Pektin
Pektin adalah substansi
alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Kata pektin berasal
dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu
menjadi gel. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang
terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Pektin juga dapat terikat dengan
selulosa dan hemiselulosa untuk membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel
tanaman. Senyawa pektin juga merupakan perekat antara dinding sel yang satu
dengan yang lainnya (Hariyati, 2006).
Pektin merupakan asam
poligalakturonat dengan rantai linearnya terdiri dari unit asam D-galaktutonat
yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4 glikosida. Asam galakturonat merupakan
turunan dari galaktosa. Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama,
pektin juga memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang
bervariasi. Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.
Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam
kondisi asam. Pektin yang diproduksi secara komersial mengandung 65% asam
galakturonat sementara kandungan metil-esterifikasi berkisar diantara 30 dan
80% (Pigman, 1946).
Gambar 1. Struktur
poligalakturonat
Pektin merupakan zat
berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan atau
kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Tepung
pektin komersial ditunjukkan pada Gambar 2. berikut.
Gambar
2. Tepung pektin
Berdasarkan kandungan
metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu pektin berkadar
metoksil tinggi (High Metoxyl Pectin) dan pektin berkadar metoksil rendah (Low
Metoxyl Pectin). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal
7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan metoksil maksimal
7% (Guichard dkk, 1991). Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan
pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan.
Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi dan tergantung
pada sumber pektinnya. Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak
mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 2006).
Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel bila ada ion-ion logam bivalen seperti ion kalsium. Ion logam bivalen dapat bereaksi dengan gugus-gugus karboksil dari 2 molekul asam pektat. Pektin dengan kadar metoksil lebih tinggi dari 7% dapat membentuk gel dengan penambahan gula dan asam. Pembentukan gel pektin metoksil tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil.
Grade Pektin
Grade pectin didefinisikan
sebagai jumlah gula yang dibutuhkan oleh satu bagian pektin untuk membentuk gel
yang diinginkan pada kondisi yang sesuai. Pektin yang mempunyai grade pectin
100 berarti dapat membentuk gel yang baik dengan 100 gram gula. Penentuan grade
pectin biasanya menggunakan metode International Food Technologist (IFT) yaitu
membuat gel dengan konsentrasi gula 65%, gel kemudian disimpan selama 18 jam -
24 jam dan diuji dengan alat Ridgelimeter. Untuk HM-Pektin, standar yang biasa
digunakan adalah 150 Grade USA-SAG yang artinya bahwa 1 kg pektin dapat
mengubah 150 kg gula menjadi standar gel (konsentrasi gula = 65%, pH =2,2 -
2,4). Sedangkan untuk LM-Pektin standarnya adalah konsentrasi gula 31%, pH =
3,0 dan konsentrasi kalsium 250 mg/kg jelly
Sifat Produk Pektin
Sifat kimia :
- Pektin
mudah larut dalam air
-
Senyawa pektin mempunyai gugus karboksil yang bebas dan bermuatan negatif
sehingga menyebabkan larutan mempunyai pH asam
-
Protopektin akan menjadi pektin yang
larut dengan adanya hidrolisa asam secara enzimatis dan secara fisis oleh
pemanasan
-
Pektin
dapat membentuk jeli dengan penambahan gula dan asam
-
Produk Pektin yang dihasilkan termasuk
dalam pektin bermetoksil tinggi (HMP) yang memiliki derajat esterifikasi
>50%, kandungan metoksil >7% dan membutuhkan 55-85% gula untuk membentuk
gel.
Sifat
fisika :
-
Salah satu bentuk karbohidrat yang
mempunyai berat molekul tinggi sekitar 100.000 sampai 200.000 gram/mol
-
Pektin merupakan koloid yang reversible,
yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan, dan dapat dilarutkan
kembali tanpa mengubah sifat fisiknya
-
Pektin kering berbentuk padatan seperti serbuk kasar atau halus bewarna putih
kekuningan atau kecoklatan
-
Density = 1,526 gam/ml
-
Spesific gravity = 0,65 (Myers dkk, 2010)
Kegunaan dan Keunggulan Produk
Kegunaan Produk Menurut Muhidin
(2001), secara umum pektin merupakan suatu zat yang banyak digunakan dalam
berbagai industri, baik makanan, minuman, farmasi, dan industri lain:
a.)
Industri
makanan dan minuman
Pada
industri makanan dan minuman, pektin sering digunakan sebagai berikut: 1. Bahan
pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju
2. Bahan
pengental dan stabilizer pada minuman sari buah
3. Bahan
pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade
b.) Industri farmasi Pada industri farmasi,
pektin sering digunakan sebagai berikut:
1.
Emulsifier bagi preparat cair dan sirup
2. Obat
diare pada bayi dan anak-anak
3. Obat
penawar racun logam
4. Bahan
penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat
5. Bahan
kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotik
c.)
Industri lain
Selain
untuk makanan, minuman, dan farmasi, pektin juga sering digunkaan pada berbagai
industri seperti industri kosmetik (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan
pomade), baja dan perunggu, tekstil, plastik, karet, dan sebagainya. Pektin
dengan kadar metoksil tinggi (HMP) digunakan untuk pembuatan selai atau jeli
dari buah-buahan dan jeli untuk roti, pembuatan kembang gula berkualitas tinggi,
pengental untuk minuman, dan sirup buah-buahan berkalori rendah. Pektin dengan
kadar metoksil rendah biasanya digunakan dalam pembuatan saus salad, puding,
gel buah-buahan di dalam es krim, selai dan jeli berkalori rendah untuk
orang-orang yang menghindari kandungan gula yang tinggi (Glicksman,1969).
