatanproduksiselai buah

Harus bersikap secara:

1.    Teliti dalam menentukan peralatan yang akan digunakan dalam proses produksi selai/jam buah;

2.    Hati-hati dalam menggunakan peralatan;

3.    Cermat dalam mengoperasikan peralatan;

4.    Taat asas dalam menerapkan manual alat.

BAB IV

MENGENDALIKANPROSESDANMENILAIMUTUHASIL

A.   Pengetahuan yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau tingkat keunggulan dan mencakup penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, rasa, aroma, nilai gizi dan aman bagi konsumen (Abbott, 1999).Sedangkan mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan,warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983. Faktor yang mempengaruhi mutu, yaitufaktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri danfaktor eksternal berasal dari lingkungannya.

Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa yang melibatkan mekanisme dan algoritme untuk mengendalikan keluaran dari suatu proses dengan hasil yang diinginkan. Pengendalian proses banyak sekali digunakan pada industri dan menjaga konsistensi produk produksi massal. Pengendalian proses mengutamakan otomasi sehingga hanya diperlukan sedikit personel untuk mengoperasikan proses yang kompleks. (https://id.wikipedia.org)/

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No. 7 Tahun 1996) https://www.slideshare.net/AgnesciaSera/penilaian-mutu-makanan. Mutu suatu pangan dapat ditetapkan menggunakan standar pertanian, standar perdagangan, standar nasional indonesia. Berdasarkan pengertian tersebut, maka penilaian mutu hasil adalah menilai hasil (produk) secara subyektif (organoleptis/inderawi/sensoris) dan secara obyektif (pengujian fisik, kimiawi dan mikrobiologi) untuk mengetahui grade (kelas) mutu suatu produk.

1.     Prinsip Pengendalian ProsesProduksi Selai/jam Nanas

Guna mendapatkan keluaran proses dalam bentuk selai/jam buah, maka pengendalian proses dilakukan mulai dari pengendalian bahan baku, bahan bantu, selama proses dan produk, serta pengemasan.

a.     Pengendalian Bahan

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau pesyaratan yang ditetapkan. Persyaratan bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan adalah sebagai berikut:

1)     Bahan Mentah atau bahan baku dan Bahan Tambahan Makanan

a)     Bahan mentah dan bahan tambahan yang dibeli dari pasar atau yang diterima dari pemasok ada kemungkinan mengandung bahan-bahan berbahaya seperti bakteri, pestisida dan bahan-bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu, bahan yang sudah terdeteksi mengandung bahan berbahaya harus ditolak.

b)     Bahan mentah dan bahan tambahan harus diperiksa dan dipilih terlebih dahulu sebelum diolah. Pemeriksaan dilakukan secara organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara kimia, mikrobiologi dan atau biologi.

c)      Stok bahan mentah dan bahan tambahan harus diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk ke gudang terlebih dahulu juga harus diolah terlebih dahulu atau dengan sistem FIFO (First in-First out).

Pengendalian bahan baku nanas pada pembuatan selai/jam dilakukan melalui penilaian terhadap kondisi buah nanas yang akan diolah. Buah nanas yang ada dinilai/dibandingkan dengan kriteria yang telah ditentukan. Apabila buah mengalami penyimpangan maka sebaiknya dipisahkan dan tidak ikut diolah.

Bahan mentah/bahan baku	Kriteria buah segar (faktor internal dan eksternal)	Pengendalian
Buah Nanas	Internal:	Pengukuran secara obyektif berdasarkan hal-hal fisik dan kimiawi menggunakan instrumen terkalibrasi untuk menjamin keakuratan dan kecermatan pengujian.
	·       Kandungan gula	Sesuai hasil pengujian
	·       Kandungan pektin	Sesuai hasil pengujian
	·       Kandungan asam	Sesuai hasil pengujian
	·       Komponen lain: vitamin, mineral dll	Sesuai hasil pengujian
	Eksternal	Pengecekan dilakukan secara organoleptik / sensorik / inderawi
	·       Bentuk	Normal
	·       Ukuran	Normal
	·       Warna	Spesifik nanas
	·       Tingkat kematangan	Matang optimal
	·       Tingkat kesegaran	Segar
	·       Keutuhan	Utuh
	·       Ada/tidaknya kerusakan	Tidak rusak
	·       Luka pada buah	Tidak luka
	·       Bau	Spesifik nanas segar

Pengendalian bahan bantu dalam pembuatan selai/jam, terutama dilakukan terhadap air, gula, pektin, dan keasaman atau pH.

Bahan bantu yang digunakan harus memenuhi kriteria atau persyaratan produksi yang telah ditentukan. Bila terjadi penyimpangan dari kriteria maka bahan bantu tersebut sebaiknya tidak digunakan

Bahan Bantu	Kriteria bahan bantu	Pengendalian
Gula pasir	Berwarna putih bersih	Dikendalikan secara organoleptik / sensorik / inderawi
	Halus
	Tidak berair/basah
	Mudah larut
	Tidak menggumpal
Pektin	Kemampuannya membentuk gel (jendalan) pada saat direhidrasi	Untuk melihat kemampuan pektin dalam membentuk jendalam dapat dilakukan dengan uji alkohol. Bila kemampuan jendalnya rendah sebaiknya pektin tersebut tidak digunakan.
Keasaman	pH 3-4	Pengecekan keasman dilakukan dengan kertas pH atau pH meter. Apabila pH nya tinggi maka cara pengendaliannya dengan menambahkan jus lemon atau asam sitrat sesuai kebutuhan (hingga pH yang ditentukan.
Air merupakan bagian dari makanan (ingredient)	Memenuhi persyaratan air minum atau air bersih	Menggunakan Water test kid

d)     Bahan tambahan yang digunakan harus yang diijinkan penggunaannya sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Dalam pembuatan selai/jam buah, bahan tambahan yang digunakan biasanya pewarna, esense dan bahan pengawet Natrium Benzoat.

Pengendalian dilakukan terhadap jumlah pemakaian, sebagai bahan tambahan makanan (food grade) dan tanggal kadaluarsa bahan tambahan. Apabila tidak memenuhi ketentuan tersebut sebaiknya tidak digunakan.

2)    Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan dalam pengemasan:

a)    Tidak boleh beracun atau menimbulkan penyimpangan pada produk selama penyimpanan pada kondisi normal, sehingga tidak menimbulkan bahaya bagi konsumen.

b)   Dapat melindungi produk terhadap pengaruh luar.

c)    Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran.

Proses pengemasan selai/jam

Pengemasan jam/selai bila dilakukan dengan hot fillingmaka selai/jam harus benar-benar dalam kondisi panas, yaitu: begitu selesai pemasakan, selai/jam langsung dimasukkan ke dalam botolsteril dan langsung ditutup rapat) suhu pengemasan harus terkendali.

Bila pengemasan dengan cara cold filling, pengemasan dilakukan setelah jam benar-benar dingin (suhu berkisar 40°C) dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup. Suhu pengemasan harus terkendali.

3)     Wadah

Wadah yang digunakan harus :

a)    Dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

b)   Bersifat steril bagi jenis produk yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.

4)     Air

Persyaratan air yang digunakan dalam proses produksi makanan adalah:

a)    Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan mengalami kontak langsung dengan makanan seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air.

b)   Air yang merupakan bagian dari makanan (ingredient) harus memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air.

c)    Air yang tidak dikonsumsi dan tidak mengalami kontak langsung dengan makanan misalnya air untuk boiler, harus mempunyai sistem yang terpisah (dan diberi tanda) dengan air untuk dikonsumsi atau air minum.

d)   Air yang digunakan untuk pembuatan es yang langsung kontak dengan makanan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum.

b.     Pengendalian proses

Proses pembuatan selai/jam nanas dilakukan mengikuti tahapan tertentu. Bila tersedia SOP, maka proses pembuatannya harus mengikuti SOP. Secara umum tahapan proses pembuatan selai/jam nanas terdiri atas: pencucian, pengupasan, pemarutan/pengahancuran, penambahan bahan bantu, pencampuran dan pengadukan pada suhu ruang, pemasakan dan pengadukan selama 1 jam pada suhu 120 ⁰C hingga diperoleh bubur buah. Jeni bahan bantu (gula, pektin, dan asam) selain untuk membetuk jel yang baik juga bisa ditambahkan bahan-bahan bantu lain untuk memberikan cita rasa spesifik. Bahan bantu tersebut yaitu katu manis, cengkeh dan garam dapur secukupnya.

Pengendalian proses dilakukan terhadap:

Tabel. Pengendalian Proses Pembutan Selai/Jam Nanas

Tahapan Proses pembuatan selai/jam nenas	Kriteria	Pengendalian
1.    Pencucian buah	·      Bersih ·      Tidak ada kotoran atau benda asing yang menempel	Bila tidak memenuhi kriteria, maka pencucian diulang
2.    Pengupasan	·      Mahkota nanas terlepas ·      Kulit terlepas ·      Biji terlepas	Bila tidak memenuhi kriteria, maka pengupasan diualang
3.    Penghancuras/pemarutan	·      Bubur buah dengan ukuran relatif seragam ·      Bila mnggunakanblender, digunakan kecepatan putaran rendah.	Pengecekan terhadap alat menghancur Blender atau pemarut manual. Pengendalian pada penggunaan pisau blender dan kecepatan putaran.
4.    Penambahan bahan bantu	·      Dilakukan sesuai dengan kebutuhan ·      Dihitung menggunakan formula yang ditentukan ·      Dilakukan pada suhu ruang	Bila terjadi penyimpangan perlu diperbaiki.
5.    Pemasakan selama 1 jam pada suhu 120 0C	·      Bubur buah tidak gosong ·      Bubur buah mengental	Suhu dan kekentalan harus dikendalikan
6.    Pengadukan Bubur buah mendidih untuk meratakan hasil	·      Bubur buah mendidih	Proses selesai dan siap dikemas

Suhu dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik untuk menjamin makanan aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan timbulnya keracunan makanan, terutama suhu pada proses yang dianggap kritis. Suhu yang perlu dikontrol meliputi suhu dan waktu pemasakan/pemanasan, suhu dan waktu pendinginan, suhu dan waktu penyimpanan dingin.

c.      Pengendalian Proses Spesifik

Proses-proses atau tahap lainnya yang dapat mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan harus dipantau dengan baik. Proses atau tahap tersebut misalnya tahap pengemasandan tahap penutupan hermetis saat pembotolan.

d.     Pengendalian Kontaminasi Silang

Kontaminasi pada makanan dapat terjadi dari satu makanan ke makanan yang lain melalui kontak langsung atau melalui karyawan pengolah makanan dan kontak permukaan atau melalui air dan udara. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang baik bahan fisik, kimia maupun mikrobiologi diperlukan tindakan sebagai berikut:

1)     Proses pengolahan makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing masuk ke dalam makanan, misalnya bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam, kerikil dan lain-lain.

2)     Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan dan diberi label yang jelas.

3)     Bahan mentah harus disimpan terpisah dari bahan yang telah diolah atau siap dikonsumsi.

4)     Ruang pengolahan harus dikontrol dengan baik.

5)     Karyawan harus memakai alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung tangan dan mencuci tangan sebelum masuk ruangan poengolahan.

6)        Permukaan meja kerja, peralatan dan di lantai di ruang pengolahan harus selalu dalam keadaan bersih dan disinfeksi setelah digunakan untuk mengolah/menangani bahan mentah daging, ayam dan hasil-hasil perikanan.

e.     Pengendalian Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari proses produksi makanan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut :

1)     Produk industri makanan harus memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi, kimia dan fisik. Jika mungkin spesifikasi produk diuji melalui analisis laboratorium.

2)     Spesifikasi produk dicantumkan pada label seperti nama produk, nama dan alamat produsen, komposisi atau nilai gizi produk, nomor pendaftaran dan tanggal kadaluarsa.

http://mahyasimply.blogspot.co.id/2011/06/pengendalian-proses-pengolahan-bahan.html

2.     Menilai Mutu hasil (Produk)

Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai sengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran, warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera pebau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (ke-halal-an) dan etika.

Kualitas produk dapat dinilai secara subyektif dengan iderawi, organoleptik atau sensoris. Penilaian secara obyektif dilakukan berasarkan kandungan kimia yang ada pada produk. Dalam penilaian secara kimiawi membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya karena menggunakan reagen-reagen kimia. Cara menilai mutu produk secara obyektif dijelaskan pada modul terpisah.

Tabel. Analisis proksimat selai nanas organik

Sumber: Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010)

Pada konteks produksi selai/jam nanas ini penilaian mutu hasil (produk) hanya akan dilakukan secara subyektif, meliputi rasa dan bau/aroma (flavor), warna, kekentalan (konsistensi), tekstur, distribusi materi, ada/tidaknya sineresis (kristalisasi). Penilaian mutu dilakukan secara organoleptis/inderawi untuk mengetahui sejauhmana produk dapat diterima secara normal oleh konsumen.Menururt Suryani et al. (2004), selai yang bermutu baik mempunyai tandaspesifik yaitu:

1.    konsistensi kokoh,

2.    warna cemerlang,

3.    distribusi buah merata,

4.    tekstur lembut,

5.    flavor buah alami,

6.    tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

Penilaian mutu selai/jam nanas sebagai berikut.

	Faktor yang dinilai/diamati	Hasil Penilaian organoleptis/inderawi
Selai/jam nanas	1.    konsistensi kokoh,
	2.    warna cemerlang,
	3.    distribusi buah merata,
	4.    tekstur lembut,
	5.    flavor buah alami,
	6.      tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

3.     Proses pembuatan selai/jam nanas

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani et al., 2004) dalam Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010). Menurut SNI-01-3746-1995, selai buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih dari 65% yang diukur menggunakan refraktometer. Berdasarkan kedua pengertian tersebut, dalam modul ini pengertian selai/jam buah adalah produk awetan yang terbuat dari bubur buah yang dicampur dengan gula, pektin dan asam dengan konsentrasi tertentu kemudian dimasak hingga diperoleh gel (jendalan) yang apabila dioleskan berpenampakan lembut. Menurut Saripah Hudaya dan Setiasih Darajat (1980) jumlah gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai/jam tergantung dari jenis buah, tingkat kematangan buah dan keasaman.

Tingkat kematangan buah akan menunjukkan tingkat kandungan pektin pada buah.

Tahapan pembuatan selai/jam buah dapat dilihat pada diagram alir berikut ini.

Gambar. Diagram alir pembuatan selai/jam nanas

a.     Pencucian

Buah nanas dari pemasok atau yang dibeli dari pasar biasanya dalam keadaan kotor dan bahkan kadang-kadang dijumpai buah yang tidak segar dan beberapa bagian buah rusak. Langkah awal sebelum nanas diolah adalah memilih nanas yang baik dan kemudian dicuci bersih. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terbawa saat panen dan selama di tempat pengumpulan.

Pencician dilakukan dengan air bersih. Pencucian dengan air mengalir akan lebih baik.

b.     Pengupasan

Tujuan dari pengupasan yaitu untuk menghilangkan mahkota buah, kulit dan matanya. Pengupasan dilakukan menggunakan pisau tajam karena kulit nanas cukup keras. Bila dimungkinkan ada pisau khusus pengupas kulit dan mata nanas akan lebih baik dan lebih mudah dikerjakan. Pengupasan kulit dan mata nanas harus dilakukan sampai bersih, bila tidak bersih maka dapat menimbulkan warna yang tidak baik dan bercak-bercak hitam pada selai/jam yang dihasilkan. Nanas yang telah dikupas ditempatkan pada wadah yang bersih.

c.      Penghancuran

Penghancuran buah nanas dapat dilakukan menggunakan alat pemarut atau blender. Penghancuran dilakukan untuk menghasilkan bubur buah. Untuk memudahkan dalam proses penghancuran, nanas dipotong-potong lebih dahulu, kemudian sedikit demi sedikit dimasukkan kedalam blender. Bila menggunakan pemarut, pemotongan dapat dilakukan dengan ukuran lebih besar sehingga mudah dipegang tangan. Bubur buah yang diperoleh ditampung pada wadah bersih kemudian di timbang beratnya dan dicatatat. Berat bubur nanas penting diketahui karena sebagai dasar untuk menghitung kebutuhan bahan bantu yang akan ditambahkan.

Menghitung kebutuhan gula, pektin dan asam dengan formula penghitungan yang sudah dijelaskan di awal pada penyiapan bahan baku dan bahan bantu. Penghitungan dilakukan dengan teliti dan cermat agar tidak terjadi kesalahan hitung. Untuk keasaman, bisa diukur dengan pH meter atau kerta pH. Setelah itu, menimbang semua bahan bantu dengan berat sesuai dengan hasil penghitungan. Semua bahan bantu dimasukkan kedalam bubur buah pada suhu kamar.

Apabila pH nya > 4 maka dapat ditambahkan jus lemon hingga ph 3-4 atau 3.10-3.48 pH optimum Selai/jam (Rima Aprilila Wijaya, 2010).

Penambahan Bahan lain. Bila menginginkan rasa selai yang harum, bisa ditambahkan kayu manis dan cengkeh secukupnya. Sedangkan penambahan garam dalam jumlah sedikit berfungsi untuk memantapkan rasa. Penambahan BTM berupa bahan pengawet dilakukan sesuai aturan penggunaannya. Untukpenggunaank Natrium benzoat yang diijinkan 0,05-0,1%..

d.     Pencampuran dan pengadukan

Bubur buah, bahan bantu dan bahan lain yang telah disiapkan dicampur dan diaduk menggunakan pengaduk yang telah disiapkan. Untuk tahap ini, dapat digunakan panci atau wajan sebagai wadah yang sekaligus digunakan sebagai tempat memasak selai/jam. Pencampuran dilakukan pada suhu ruang hingga semua bahan tercampur rata.

e.     Pemasakan dan pengadukan

Pemasakan campuran bubur buah (butir d) dilakukan selama ± 1 jam pada suhu 120 ⁰C. Proses pemasakan dilakukan sambil diaduk-aduk untuk menghindari gosong. Titik akhir proses pemasakan apabila kekentalan selai/jam nanastelah mencapai 62-65%. Sebagai perkiraan untuk mengetahui tercapainya kekentalan dapat digunakan refraktometer. Selama proses pemasakan harus dijaga jangan sampai terjadi sineresis dan kristalisasi.

f.      Pengemasan

Selai/jam yang dihasilkan, dalam keadaan panas langsung dimasukkan kedalam botol jam dengan memberikan “head space” untuk tempat pengembangan produk saat dipanaskan. Botol jam sebelum digunakan harus dicuci bersih menggunakan detergen dan dilakukan sterilisasi sebagaimana telah dijelaskan di halaman sebelumnya.

Setelah semua selai/jam dibotolkan, selanjutnya dilakukan proses exkausting pada suhu 90⁰C selama 15 menit untuk membuang udara yang ada di botol dan mematikan mikroba anaerob. Exhauting dilakukan menggunakan panci yang diberi alas kain dan air secukupnya. Setelah proses exhausting selesai, botol segera ditutup rapat, kemudian dilakukan sterilisasi pada suhu 80⁰C selama 15 menit. Selesai sterilisasi, segera dilakukan pendinginan.

4.     Penyimpangan produk (produk di luar spesifikasi)

Dalam proses pengolahan yang tidak terkontrol dan tidak terkendali dengan baik, produk yang dihasilkan dapat berpotensi mengalami penyimpangan atau produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pada pembuatan selai/jam buah jenis-jenis penyimpangan produk diantaranya yaitu:

1)     Hidrolisa pektin, penguapan asam, kehilangan flavor dan aroma disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama.

2)     Penggelapan warna, karena buah terlalu matang atau pemanasan yang terlalu lama.

3)     Terjadinya kristalisasi gula, diakibatkan oleh air yang digunakan terlalu sedikit, gula yang digunakan terlalu banyak, terlalu lama dilakukan proses pendidihan, terlalu lama disimpan dalam panci pemasakan setelah proses pemasakan berlangsung.

4)     Pemucatan warna, hal ini terjadi karena pemasakan terlalu lama, pendinginan yang kurang cukup pada saat pengisian ke dalam botol, menggunakan bubur buah yang terlalu pucat, adanya kontaminasi dengan logam.

5)     Pertumbuhan kapang dan khamir, disebabkan oleh penyimpanan selai/jam pada kelembaban yang terlalu tinggi, terjadinya kontaminasi oleh mikroba pada saat sebelum dilakukan penutupan, kandungan zat padat yang terlarut dalam produk rendah.

Penyimpangan produk perlu dikenali sehingga dapat diantisipasi agar tidak terjadi. Apabila penyimpangan terjadi, maka segera melakukan perbaikan-perbaikan pada proses produksi berikutnya. Untuk itu pengendalian proses selama pengolahan perlu dilakukan dengan baik.

5.     Pengumpulan dan Penanganan Limbah

Limbah hasil pengolahan bila tidak segera ditangani dapat menimbulkan masalah. Limbah merupakan sumber pencemaran utama dalam proses produksi karena paling dekat jaraknya dengan produk. Oleh karena itu, limbah tidak diperbolehkan tertalu lama berada di dekat tempat produksi. Secara periodik limbah harus diambil dan dibuang ke tempat yang jauh dari area produksi.Limbah yang dihasilkan dari proses produksi selai/jam nanas dapat dikelompokkan ke dalam limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri atas kulit nanas, bagian mata nanas, hasil pengeprisan bagian nanas yang tidak digunakan, dan plastik bekas wadah bahan bantu. Limbah cair terdiri atas air buangan bekas pencucian bahan, peralatan dan pembersihan tempat kerja. Limbah padat dikumpulkan sesuai jenisnya, yaitu limbah organik dan limbah an organik. Limbah padat selanjutnya dibawa ke tempat pembuangan akhir untuk dilakukan penanganan selanjutnya oleh pekerja khusus yang menangani limbah. Limbah cair, karena limbah ini termasuk limbah yang tidak berbahaya, maka pembuangannya dilakukan pada saluran pembuangan air yang tersedia di tempat kerja.

Proses produksi yang dimulai dari pemilihan bahan sampai dengan pengemasan dan penyimpanan produk apabila pengendalian mutu selama proses dikendalikan dengan baik, maka kemungkinan terjadinya gagal produksi sangat kecil. Dengan demikian apabila mutu produk sudah sesuai dengan kriteria yang ditetapkan maka proses produksi dapat dilanjutkan. Sebaliknya bila ditemui terjadi penyimpangan mutu, maka perlu dilakukan koreksi dan perbaikan sehingga proses produksi dapat dihentikan bila sudah melebihi batas toleransi penerimaan konsumen.

6.     Penyimpanan produk

Sebelum didistribusikan ke tempat pemasaran atau sebelum dikonsumsi, produk hasil olahan umumnya dikumpulkan pada suatu tempat atau ruang khusus penyimpanan produk. Ruangan atau tempat menyimpan selai/jam harus dalam kondisi bersih dan higienis. Suhu dan kelembaban ruang penyimpanan sebaiknya diusahakan rendah.Selai/jamnanas akan lebih tahan lama bila disimpan dalam refrigerator (lemari es), apalagi bila segel dan tutupnyatelah dibuka. Sebenarnya selai boleh disimpan di ruangan dalam suhu ruang (25⁰C). Hal ini dikarenakan selai/jam buah mengandung keasaman alami yang dapat membantu menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Sekalipun dianggap bebas dari bakteri, namun keasaman tidak bisa menghambat pertumbuhan jamur. Oleh karena itu, selai /jam buah bisa disimpan antara 3-6 bulan agar jamur tak tumbuh. Jika lebih dari itu, sebaiknya disimpan dengan cara pendinginan. (Barrat)

B.   Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

1       Melakukan produksi selai/jam nanas untuk satu kali periode proses.

2       Mengendalikan proses dan menilai mutu produk selai/jam nanas yang dihasilkan

3       Mencatat kegiatan proses produksi selai/jam menggunakan borang yang telah disediakan.

C.   Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

Harus bersikap secara:

1.    Teliti dalam menggunakan bahan dan bahan batu produksi selai/jam buah;

2.    Hati-hati dalam dalam melakukan proses pengolahan agar tidak terjadi penyimpangan produk;

3.    Cermat dalam mengoperasikan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan;

Taat asas dalam menerapkan SOP proses pengolahan (bila ada).

BAB V

MENGEMASHASILPRODUKSI

A.     Pengetahuan yang diperlukan dalam mengemashasilproduksisesuaispesifikasiyang ditentukan

1.   Tempatpengemasansesuaiyangdipersyaratkan

Botol jar (botol bermulut lebar) dari kaca merupakan kemasan/wadah yang umumnya dipakai untuk mengemas makanan. Botol jar memiliki kelebihan, yaitu stabilitas kimia yang baik, mudah disegel, kedap udara, transparan (dapat dilihat dari luar); sifat penyimpanan baik, permukaan halus, nyaman untuk disinfeksi dan sterilisasi; indah, dekoratif warna-warn, memiliki kekuatan mekanik tertentu, mampu menahan tekanan dalam botol dan kekuatan selama transportasi, dan harga relatif rendah. Kekurangannya adalah membutuhkan ruang yang besar (massa dan volume besar), rapuh, dan mudah pecah. Botol kaca banyak dipilih sebagai wadah produksi selai/jam buah, karena memiliki kelebihan, yaitu: produk dapat dilihat dari luar, sehingga memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen. Selain itu, apabila produk mengalami kontaminasi mikroba atau mengalami kerusakan akan cepat terdeteksi.

Dari proses pengolahan selai/jam buah, dapat dipahami bahwa selai/jam nanas merupakan produk yang kadar asamnya tinggi, oleh karena itu dalam pengemasan digunakan kemasan logam atau kemasan gelas. Untuk mengemas selai/jam nanas sangat baik jika kemasan yang digunakan adalah kemasan gelas. Kemasan ini bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan) sehingga dapat mempertahankan kualitas produk. Pengemasan selai/jam nanas dengan kaleng logam kurang tepat karena dapat menimbulkan korosi pada kaleng. Penggunaan botol jar akan memudahkan dalam pengambilan produk serta penyimpanan produk dengan menutup kembali kemasan tersebut lebih mudah dilakukan. https://ziboxinjiang.wordpress.com/2015/03/24/selai-nenas-dan-pengemasannya/

Penutup wadah harus digunakan bahan yang dapat menyumbat botol sehingga memberi perlindungan terhadap kontaminasi dari luar. Dalam penutupan wadah dapat digunakan tutup yang kaku ataupun tutup yang fleksibel karena yang terpenting adalah kemampuan tutup mengatasi kontak langsung antara selai dengan udara dalam jangka waktu yang lama. Sistem penutupannya adalah sistem pry off yang dilakukan dengan sistem tekanan uap air. Pembukaan kemasan dilakukan dengan memutar tutup botol. Penutupan yang dilakukan dengan sumbat mahkota seperti pada kemasan minuman bir tidak tepat, karena apabila ditutup kembali pada kemasan setelah dibuka, tidak akan menjamin perlindungan produk. (Juliandosagar, 2015).

2.   Pengemasan harus disesuaikan dengan tera

Dalam pengemasan produk, antara jumlah isi dengan yang tertulis dalam label harus sesuai. “jangan mengurangi takaran”. Takaran disini tidak hanya beratselainya saja, melainkan juga komposisi bahan lain yang terkandung dalam produk. Untuk itu pengemasan produk selain memperhatikan faktor teknis agar bahan tidak mudah rusak dan aman dalam penyimpanan serta pengangkutan juga diperlukan adanya “kejujuran” informasi tentang produk yang disampaikan ke konsumen.

3.   Standar hasil kemasan yang diterapkan

Standar hasi kemasan, meliputi wadah (kemasan) dan pelabelan. Wadah harus mengikuti ketentuan teknis dalam pengemasan, diantaranya ketahanan botol terhadap pemanasan suhu tinggi, tutup botol yang terbuat dari bahan yang tidak korosif, dan bentuk tutup yang bila botol telah dibuka bisa ditutup kembali dengan rapat.Mengenai label, karena pengemasan dan pemberian label kemasan merupakan salah satu sarana promosi produk, maka label yang digunakan harus memenehui ketentuan, yaitu:sebaiknya tidak menutupi

produk, dalam label dituliskan nama produk, komposisi produk, massa produk netto, batas pemakaian yang ditulis di bagian atas tutup botol sehingga mudah dilihat, nama perusahaan yang memproduksi, cara penggunaan produk, gambar nenas sebagai bahan baku, sertifikat halal jika telah lolos pengujian standar halal, dan pesan ramah lingkungan. Dalam label harus dicantumkan alamat yang mengeluarkan produk, sehingga apabila adakritik atau saran dari masyarakat dapat digunakan sebagai masukan dalam peningkatan mutu produk selanjutnya.

B.   Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

1.     Melakukan pengemasan produk selai/jam nanas yang dihasilkan dari proses produksi.

2.     Memberikan label dalam kemasan.

C.   Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

Harus bersikap secara:

1.    Teliti dalam memilih dan menggunakan bahan pengemas;

2.    Hati-hati dalam melakukan pengemasan produk selai/jam nanas;

3.    Cermat dan taat asas dalam memberikan label pada produk yang telah dikemas.

BAB VI

MENGHITUNGBIAYAPRODUKSI

A.     Pengetahuan yang diperlukan dalam menghitungbiayaproduksi

1.    Komponenbiayaprosespembuatanselai/jambuah

Pengertian biaya menurut Ciputra (2015) adalah pengeluaran ekonomis yang diperlukan untuk perhitungan proses produksi. Biaya ini didasarkan pada harga pasar yang berlaku dan pada saat proses ini sudah terjadi maupun belum terjadi. Menurut ilmu ekonomi, biaya terbagi menjadi dua yaitu biaya eksplisit dan biaya implisit. Biaya eksplisit adalah biaya-biaya yang terlihat secara fisik seperti uang. Sedangkan biaya implisit adalah biaya-biaya yang tidak terlihat secara langsung yaitu misalnya penyusutan barang modal.

Dalam suatu proses produksi akan dibutuhkan biaya yang disebut dengan biaya produksi. Pengertian biaya produksi adalah adalah akumulasi dari semua biaya-biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan untuk menghasilkan suatu produk atau barang. Biaya-biaya ini meliputi biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya operasional barang / pabrik, dan lain sebagainya. Biaya produksi ini harus diakumulasi secara cermat untuk kemudian dihitung dan dibandingkan dengan laba kotor perusahaan. Selisih pendapatan dikurangi dengan biaya produksi akan menjadi laba bersih perusahaan atau total keuntungan yang diperoleh. Biaya produksi ini diperlukan untuk mendukung proses pengolahan bahan baku menjadi produk jadi yang siap dipasarkan kepada konsumen.

Komponen biaya produksi terdiri dari Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dan Biaya Tidak Tetap / Variable Cost(VC). Biaya tetaptotal (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu produk (barang).

Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya.Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.http://ciputrauceo.net/blog/2015/9/21/biaya-produksi-dan-cara-menghitung-biaya-produksi

2.    Satuanhargabahandanutilitasuntuk pembuatanselai/jamnanas

Di dalam modul ini, biaya yang tertulis sifatnya hanya asumsi perkiraan. Apabila akan digunakan untuk menghitung biaya produksi yang sebenarnya, maka perlu dilakukan survei harga terkini pada saat perhitungan biaya produksi dilakukan.

Berikut ini adalah contoh harga bahan dan utilitas.

Contoh perhitungan biaya tetap dan biaya tidak tetap produksi selai/jam nanas untuk jumlah 18.800 gram atau 18,8 kg nanas kupas per hari untuk menghasilkan 50 botol selai/jam nanas.

a.     Biaya tetap per bulan

Uraian	Biaya	∑ dalam ribu rupiah
Sewa alat
1.    Pisau	5	20
2.    Talenan	5	15
3.    Baskom	5	300
4.    Panci stainless Steel	2	300
5.    Kompor	2	600
6.    Literan	2	20
7.    Timbangan	2	200
8.    Autoclave	1	200
9.    pH Meter	1	400

Uraian	Biaya	∑ dalam ribu rupiah
10. Hand Refraktometer	1	1000
11. Alat lainnya	1 paket	200
Sewa ruang + listrik		3000
Tenaga kerja	1 kali proses butuh 2 orang TK	2.400
Jumlah		8.655
Per hari		8.655 : 25= 346.2

b.     Biaya tidak tetap per hari

Bahan	Jumlah	Harga Satuan per kg dalam ribuan (Rp)	Harga Total dalam ribuan (Rp)
Nanas segar	50	5	250
Gula pasir	18.375	12	220.5
Pure Pektin	138.5 gr	1	138.5
Jeruk lemon	25 biji	1	25
Bahan tambahan lain	1 paket	10	10
Total			653

3.    Menghitung biayauntukpembuatanselaibuah

Berikut akan diberikan contoh biaya produksi selai/jam nanas.

a.     Total Biaya Produksi

Untuk menghitung Biaya Total / Total Fixed Cost (TFC) adalah dengan cara menambah Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dengan Biaya Variable / Variable Cost (VC).

Biaya total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik bahan dan jasa yang akan digunakan dalam proses produksi demi menghasilkan / produksi suatu barang. Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya.

1)     Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.

2)     Cara menghitung Biaya Tetap Rata-rata / Average Fixed Cost (AFC) adalah dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.

3)     Cara menghitung Variabel Rata-Rata / Average Variable Cost (AVC) adalah dengan cara membagi Biaya Variabel Total (TVC) dengan jumlah produksi.

4)     Cara menghitung Biaya Total Rata-Rata / Average Total Cost (AC) adalah dengan cara Biaya Total dibagi dengan jumlah produksi.

5)     Biaya Marginal / Marginal Cost (MC) diperoleh melalui hasil penambahan Biaya Produksi yang digunakan untuk menambah produksi satu unit barang / produk.

Contoh perhitungan biaya produksi selai/jam nanas untuk jumlah 18.800 gram atau 18,8 kg nanas kupas/hari untuk menghasilkan 50 botol jar selai/jam nanas.

a.     Biaya Produksi

Biaya tetap + biaya tidak tetap = 346.2 + 653= 999.2

b.     Keuntungan yang diinginkan 30 % = 999.2 x 30% = 299.76

c.      Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 50 botol selai/jam nanas.

HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk

        = (999.2+ 299.764) : 50 = 25.98 dibulatkan Rp. 26

d.     B/C ratio = harga jual : biaya produksi = 26 : 999.2= 0.26

B.   Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi

1         Mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa utilitas.

2         Menghitung B/C ratio.

C.   Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikanprosesdanmenilaimutuhasil

Harus bersikap secara:

1.    Teliti dalam mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa utilitas.

2.    Cermat dalam Mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa utilitas.

e.      

DAFTAR PUSTAKA

A.   BukuReferensi

Bastin, Sandra. 2004.  The Science Of Jam And Jelly. MakingEducational programs. Kentucky: Cooperative Extension

Hudaya, Saripah dkk. 1980. Dasar-dasar Pengawetan. Jakarta: Dit. PMK, Dekdikbud.

Jurnal Internasional Teknik Kimia dan Aplikasi, Vol. 1, No. 1, Juni 2010
ISSN: 2010-0221

......... 2012. Modul PelatihanPembuatan JamPusat Studi Ketahanan Pangan Bali: Universitas Udayana1/1/2012

Salman, Mariana Lily. 2017. Materi Pembelajaran, Diklat Keahlian Ganda: Paket Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Kelompok KompetensiProduksi Hasil Nabati. PPPPTK Pertanian : 2007.

Wedhaningsih, Hendriana dkk. 2016. Prakarya Kewirausahaan.

Widodo, Satrio, 2004. Sanitasi Ruang dan Peralatan Pengolahan Pangan. Cianjur: PPPG Pertanian

Wijaya, Aprilila Rima. 2010. Proses Pengolahan Selai Nanas OrganikDan Pendugaan Umur Simpannya, Fakultas Teknologi Pertanian (Skripsi). Bogor: IPB

B.   Referensi Lainnya

https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&biw=1366&bih=635&tbm=isch&sa=1&ei=1mVfWoagDIum8AWk36y4Cg&q=steam+jacketed+kettle&oq=steam+jacket&gs_l=psy-ab.1.1.0j0i30k1l9.165465.176318.0.184370.12.9.0.3.3.0.144.1126.0j9.9.0....0...1c.1.64.psy-ab..0.12.1182...0i67k1j0i10k1.0.xVBzsgj59X0#imgrc=rsqLdYlCRlnrpM: (gambar kettle)

https://www.google.com/search?q=blender&client=firefox-b-ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjqr5q6ot_YAhVBULwKHXEVCCEQ_AUICigB&biw=1366&bih=635#imgrc=jZi1-ZC619R-DM: blender

https://www.google.com/search?q=botol+jam&client=firefox-b-ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjPte3upt_YAhWEU7wKHVuSD_wQ_AUICigB&biw=1366&bih=635 botol

https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&biw=1366&bih=635&tbm=isch&sa=1&ei=fmpfWvuLKIqQ8gWxr464Cg&q=pisau+pengupas+nanas&oq=pisau+nanas&gs_l=psy-ab.1.1.0j0i8i30k1.260894.265863.0.269769.11.11.0.0.0.0.170.1281.0j10.10.0....0...1c.1.64.psy-ab..1.10.1273...0i67k1j0i5i30k1.0.4m04dwfqLrU#imgrc=B-euBnvuIe7y4M: (pisau)

(https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/ persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan),

https://andyafood.wordpress. com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan/

https://www.slideshare.net/AgnesciaSera/ penilaian-mutu-makanan

http://mahyasimply.blogspot.co.id/2011/06/pengendalian-proses-pengolahan-bahan.html

https://ziboxinjiang.wordpress.com /2015/03/24/selai-nenas-dan-pengemasannya/

http://ciputrauceo.net/blog/ 2015/9/21/biaya-produksi-dan-cara-menghitung-biaya-produksi

Daftar Alat Dan Bahan

A.   Daftar Peralatan

No.	Nama Peralatan/Mesin	Keterangan
1.	Laptop, infocus, laserpointer	Untuk di ruang teori
2.	Laptop	Untuk setiap peserta
3.	ATK	Untuk setiap peserta dan setiap ruang teori
4.	Kertas koran	Untuk setiap kelompok
5.	Modul	Untuk setiap peserta
6.	Alat sanitasi	Untuk setiap ruang praktik

B.   Daftar Bahan

No.	Nama Bahan	Keterangan
1.	Bahan praktik	Setiap peserta
2.	Pakaian praktik	Setiap peserta
3.	Alat/bahan keamanan kerja	Setiap peserta
4.	Bahan sanitasi	Setiap laboratorium

DAFTAR PENYUSUN

No.	Nama	Profesi
1.	Endang Prabandari	1.    Instruktur/Widyaiswara PPPPTK Pertanian 2.    Asesor Metodologi No. Reg. MET.000.005527.2017 3.    Anggota …