Cara Menentukan Titik Kritis (CCP) pada pembuatan Roti manis

Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”

Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.

Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia, maupun fisik.

Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut.

Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah ataumengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :

1)   Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.

2)   Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.

3)   Tujuan penggunaan produk.

Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi. Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.

Sebelumnya terlebih dahulu kita membuat diagram alir pembuatan roti manis yang baku.  sebagai contoh diagram alir tersebut dapat bapak/ Ibu perhatikan di bawah ini.

Diagramalir proses produksi roti manis isi vla atau krim

Penerimaan Bahan Baku

(tepung terigu, ragi, gula, garam,maizena,skim,margarin,telur, shortening, emulsifier)

                 Pengayakan terigu                                            Pencucian Telur

Pemecahan telur

      Penimbangan

            Pembuatan Vla                             Pembuatan Roti                          Pembuatan Krim

Mixing	Mixing	Mixing
(susu, gula, maizena,	Tahap 1 : margarin, gula, telur	(jelly mellow, shorten-
garam)	Tahap 2 : terigu, ragi, emplex,	ing, margarin)

shortening, air

    Pemasakan   kuning telur kocok            Fermentasi

                                                                      Dividing

    Pengangkatan adonan                              Rounding

       Vla                                               Intermediete Proofing                          Krim

Penyimpanan Vla                                   Moulding                               Penyimpanan Krim

Pembentukan Final

Proofing Baking

Filling

      Packaging

SElanjutnya melakukan analisis bahaya, analisis bahaya dapat diakukan dengan cara seperti tabel di bawah ini

Tabel Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Vla Atau Krim

No	Input/Tahapan proses	Identifikasi Bahaya	Justifikasi penyebab bahaya	Signifikansi Bahaya			Tindakan Pencegahan
				Peluang	Kepa- rahan	Signifi- kansi
1	Penerimaan Bahan kering (terigu, ragi, gula,garam,emulsif ier,maizena)	B : mikroba perusak (amilolitik)	Penyimpanan (ka naik)	L	L	TN	SOP penyimpanan
		K : logamberat	Terbawa dari suplayer	L	L	TN	Jaminan suplayer
		F : kerikil, serangga	Terbawa dari suplayer	H	L	TN	Pengayakan
2	Penerimaan Bahan lemak (margarin, shortening)	B : Mikroba lipolitik	Suplayer, penyimpanan	L	L	TN	Jaminan suplayer, SOP penyimpanan
3	Penerimaan telur	B : Salmonella	Terbawa dari suplayer	H	H	N	Cuci sebelum digunakan
4	Input air dingin	B : Koliform,E.coli	Sumber airpabrik	M	H	N	Perlakuan sanitasi air
		K : logamberat	Sumber air pabrik	M	L	TN	Analisis air setahun sekali
		F : serangga, benda asing	Lingkungan pabrik	L	L	TN	Perlakuan sanitasi air
5	Pengayakan	B : Mikrobaamilolitik	Ayakan kotor	H	L	TN	Sanitasi ayakan
		F : Kawat, benda asing	Ayakan rusak	H	M	N	Perawatan ayakan
6	Penimbangan	F : Benda asing	Timbangan kotor, lingkungan	L	L	TN	Sanitasi timbangan
7	Mixing	B : Bakteri berspora, biofilm	Mixer kotor	L	M	TN	SSOP
		F : Mixer	Kontaminasi logam	L	M	TN	Perawatan alat

8	Fermentasi	B : bakteri, kapang	Kontaminasi wadah	L	M	TN	SSOP
9	Dividing dan Rounding	B : Mikroba	Divider, rounder kotor	M	M	TN	SSOP
		F : kotoran, logam	Divider, rounder kotor	M	M	TN	Perawatan alat
10	Internal Proofing	B : Mikroba	Udara, lingkungan	L	M	TN	Perawatan exhous-pan
11	Moulding	B : Mikroba	Muolder kotor	L	M	TN	SSOP
		F : Kotoran, debu	Moulder kotor	M	M	TN	SSOP
12	Pembentukan adonan	B : Mikroba (S. aureus)	Pekerja	H	M	N	GMP. SSOP (higiene pekerja)
		F : Rambut	Pekerja	L	L	TN	GMP, Higiene pekerja
13	Final Proofing	tidak ada bahaya kesehatan	-	-	-	-	-
14	Baking	tidak ada bahaya kesehatan	-	-	-	-	-
15	Filling	B : Mikroba ((S. aureus)	Pekerja	H	M	N	Higiene pekerja
		B : Mikroba (Salmonella)	Vla	M	H	N	GMP, SOP pemasakan
16	Packaging	B : Mikroba	Penutupan tidak rapat	L	M	TN	SOP sealing
17	Penyimpanan Produk	B : Mikroba (Salmonella)	Vla disimpan tidak baik	H	H	N	SOP Penyimpanan Vla
18	Pemasakan Vla	B : Mikroba (Salmonella)	Ssuhu dan waktu pemasakan tidak cukup	M	H	N	Kontrol waktu dan suhu
19	Pemecahan Telur	B : Mikroba (Salmonella)	Terbawa dari kulit	L	H	TN	GMP
		F : pecahan cangkang	Pemecahan ceroboh	M	M	TN	GMP
20	Pencucian Telur	B : Mikroba	Air, kotoran cangkang	M	M	TN	GMP pencucian

Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya

nyata/signifikan

Tahap berikutnya addalah menetapkan titik kendali kritis (CCP) 

 Tabel Hasil penetapan CCP produksi roti manis

Input/ Tahap Proses	Bahaya	P1	P2	P3	P4	CCP/Bukan CCP
Penerimaantelur	B : Salmonella	Y	Y			CCP
Input air dingin	B : Koliform,E.coli	Y	N	N		Bukan CCP
Pengayakantepung	F : Kawat, benda asing	Y	Y			CCP
Pembentukanadonan	B : Mikroba (S. aureus)	Y	N	Y	Y	Bukan CCP
Filling	B : Mikroba (S. aureus dan Salmonella)	Y	N	Y	N	CCP
Penyimpananproduk	B : Mikroba (Salmonella)	Y	N	N		Bukan CCP
Pemasakan vla	B : Mikroba (Salmonella)	Y	N	Y	N	CCP

jadi CCP (titik kritis) yang ada pada produksi roti manis adalah meliputi ; penerimaan telur, pengayakan tepung, filling  dan pemasakan vla.

******SALAM SMK BISA*******