Monday, 11 April 2022

Pektin dan Pektin Grade

 

Pektin

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Kata pektin berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu menjadi gel. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Pektin juga dapat terikat dengan selulosa dan hemiselulosa untuk membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman. Senyawa pektin juga merupakan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya (Hariyati, 2006).

Pektin merupakan asam poligalakturonat dengan rantai linearnya terdiri dari unit asam D-galaktutonat yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4 glikosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi. Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Pektin yang diproduksi secara komersial mengandung 65% asam galakturonat sementara kandungan metil-esterifikasi berkisar diantara 30 dan 80% (Pigman, 1946).



Gambar 1. Struktur poligalakturonat

Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Tepung pektin komersial ditunjukkan pada Gambar 2. berikut.


 

 

Gambar 2. Tepung pektin

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (High Metoxyl Pectin) dan pektin berkadar metoksil rendah (Low Metoxyl Pectin). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan metoksil maksimal 7% (Guichard dkk, 1991). Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan. Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi dan tergantung pada sumber pektinnya. Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 2006).

Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel bila ada ion-ion logam bivalen seperti ion kalsium. Ion logam bivalen dapat bereaksi dengan gugus-gugus karboksil dari 2 molekul asam pektat. Pektin dengan kadar metoksil lebih tinggi dari 7% dapat membentuk gel dengan penambahan gula dan asam. Pembentukan gel pektin metoksil tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil.

Grade Pektin

Grade pectin didefinisikan sebagai jumlah gula yang dibutuhkan oleh satu bagian pektin untuk membentuk gel yang diinginkan pada kondisi yang sesuai. Pektin yang mempunyai grade pectin 100 berarti dapat membentuk gel yang baik dengan 100 gram gula. Penentuan grade pectin biasanya menggunakan metode International Food Technologist (IFT) yaitu membuat gel dengan konsentrasi gula 65%, gel kemudian disimpan selama 18 jam - 24 jam dan diuji dengan alat Ridgelimeter. Untuk HM-Pektin, standar yang biasa digunakan adalah 150 Grade USA-SAG yang artinya bahwa 1 kg pektin dapat mengubah 150 kg gula menjadi standar gel (konsentrasi gula = 65%, pH =2,2 - 2,4). Sedangkan untuk LM-Pektin standarnya adalah konsentrasi gula 31%, pH = 3,0 dan konsentrasi kalsium 250 mg/kg jelly

Sifat Produk Pektin

Sifat kimia :

 -  Pektin mudah larut dalam air

- Senyawa pektin mempunyai gugus karboksil yang bebas dan bermuatan negatif sehingga menyebabkan larutan mempunyai pH asam

-  Protopektin akan menjadi pektin yang larut dengan adanya hidrolisa asam secara enzimatis dan secara fisis oleh pemanasan

-   Pektin dapat membentuk jeli dengan penambahan gula dan asam

-  Produk Pektin yang dihasilkan termasuk dalam pektin bermetoksil tinggi (HMP) yang memiliki derajat esterifikasi >50%, kandungan metoksil >7% dan membutuhkan 55-85% gula untuk membentuk gel.

Sifat fisika :

-  Salah satu bentuk karbohidrat yang mempunyai berat molekul tinggi sekitar 100.000 sampai 200.000 gram/mol

-  Pektin merupakan koloid yang reversible, yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan, dan dapat dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat fisiknya

- Pektin kering berbentuk padatan seperti serbuk kasar atau halus bewarna putih kekuningan atau kecoklatan

-  Density = 1,526 gam/ml

-  Spesific gravity = 0,65    (Myers dkk, 2010)

Kegunaan dan Keunggulan Produk

Kegunaan Produk Menurut Muhidin (2001), secara umum pektin merupakan suatu zat yang banyak digunakan dalam berbagai industri, baik makanan, minuman, farmasi, dan industri lain:

a.)   Industri makanan dan minuman

Pada industri makanan dan minuman, pektin sering digunakan sebagai berikut: 1. Bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju

2. Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah

3. Bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade

 b.) Industri farmasi Pada industri farmasi, pektin sering digunakan sebagai berikut:

1. Emulsifier bagi preparat cair dan sirup

2. Obat diare pada bayi dan anak-anak

3. Obat penawar racun logam

4. Bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat

5. Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotik

c.) Industri lain

Selain untuk makanan, minuman, dan farmasi, pektin juga sering digunkaan pada berbagai industri seperti industri kosmetik (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan pomade), baja dan perunggu, tekstil, plastik, karet, dan sebagainya. Pektin dengan kadar metoksil tinggi (HMP) digunakan untuk pembuatan selai atau jeli dari buah-buahan dan jeli untuk roti, pembuatan kembang gula berkualitas tinggi, pengental untuk minuman, dan sirup buah-buahan berkalori rendah. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasanya digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan di dalam es krim, selai dan jeli berkalori rendah untuk orang-orang yang menghindari kandungan gula yang tinggi (Glicksman,1969).

Thursday, 13 January 2022

Contoh RPP Pembelajaran berbasis proyek (PjBL)

 

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

 

Nama Sekolah      : SMKN 3 Banjar

Mata Pelajaran     : Produksi Pengolahan Hasil Nabati

Komp. Keahlian     : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Kelas/Semester    : XII/ Genap (6)

Tahun Pelajaran    : 2021/2022

Alokasi Waktu      : 40 JP x 45 menit ( 4 minggu ≈ 4 x pertemuan)

 

A.  Kompetensi Inti *)

1.  Pengetahuan

Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.

2.  Keterampilan

Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.

Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

 

B.  Kompetensi Dasar *)

1.  KD pada KI pengetahuan

 

3.23. Mengevaluasi produk olahan nabati (Bakpia Kacang Hijau)

 

2. KD pada KI keterampilan

4.23  Memperbaiki mutu produk olahan nabati (Bakpia Kacang Hijau)

 

Indikator Pencapaian Kompetensi

1.  Indikator KD pada KI pengetahuan

1.    Memahami bahan baku dan bahan tambahan dalam produksi Bakpia Kacang Hijau

2.    Memahami  peralatan produksi Bakpia Kacang Hijau yang harus dipilih dan dipersiapkan

3.    Memahami mutu produk sesuai standar

4.    Memahami cara Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil Bakpia Kacang Hijau

5.    Mengevaluasi mutu produk bakpia

6.    Memahami tentang Pengemasan hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan

7.    Memahami unsur dalam menghitung biaya produksi

 

2.    Indikator KD pada KI keterampilan

1. Peserta didik dapat

2.    Memilih dan menyiapkan bahan baku dan bahan tambahan dalam produksi bakpia kacang hijau dengan teliti

3.    Memilih dan menyiapkan peralatan produksi dengan rasa tanggung jawab

4.    Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil

5.    Mengevaluasi mutu produk bakpia kacang hijau

6.    Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan

7.    Menghitung biaya

 

 

C.  Tujuan Pembelajaran

3.1. Aspek Pengetahuan

Setelah berdiskusi dan menggali informasi, :

1.    Peserta didik dapat Memahami bahan baku dan bahan tambahan dalam produksi Bakpia Kacang Hijau dengan teliti

2.    Peserta didik dapat Memahami  peralatan produksi bakpia kacang hijau yang harus dipilih dan dipersiapkan dengan teliti

3.    Peserta didik dapat Memahami mutu produk sesuai standar dengan tanggungjawab

4.    Peserta didik dapat Memahami cara Mengendalikan proses dalam produksi bakpia secara tanggung jawab

5.    Peserta didik dapat Mengevaluasi mutu produk bakpia dengan teliti

6.    Peserta didik dapat Memahami tentang Pengemasan hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan dengan teliti

7.    Peserta didik dapat Memahami unsur dalam menghitung biaya produksi bakpia kacang hijau dengan teliti

4.1. Aspek Keterampilan

Disediakan peralatan dan bahan, :

1.    Peserta didik dapat Memilih dan menyiapkan peralatan produksi bakpia kacang hijau dengan benar

2.    Peserta didik dapat Mengendalikan proses produksi bakpia dengan tanggungjawab

3.    Peserta didik dapat Mengevaluasi mutu produk bakpia kacang hijau dengan teliti

4.    Peserta didik dapat Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan dengan benar

5.    Peserta didik dapat Menghitung biaya produksi dengan teliti

 

D.  Materi Pembelajaran

Pengetahuan bahan  bakpia kacang hijau

Peralatan produksi bakpia kacang hijau

SOP pembuatan bakpia kacang hijau

Standar Mutu Bakpia

Pengemasan bakpia kacang hijau

Menghitung Biaya Produksi

E.  Model dan Metode

Model pembelajaran       : Projek Base Learning (PjBL)

Metode                         : Daring, Zoom meeting ,Diskusi, Praktek

F.  Kegiatan Pembelajaran

a.  Pendahuluan/Kegiatan Awal (10 menit)

§  Guru menyiapkan fisik dan psikis siswa dengan menyapa dan memberi salam.

§  Guru menyiapkan siswa, berdoa dan absensi..

§ Guru memberikan  informasi pembelajaran

 

b.  Kegiatan Inti (     menit)

 

Pengenalan Masalah

·         Guru mengangkat topik tentang produk bakpia

·         Menggugah ketertarikan peserta didik terhadap topik yang akan dipelajari (apersepsi)

·         Mendorong peserta didik untuk berfikir kritis

·         Membangun kemampuan peserta didik dalam menghubungkan kejadian yang tejadi di sekitarnya dengan topik

 

 

Penyusunan Rancangan Proyek

·         Mengorganisasikan peserta didik dalam kelompok kerja

·         Membangun kerjasama sesama peserta didik

·         Membangun komunikasi antar peserta didik

·         Melibatkan peserta didik dalam proses perencanaan

·         Menentukan dan menemukan rancangan project sendiri

 

Menyusun Jadwal aktivitas (Rencana Kerja)

·      Mengidentifikasi masalah nyata

·      Mencari sumber informasi

·      Membuat/ menyusun rencana kerja

 

Mengawasi Jalannya Proyek

·      Peserta didik menjalankan proyek

·      Guru mengawasi jalannya proyek

·      Peserta didik membuat dokumeentasi jalannya proyek

·      Guru melakukan penilaian selama proses proyek berjalan

 

Penilaian Produk yang di hasilkan

·      Menyusun bahan presentasi

·      Menyampaikan hasil project (presentasi menggunakan media/TIK)

·      Menjawab pertanyaan saat diskusi /presentasi

·      Mengembangkan kemampuan menampilkan hasil karya (menggunakan media/TIK)

·      Label dan kemasan produk

·      Mendokumentasikan tahapan projek (memanfaatkan TIK)

·      Menampilkan produk (menggunakan media/TIK)

 

Evaluasi

·      Mengembangkan kemampuan menganalisis hasil project

·      Kemampuan mengambil keputusan

 

c.    Penutup (20 menit),

 

Guru meminta peserta didik untuk merapihkan semua peralatan dan bahan praktik ke tempat semula.

Peserta didik secara bersama-sama merapihkan tempat praktik

Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih ragu.

Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal yang diragukan sehingga informasi menjadi benar dan tidak terjadi kesalahpahaman terhadap materi.

Peserta didik menyimpulkan materi di bawah bimbingan guru.

Guru mengakhiri kegiatan pembelajaran dengan memberikan pesan untuk tetap belajar.

 

G.  Media, Alat/Bahan, dan Sumber Belajar

1.  Media    :, laptop, bahan tayang, power point WAG, Zoom meeting

2.  Alat       : sarung tangan, alat ukur, spatula, baskom, mixer, oven, loyang, dll  

3.  Bahan   : terigu, gula, margarin, susu bubuk, telur, fermipan, garam,

4.   Sumber Belajar          : buku manual, job sheet, lembar informasi,

 

H.  Penilaian Pembelajaran, Remedial dan Pengayaan

1.  Teknik Penilaian

Tes unjuk kerja, Laporan projek, Video , Presentasi

 

2.  Instrumen Penilaian

a.  Penilaian pengetahuan

1. Kacang hijau sebagai sumber makanan dari kelompok kacang kacangan memberi asupan gizi utama apa saja terhadap tubuh kita?

2. apa saja bahan baku dalam pembuatan bakpia kacang hijaui?

3. apa saja peralatan yang diperlukan dalam pembuatanbakpia kacang hijau?

4.  bagaimana prosedur cara pembuatan bakpia kacang hijau?

5. apa saja kriteria mutu bakpia kacang hijau  yang baik?

Jawaban:

 

1.    Protein, fosfor dan kalsium

2.    Bahan utama produk bakpia yakni kacang hijau kupas dan tepung terigu.

Bahan tambahan produk bakpia kacang hijau adalah garam, gula, minyak nabati, mentega, dan vanili

3.    Peralatan dalam pembuatan bakpia

1.    Baskom

2.    Mikser

3.    Blender

4.    Oven

5.    Loyang

 

6.    Kompor gas

7.    Alat Pengukus

8.    Kertas roti

9.    Spatula

 

4.     

Membuat Kulit Bakpia

1.      Campurkan tepung terigu, gula tepung dan ragi secara merata

2.      Tambahkan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai setengah kalis

3.      Masukkan margarin, aduk sampai kalis.

4.      Tutup dengan plastik /kain basah selama 1 jam

 

Membuat Isian

1.      Rendam kacang hijau tanpa kulit selama minimal 3 jam

2.      Setelah di tiriskan, kukus selama ± 20 menit (sampai matang)

3.      Blender kacang hijau kukus, gula tepung, garam, vanili sampai halus

4.      Kemudian masukkan SKM dan air, campur kembali

5.      Setelah tercampur merata, angkat dan bentuk (bulat pipih)

6.      Sisihkan

7.      Keluarkan gas dari bahan Kulit bakpia yang sudah didiamkan selama 1 jam

8.      Bagi menjadi sebanyak jumlah isian dan bulatkan.

9.      Giling dengan rolling pin, letakkan isian dibagian tengah adonan

10.   Lipat, rapatkan dan bentuk hingga membentuk bulatan

11.   Letakkan di atas loyang yang telah diolesi minyak dan mentega

12.   Oven hingga matang pada suhu 170oC selama ± 10 menit

 

5.     

Syarat Mutu Bakpia Kacang Hijau

 1. Bau Normal - Rasa Khas bakpia - Warna Normal - Tekstur Kulitnya Renyah

2 Gula Min. 25 %

3 Kadar air, b/b Maks. 30 %

4 Lemak, b/b Maks. 10 %

5 Protein, b/b Min. 8 %

Bahan tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Pemerintah KesehatanNo. makanan 6 722/Menkes/Per/IX/88 - Pewarna Tidak boleh ada - Pemanis buatan Arsen 7 Maks. 0,5 Mg/kg

Cemaran mikroba: - ALT (30 oC, 72 jam) Maks. 1 x 104 Koloni/g 8- AMP Escherichia coli < 3/g APM/g 2 - Bacillus cereus 1 x 10 koloni/g Koloni/g 2 - Kapang 1 x 10 koloni/g (Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996)

tekstur empuk, permukaan mengkilat, aroma harum, rasa enak

 

b.            Penilain keterampilan

No

Komponen/ Sub Komponen Penilaian

Indikator

Skor

1

Persiapan Kerja

a. Penggunaan alat dan bahan

Penggunaan alat dan bahan sesuai prosedur

91 - 100

Penggunaan alat dan bahan kurang sesuai prosedur

80 - 90

Penggunaan alat dan bahan tidak sesuai prosedur

70 - 79

b. Ketersediaan alat dan bahan

Ketersediaan alat dan bahan lengkap

91 - 100

Ketersediaan alat dan bahan cukup lengkap

80 - 90

Ketersediaan alat dan bahan kurang lengkap

70 - 79

2

Proses dan Hasil Kerja

 

a. Kemampuan mengolah

Kemampuan pengolahan baik

91 - 100

Kemampuan  pengolahan cukup

80 - 90

Kemampuan pengolahan kurang

70 - 79

b. Hasil

Hasil pengolahan tepat

91 - 100

Hasil pengolahan cukup tepat

80 - 90

Hasil pengolahan kurang tepat

70 - 79

3

Sikap kerja

 

a. Keterampilan dalam bekerja

Bekerja dengan terampil

91 -100

Bekerja dengan cukup terampil

80 - 90

Bekerja dengan kurang terampil

70 - 79

b. Ketelitian dalam bekerja

Bekerja dengan teliti

91 - 100

Bekerja dengan cukup teliti

80 - 90

Bekerja dengan kurang teliti

70 - 79

c. Tanggung jawab dalam bekerja

Bertanggung jawab

91 - 100

Cukup bertanggung jawab

80 - 90

Kurang bertanggung jawab

70 - 79

d.  Konsentrasi dalam bekerja

Bekerja dengan konsentrasi

91 - 100

Bekerja dengan cukup konsentrasi

80 - 90

Bekerja dengan kurang konsentrasi

70 - 79

4

Waktu

 

 Penyelesaian pekerjaan

Selesai sebelum waktu berakhir

91 - 100

Selesai tepat waktu

80 - 90

Selesai setelah waktu berakhir

70 - 79

 

Jobsheet Bakpia Kacang Hijau

1.            Bahan-bahan:

 

Bahan kulit

1.    250 gram tepung terigu

2.    50 gr gula tepung

3.    40 gram margarin

4.    140 ml air hangat

5.    1 sdt ragi instan

6.    ¼ sdt garam

7.    Minyak goreng

 

Bahan Isi

1.    250 gram kacang hijau

2.    1 sachet SKM

3.    120 gram gula pasir

4.    80 ml air

5.    ½ sdt garam

6.    1 sdt vanili cair

7.    1 lembar daun pandan

2.            Alat –alat:

1.    Baskom

2.    Mikser

3.    Blender

4.    Oven

5.    Loyang

 

6.    Kompor gas

7.    Alat Pengukus

8.    Kertas roti

9.    Spatula

 

 

 

3.            Langkah Kerja

Membuat Kulit Bakpia

1.    Campurkan tepung terigu, gula tepung dan ragi secara merata

2.    Tambahkan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai setengah kalis

3.    Masukkan margarin, aduk sampai kalis.

4.    Tutup dengan plastik /kain basah selama 1 jam

 

Membuat Isian

1.    Rendam kacang hijau tanpa kulit selama minimal 3 jam

2.    Setelah di tiriskan, kukus selama ± 20 menit (sampai matang)

3.    Blender kacang hijau kukus, gula tepung, garam, vanili sampai halus

4.    Kemudian masukkan SKM dan air, campur kembali

5.    Setelah tercampur merata, angkat dan bentuk (bulat pipih)

6.    Sisihkan

7.    Keluarkan gas dari bahan Kulit bakpia yang sudah didiamkan selama 1 jam

8.    Bagi menjadi sebanyak jumlah isian dan bulatkan.

9.    Giling dengan rolling pin, letakkan isian dibagian tengah adonan

10. Lipat, rapatkan dan bentuk hingga membentuk bulatan

11. Letakkan di atas loyang yang telah diolesi minyak dan mentega

12. Oven hingga matang pada suhu 170oC selama ± 10 menit

 

 

Pengamatan:

No

Aspek Pengamatan

Hasil pengamatan

1

Warna

 

2

Rasa

 

3

Aroma

 

4

Tekstur

 

 

Mengetahui

Kepala SMKN 3 Banjar

 

 

Drs. H. MAMAN SUDIRMAN, MM  

NIP.19651021 199011 1 002

Banjar, Januari 2022

Guru Mata Pelajaran

 

 

NURHAMID, S.TP

NIP.19740531 200901 1 004.

 

JENIS DAN TUJUAN PROSES TERMAL

JENIS DAN TUJUAN PROSES TERMAL Ada beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir...